المشروم والألبان .. فوائد غذائية واستخدامات متنوعة ..إليك طريقة تحضيره مع الزبادي المنزلي

كتب : محمد كامل

يعد المشروم أو عيش الغراب واحد من أهم الفطريات الغذائية القابلة للأكل التي تنمو في الطبيعة فهو مصدر غني بالبروتينات والألياف والفيتامينات ويشتهر بفوائده الصحية العديدة مثل: تعزيز المناعة , ودعم صحة القلب والمساعدة على فقدان الوزن فهو يدخل في العديد من أطباق الطعام كما يعد من المشاريع المربحة نظراً لكثرة الطلب عليه وسهولة زراعته وقلة تكاليف الإنتاج من خلال التقرير يمكن التعرف على المعلومات الكافية حول المشروم زراعته واستخداماته والقيمة الغذائية منه.

تحدثت الدكتورة نهي صابر الديب باحث مساعد معهد الإنتاج الحيواني , قسم بحوث وتكنولوجيا الألبان عن المشروم طرق زراعته والقيمة الغذائية منه وأهم استخداماته بإضافته للألبان أوضحت د. نهي في البداية ينمو المشروم في مصر على المستوى التجاري لإغراض غذائية يوجد منه نوعان الأول: منتشر في السوبر ماركت ويسمى بالأجاريكس أو الأزرار ويحتاج لنموه بيئة زراعية خاصة.

أما النوع الأخر ويسمى بالمحارى أو البلوروتس وهذا النوع منتشر في المراكز البحثية ولدي صغار المزارعين وذلك لأن الظروف البيئية الملائمة لنموه يمكن تطبيقها في معظم شهور السنة في مصر.

التركيب الكيماوي والقيمة الغذائية للمشروم :

وأضافت د. نهي بالنسبة للمشروم يمثل الماء 80-90% من وزنه الرطب ويمثل البروتين من 2-4% من وزنه الرطب وقد يصل لـ 30% من وزنه الجاف وأهم ما يميز هذا البروتين أنه يحتوى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية وهو ما يميزه عن البروتين النباتي كما يحتوى على الكربوهيدرات متمثله في السكريات المتعددة مثل : مادة البيتا جلوكان المعروفة بدورها الفعال في تنشيط الجهاز المناعي والألياف الغذائية التي تعمل علي تنشيط الجهاز الهضمي.

كما أن نسبة الدهون منخفضة أقل من 0.5 % مما يجعله مصدر غذائي منخفض السعرات الغذائية بالإضافة إلي نسبة العناصر المعدنية التي تتراوح من 8-10% فهو غنى بالبوتاسيوم , الكالسيوم , الفسفور النحاس والزنك مصدر جيد لفيتامين ب2 ، ب3 ، ب 5 وكذلك له قدره على تخليق فيتامين د عند تعرضه للضوء غنى بالمواد الفينوليه التي تعمل كمضاد أكسده قوى لحماية الخلايا والأنسجة من تكوين النموات السرطانية بالإضافة لاحتوائه على مواد استيرويديه لها دور في التحكم في الكولسترول الضار في الجسم .

زراعة المشروم:

وتابعت د. نهي يتم زراعة المشروم باستخدام التقاوي وهى عبارة عن ميسليوم الفطر محمل على بذور قمح أو ذرة عويجه أو أي مادة نجيلية بعد تعقيمها وتحضينها لتصبح محاطة بما يشبه خيوط العنكبوت الأبيض وهو الميسليوم ويتم الحصول عليه من المعامل المنتجة له .

كما يمكن زراعه المشروم المحارى فهو الأسهل في الزراعة على أي ماده نجيلية مثل: قش الأرز أو التبن أو سعف النخل وذلك من خلال تجهيز القش عن طريق تقطيعه وغليه في ماء لمدة ساعتين وبعد تجفيفه يتم تعبئته في أكياس بالتبادل مع التقاوي حيث يستخدم تقاوي 5-10 % من وزن بيئة الزراعة.

بعدها يتم تحضين الأكياس في مكان مغلق نظيف درجة حرارته من 20-25 ْ م لمدة من أسبوع ل 3 أسابيع حتى ينمو الميسليوم ويغطى الأكياس ثم بعد ذلك يتم تفتيح الأكياس وتبدأ مرحلة الترطيب عن طريق الرش للوصول لرطوبة من 85-95 % وبدء التعرض للضوء الغير مباشر على الأقل ساعتين يوميا حتى يتم إنبات الثمار وتستمر عمليه القطف لمده 3 أسابيع.

استخدامات المشروم في الغذاء:

وأضافت من أهم استخداماته أنه يمكن إضافته للسلطة أو طهيه مع الخضروات أو إضافته للحوم المفرومة لزيادة الكمية بصوره صحية أو عمل شوربة المشروم وموجود منها أكياس سريعة التحضير في الأسواق.

كيف يمكن استخدامه في الألبان؟

قالت د. نهي في مجال الألبان يمكن الاستفادة من قيمته الغذائية عن طريق إضافته لبعض منتجات الألبان مثل الزبادي ألبقري وذلك لتحسين القوام وزيادة فترة حفظه وتخزينه عن طريق تقليل نمو الميكروبات الضارة حيث أن له خواص مضادة للفطريات والبكتريا الضارة وذلك عن طريق طهيه وضربه في الخلاط وإضافة معلقه منه لكل كيلو لبن عند تصنيع الزبادي المنزلي.

استخدامه في صناعة الجبن :

كما يمكن استخدامه كبديل للمنفحة في صناعة الجبن الأبيض الطري عن طريق استخلاص الإنزيمات المجبنه واستخدامها كبديل للمنفحة مشيرة أنه ثبت أن له خواص مشابهه للإنزيمات المجبنه من مصدر حيواني كما ثبت دوره المجبن لأنواع الألبان المختلفة من البقرى والجاموس والأغنام بالإضافة إلي أن تأثيره على تحليل بروتينات اللبن مشابه أكثر للمنفحة الحيوانية عن المنفحة الميكروبية وكذلك كان له دور في رفع القيمة البيولوجية لبروتينات الجبن وهو من الأمور الهامة لبعض المرضى مثل: مرضى الكلى الذين يبحثون عن تمثيل كامل للبروتين لذلك فإن المشروم من الأغذية الصحية التي يجب أن ندخلها في نظامنا الغذائي كمصدر رافع للمناعة وتحسين الصحة العامة.