د.أماني محمد الدريني: كيفية تقليل الفاقد في منتجات الألبان

 يواجه العالم خطر نقص الأمن الغذائى، والعديد من التحديات البيئية، مما يتحتم علينا ضرورة تبنى ممارسات مستدامة لترشيد الاستهلاك، وتقليل الفاقد إلى أدنى حد، خاصة فى ظل الظروف الاقتصادية الحالية، ومع الزيادة السكانية العالمية ومحدودية الموارد لابد من ترشيد الاستهلاك واستخدام الموارد المتاحة بشكل أفضل، وتقليل الضغط البيئى، وتقليل التأثيرات السلبية للإفراط فى الاستهلاك على النظم البيئية.

تزداد معدلات الفاقد خاصةً فيما يتعلق بالمنتجات الأكثر عرضةً للتلف من ناحية والاستهلاك المفرط من ناحية أخرى وتتكاتف الجهود من جهات عديدة لتقليل الفاقد من الأغذية بما يسهم في تحقيق هدف القضاء علي الجوع وهو أحد أهداف التنمية المستدامة.

ما هو الفاقد في صناعة الألبان:

  تعتبر صناعة الألبان من الصناعات الهامة في جميع بلدان العالم ونتيجة لاستخدام الألبان كمادة خام وبعض المواد الوسيطة في هذه الصناعة فتنتج بعض المنتجات الثانوية والتي تمثل الفاقد من العملية الإنتاجية ومنها

• الشرش Whey: والذي يعتبر ناتج ثانوي من الصناعات اللبنية من خلال عمليات التجبن بالطريقة التقليدية أثناء صناعة أنواع الجبن المختلفة
• البرمييت Permeate: حيث ينتج عن صناعة الجبن بالطريقة المستمرة  أو الترشيح الفائق UF)) راشح اللبن (البرمييت)  وغالبية مصانع الألبان أصبحت  تمتلك  مثل هذه الوحدات وهذه الطريقة ينتج عنها كميات كبيرة يمكن الإستفادة منها.
• اللبن الخض Butter milk: والذي يتخلف عن صناعة الزبدة

هذه النواتج لها أهمية خاصة من الناحية الإقتصادية والغذائية حيث أنها تحتوي علي نسبة كبيرة من مركبات اللبن الهامة.

كمية الشرش تعتبر كبيرة جداَ بالنسبة لكمية اللبن المستخدم في صناعة الجبن  حيث يتحول 10-15% من اللبن الحليب إلي جبن بالإضافة إلي إحتواء الشرش علي كثير من مكونات اللبن ونجد أن الإختلاف في خطوات التصنيع بين الأنواع المختلفة من الجبن يؤدي إلي وجود أنواع  مختلفة من الشرش وغالباَ لا يستفاد بها ممايسبب تلوث كبير للبيئة عند التخلص منها بما تحتويه من مواد غذائية مثل سكر اللاكتوز و بروتينات الشرش و الاملاح المعدنيه و الفيتامينات القابله للذوبان في الماء. وقد سببت الكميات الكبيرة منه مشاكل كثيرة في كيفيه صرفها او التخلص

منها لذلك تركزت الجهود نحو محاولة الاستفاده من الشرش الناتج في مجالات تطبيقيه متعدده تعطي عائد اقتصادي فضلا عن توفير الوقت و الجهد والنفقات اللازمه للتخلص منه.

وبالتالي فعملية تقليل الفاقد والهدر من الشرش له عدة مزايا منها :

1- حماية البيئة من التلوث  وحل مشكلة بيئية كبيرة وخطيرة

2- رفع القيمة الإقتصادية عند استخدامها في الصناعات الغذائية.

3- تحقيق التنمية المستدامة عبر الاستغلال المناسب للمنتجات الثانوية لصناعة الالبان في الحصول علي منتج نافع مفيد.

كيفية تقليل الفاقد من الشرش:

-على النطاق المنزلي:

• تحضير المشروبات والعصائر
• صناعة الخبز والمعجنات
• جزء من محلول التخليل لتحسين النكهة

-على النطاق الصناعي

ازداد في الآونة الأخيرة الاهتمام بالأنظمة الطبيعية وترك الأنظمة الصناعية ذلك  أن التصنيع الحيوي  دخل في أدق مجالات الحياة فهو علم يهتم بالتفاعلات الحيوية التي  تجري داخل المفاعلات الحيوية والتي يتم خلالها تحويل المواد الأولية وعدد من المخلفات الصناعية بواسطة الكائنات الدقيقة إلي مواد ذات أهمية تجارية واقتصادية.

وتتميز هذه التفاعلات بالسرعة والتخصص والإنتاجية العالية، فضلاً عن ان مخلفاتها تكون قليلة لا تتعدى الماء وثاني أوكسيد الكربون مقارنة بالأنظمة الصناعية الأخرى.

وقد تم عمل العديد من الدراسات للإستفادة من الشرش والبرمييت وذلك لرفع  قيمته الإقتصادية سواء بالتركيز أو عمليات الفصل الدقيق للحصول علي سكر اللا كتوز أو بالتخمير لإنتاج سكريات عديدة وأحماض عضوية وغيرها،  وهذا ما تصبو إليه الدراسات الحديثة حيث أن للسكريات العديدة أهمية كبيرة في كثير من الصناعات الغذائية والدوائية.

أمكن انتاج بروتينات الشرش (WPC, WPI, WPH) ) ذات الأهمية الحيوية العالية والتي تدخل في العديد من الصناعات اللبنية لارتفاع قيمتها الغذائية تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبن الكلية وتعرف بأنها المادة المتبقية من الشرش بعد إزالة المكونات غير البروتينية. وقد تطورت تكنولوجيا تحضير بروتينات الشرش نتيجة استخدام طرق الترشيح الفائق والتبادل الأيوني.

-علي النطاق البحثي:

– تمت دراسات عديدة بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية لتقليل الفاقد من المنتجات الثانوية للالبان مثل استخدام الشرش أو البرمييت في عمل مشروبات صحية مدعمة بمواد غذائية متنوعة.

– استخدام الشرش بأنوعه والبيرمييت كبيئة في العمليات الميكروبية لانتاج منتجات حيوية عديدة تستخدم في الصناعات الغذائية والدوائية.

– ومن الدراسات الحديثة بالمعهد في مجال تقليل القاقد صناعة جبن الريكوتا من خليط من الشرش واللبن الفرز.

– أيضاَ أوصت دراسة أخري بالمعهد الى أن استخدام الشرش الحامضي الناتج من تصنيع الجبن القريش  كبديل للماء(50%) في صناعة الخبز البلدي والفينو أدي الي تحسين صفات الجودة  للمنتج.

كيفية تقليل الفاقد والهدر من منتجات الألبان:

• التحقق دائمًا من تواريخ انتهاء الصلاحية على منتجات الألبان قبل شرائها. واختر المنتجات ذات العمر الافتراضي الأطول إذا كنت لن تستهلكها على الفور.
• عدم التعامل مع الباعة الجائلین والشراء من مصادر موثوق بھا فقط.
• التأكد من حفظ منتجات الألبان لدى البائع مبردًا.
• غلي اللبن في حمام مائي مع التقلیب المستمر (10 دقائق) ثم حفظ اللبن داخل الثلاجة بعد تبریده مباشرة
• منتجات الألبان بشكل عام من أكثر الأغذية القابلة للتلف ويجب تخزينها في درجة الحرارة المناسبة للحفاظ على سلامتها (4ºم).

–   يجب تخزين معظم أنواع الجبن في الثلاجة، وتغليفها بإحكام بورق الشمع أو غلاف بلاستيكي لمنعها من الجفاف. ويمكن تخزين الأجبان الصلبة مثل الشيدر أو الرومي لفترات أطول بينما الأجبان الطرية لها فترة صلاحية أقصر.

– يجب أيضًا تبريد الزبادي و الاحتفاظ به في عبوته الأصلية والتأكد من إغلاق الغطاء بإحكام.

• منتجات ألبان التي قربت علي انتهاء الصلاحية يمكن استخدامها في عمل المعجنات.

الخاتمة

ثقافة الاستهلاك الواعى وتقليل الفاقد يؤدى إلى نتائج اجتماعية إيجابية بما فى ذلك زيادة الوعى بالقضايا البيئية وتحسين النتائج الصحية من خلال اتخاذ خيارات غذائية أفضل .

بالاضافة  إلي أن إنتاج وتصريف المواد الغذائية ومنتجات الألبان المهدرة يساهم فى انبعاثات الغازات وتفاقم مشكلة التغير المناخى. فمن خلال تقليل الفاقد يمكننا التخفيف من هذه التأثيرات البيئية والعمل نحو نظم غذائية أكثر استدامة، ومن الناحية الاقتصادية فإن تقليل الفاقد يوفر التكاليف.