البصمة الكربونية للوجبات الغذائية.. تجارب الطهاة لتقليل هدر الطعام وحماية التنوع البيولوجي في كتاب.. صفحاته مصنوعة من ورق مستدام
ساهم طهاة مشهورون مثل سفيرة النوايا الحسنة لبرنامج الغذاء العالمي التابع للأمم المتحدة، الشيف منال العالم، والشيف خوسيه أندريس، بالإضافة إلى طهاة محليين ومزارعين من جميع أنحاء العالم، في كتاب طبخ جديد يتضمن وصفات صحية ولا تضر بالبيئة؟
كعك السلطعون المصنوع من fonio ، وهو حبة قديمة من غرب إفريقيا، أو راتاتوي المحضر بمنتج “غير كامل” لتقليل هدر الطعام، ما هو إلا زوجان من أكثر من 70 وصفة مدرجة في كتاب الطبخ الذي تم إطلاقه مؤخرًا.
فنون الطهي والاستدامة والتعليم
الكتاب – الذي تم إنشاؤه بالتعاون مع منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) بالتشاور مع كيانات الأمم المتحدة الأخرى مثل اليونسكو، وبرنامج الأمم المتحدة للبيئة، وتغير المناخ التابع للأمم المتحد) وإدارة الاتصالات العالمية التابعة للأمم المتحدة – هو من بنات أفكار Kitchen Connection ، وهي منظمة ظلت منذ عقد من الزمان تجمع بين فنون الطهي والاستدامة والتعليم، وتقود المناقشات حول الحاجة إلى تغيير النظم الغذائية.
تشرح إيرلين كروز، مؤسس كيتشن كونيكشن والأستاذة بجامعة نيويورك: “فهم أن استهلاك كتب الطبخ آخذ في الازدياد، وأن الناس يستخدمونها كمصدر للتعليم والإلهام، كانت فكرة المرء مطروحة دائمًا على طاولتنا” .
لكن كيف يختلف كتاب الطبخ هذا؟
ينقسم برنامج For People and Planet إلى فصول تشمل أنظمة الغذاء، والتنوع البيولوجي ، والاستهلاك والإنتاج المستدامين، والمناخ، فضلًا عن نفايات الطعام، وتقديم الوصفات، ولكن أيضًا نظرة ثاقبة على البصمة الكربونية لكل طبق.
تقول كروز، “وجدنا أن أولئك الموجودين في البلدان ذات الانبعاثات الأعلى في العالم ينبعثون من خلال خياراتنا الغذائية حوالي 3 كيلوجرامات من انبعاثات ثاني أكسيد الكربون لكل وجبة، تحتوي الوصفات الموجودة في هذا الكتاب على نسبة 58.6 % من الكربون أقل مقارنة بمتوسط وجبة من المناطق عالية الانبعاثات في العالم.
أهمية خياراتنا الغذائية وتأثيرها على الكوكب
يسلط كتاب الطبخ الضوء أيضًا على إرشادات المغذيات الكبيرة لمنظمة الصحة العالمية التابعة للأمم المتحدة ويتبعها، مما يجعل الوصفات صحية ليس فقط للكوكب، ولكن أيضًا لنا، ولكن الأهم من ذلك كله، أنه يسلط الضوء على مدى أهمية خياراتنا الغذائية وكيف يمكن أن تؤثر على بيئتنا المباشرة، بغض النظر عن المكان الذي نطبخ فيه.
التكلفة المناخية لخياراتنا الغذائية
تقول كروز، وهي تصف وصفة كيشي تشاركها ليزا جونسون، طاهية لعلماء ناسا في أنتاركتيكا: “تحتوي هذه الوصفة على بيض الدجاج، وفي القارة القطبية الجنوبية، لا يمكن للدجاج التفاعل بأي شكل من الأشكال مع طيور البطريق، لذلك كانت الطاهية ليزا لطهي هذا الجزء من الوصفة في منشأة منفصلة تمامًا، وهذا يوضح تحديات الطهي في المناطق النائية “.
وتضيف: “النقطة المهمة هي أنه سواء كنا في المدن، أو في الضواحي أو المناطق الريفية، أو في مكان بعيد مثل القارة القطبية الجنوبية، فإن النظر في خياراتنا الغذائية وكيفية تأثيرها على بيئتنا المباشرة أمر بالغ الأهمية” .
يحتوي الكتاب على 75 وصفة مع تعليمات للإعداد، ولكن أيضًا تأملات وقصص، بما في ذلك من مجتمعات السكان الأصليين والمزارعين، المصدر الأساسي لسلسلة إنتاج الغذاء في العالم، تم جمع المساهمين في الكتاب من خلال Kitchen Connection ، التي تقدم منصة عبر الإنترنت لدروس الطبخ والتعليم.
تؤكد كروز”الناشط وصاحب المطاعم ورائد الأعمال كيمبال موسك قدم أيضًا صوته وقدم هذا الكتاب، لذلك من مجتمع Sioux الأصلي إلى القارة القطبية الجنوبية، يعكس حقائق نظامنا الغذائي المتنوع وثقافات الطهي المتأصلة، وكان الشيء الأكثر إرضاءً هو رؤية أكثر من 200 شخص يجتمعون ويشتركون لدعم هذه القضية”.
سكا ميريام موتيان، طاهية من ليسوتو، تشارك على سبيل المثال، وصفة لبرج سلطة الهندباء الذي ينبعث منه 87.58 % من الكربون أقل من متوسط الوجبة في البلدان ذات الانبعاثات العالية مثل الولايات المتحدة والصين، يعزز الطبق التنوع البيولوجي من خلال دمج الهندباء، وهو نبات أخضر مغذي ينمو في البرية وفي الحقول المحلية حول منزلها.
دمج الاستدامة في الكتاب
تم دمج الاستدامة في الكتاب نفسه: صفحاته مصنوعة من ألياف خشبية من مصادر مسؤولة، تشرح كروز: “ستكون هناك دائمًا تكلفة مناخية لإنتاج شيء مثل هذا، لكننا بذلنا قصارى جهدنا، من البداية إلى النهاية لجعل الكتاب نفسه، بالإضافة إلى محتوياته مستدامة، هذا الكتاب، طُبع على ورق مستدام معتمد من مجلس رعاية الغابات، مع العلم أن هذه هي الطريقة التي يتم بها استهلاك كتب الطبخ تقليديًا في شكل غلاف مقوى”.
وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة، تساهم النظم الغذائية في الظواهر الجوية المتطرفة المرتبطة بتغير المناخ وتدهور الأراضي وفقدان التنوع البيولوجي وتتأثر بها، تتطلب معالجة هذه التحديات اتباع نهج قائم على الأنظمة يعالج النطاق والتعقيدات بطريقة شاملة ومستدامة، تهدف مبادرات مثل كتاب الطبخ هذا إلى دعم الاستجابة.
يحث مؤسس Kitchen Connection.، “يمكننا أن نبدأ بالأسئلة التي تساعدنا على فهم رحلة طعامنا: أين ينمو؟ من نماها؟ كيف وصلت إلى طبقي؟ بصفتنا أفرادًا مدركين وممكّنين ، يمكننا أن نتحد معًا للإصرار على ممارسات أكثر استدامة من المزارع وشركات الأغذية والمطالبة بسياسة مناخية جريئة من حكوماتنا
تؤكد كروز، وهي أيضًا عضوة في ممثلي شباب المجتمع المدني في إدارة الاتصالات العالمية التابعة للأمم المتحدة أنه من الضروري تناول المزيد من المكونات المحلية المتنوعة بيولوجيًا ، وتقليل النفايات في المطبخ، وتضيف ولكن يجب أيضًا أن يكون طعمه جيدًا، ولهذا السبب نحتاج إلى اللجوء إلى النشطاء والطهاة والمزارعين والشعوب الأصلية، الذين يعرفون حقًا كيف ينمون ويبتكرون وصفات جميلة للمساعدة في إرشادنا”.
الشيف الشهير خوسيه أندريس، معروف بعمله الطهي والإنساني، هو مؤيد ومشارك آخر في كتاب الطب، “من خلال تثقيف أنفسنا وبعضنا البعض حول كيفية تناول الطعام بشكل أفضل من أجل صحة الإنسان والكوكب، يمكننا الحد من عدد الجياع، عن طريق منع الكوارث الطبيعية ووقفها قبل وقوعها، كتاب الطبخ لدعم الأمم المتحدة للناس والكوكب مثال رائع على ذلك”.
بالنسبة لإيرلين كروز، فإن الطبيعة تحمل الإجابات، لأن “ما هو جيد للبشر جيد للكوكب” أيضًا، “على سبيل المثال، وصفة الفاصوليا السوداء للشيف روزاليا تشاي تشوك هي أقل الوصفات انتشارًا في الكتاب، عند تناول الفاصوليا مع الحبوب الأخرى، فإنها تزودنا ببروتينات كاملة رائعة لصحة الإنسان والكوكب.
كما أنها ناعمة على التربة ولا تتطلب الكثير من الماء لتنمو.
توفر الطبيعة نفسها أفضل “وصفة” وصيغة لصحة الإنسان والكواكب “.
ومن بين المساهمين الآخرين الخبير في النظم الغذائية داني نيرنبرج الذي يشارك وصفة لذيذة تسمى Make Do Ratatouille ، والتي تقلل من هدر الطعام باستخدام “مكونات غير كاملة” لصنع “طبق مثالي” بأكثر الطرق لذة.
وقد ساهم الشيف بيير ثيام في وصفة الفونيو التي تستخدم حبة “تمت إعادة اكتشافها”، والتي أعادت تنشيط اقتصاد المزارعين السنغاليين تمامًا في المنطقة التي يُزرع فيها الفونيو، وهو مكان هاجر فيه الناس تاريخيًا إلى أوروبا بحثًا عن أفضل الحياة مع عدم الاعتراف بالثراء الموجود بالفعل في الأرض التي فروا منها”.
من المقرر أيضًا أن يظهر في عام 2023 كسلسلة وثائقية ستتضمن استكشاف مجتمعات السكان الأصليين والمناطق النائية المهددة بتغير المناخ، تقول كروز” لا يوجد حل واحد يناسب الجميع ، ولكن عند التكيف مع السياق المحلي ، يمكننا حقًا أن يكون لدينا تأثير عالمي من خلال خياراتنا الغذائية، “إننا نصوت بأصواتنا وكذلك بأذواقنا”.
وتضيف “نريد أن يصبح الكتاب بين يدي الشخص العادي- ولهذا السبب اشتركنا مع ناشر تقليدي – لإيصال هذه الرسالة من غرف الصدى إلى قلوب وعقول أولئك الذين قد لا يعرفون أو يهتمون (حتى الآن) حول العلاقة التكافلية القوية بين أنظمتنا الغذائية وكوكبنا، نحن لا نريد بيع الكتب فقط ؛ “نريد إحداث تأثير ونشر الكلمة”.
