ابتكار جديد .. انتاج جبن لبن الإبل الطري باستخدام الموجات فوق الصوتية

كتب : محمد كامل

يتميز لبن الإبل بتركيبة غذائية فريدة وله العديد من الفوائد الصحية مثل: مكافحة السرطان وأمراض السكري وتحفيز جهاز المناعة, مضاد للميكروبات, ويعد صنع الجبن من لبن الإبل طريقة عملية لتحسين حفظه ولكن تشير بعض الدراسات صعوبة انتاج الجبن من لبن الإبل تعود الي خصائص التخثر المنخفضة, وهشاشة وضعف وعدم تجانس بنية الخثارة الناتجة لذا.

نجح فريق بحثي بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية, مركز البحوث الزراعية في أنتاج جبن لبن الإبل الطري باستخدام الموجات فوق الصوتية وإنزيم ترانسجلو تامينيز ويعد أحد الابتكارات التي تعزز القيمة الغذائية للجبن, يضم الفريق كلا من : د. ناهد الوحش, د. أماني الديب, د. محمود إبراهيم .

استحضر الفريق لبن الأبل الخام وبدأ في معاملته جزء منه تمت معاملته بالبسترة وجزء أخر بالموجات فوق الصوتية لمدة تصل من 25 الي 30 دقيقة ثم بعدها تم إضافة إنزيم كيموسين الخاص بلبن الإبل, إنزيم ترانسجلو تامينيز لكل لتر, وترك اللبن في التحضين لمدة 120 دقيقة لإتمام عملية التجبن وبعدها تم تقطع الخثرة للمساعدة علي خروج الشرش, وبعد تصفيته تم التملح ثم الكبس الخفيف للخثرة ومرورا بالتبريد عند 4 درجة مئوية ثم التخزين لمدة 14 يوم مع إجراء التحليلات اللازم.

وباستخدام هذه التقنية حصل الفريق علي زيادة في نسبة التصافي وقدرة الجبن علي الاحتفاظ بالماء بالإضافة الي تحسين الصلابة مع الحفاظ علي الجودة المكروبيولوجية ورفع مستوي التقييم الحسي للمنتج.

وأشار الفريق الي أن المستفيدين من هذا المشروع هم أصحاب مزارع انتاج لبن الإبل بالإضافة الي شركات تصنيع الألبان, ويتميز جبن لبن الأبل بلون أبيض ناصع وقوام متجانس وطعم معتدل عند تصنيعه بالطرق الحديثة.

وأضاف الفريق أن الهدف من البحث تعظيم القيمة المضافة لصناعة لبن الإبل في مصر من خلال انتاج جبن طري عالي الجودة والقيمة الغذائية كذلك التخلص من مشكلة ضعف التجبن وانخفاض التصافي في الجبن الناتج, ثم استبدال المعاملة الحرارية للبن بالمعاملة بالموجات فوق الصوتية مما يحدث توفيراً للطاقة واختصارا للوقت مع جودة مكروبيولوجية وقيمة تغذوية عالية.

واستكمل الفريق أن المعاملة بالموجات فوق الصوتية أدت الي ما يلي:

– زيادة في انتاج الجبن مقارنة بالجبن المصنوع بالطريق التقليدية.

– تحسين القوام ليصبح أكثر تماسك وجودة.

– تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية للجبن.

– تحسين الخصائص الحسية مثل: الطعم والرائحة والمظهر والقبول العام.

– الحفاظ علي المكونات الحساسة للحرارة.

– تقليل استهلاك الطاقة وتحسين في كفاءة التصنيع مما يجعل التقنية واعدة واقتصادياً لصناعة جبن حليب الإبل علي مستوي صناعي.