الغذاء الخارق مفيد بشكل لا يصدق لصحة الأمعاء

يعرف معظم الناس مخلل الملفوف كإضافة حامضة ومقرمشة للسجق أو النقانق. لكن هذا الملفوف المخمر البسيط قد يكون له فوائد أكثر بكثير من مجرد إضافة نكهة مميزة.

تشير أبحاث جديدة من جامعة كاليفورنيا، ديفيس ، إلى أن مخلل الملفوف قد يساعد في حماية وتعزيز حاجز الأمعاء.

تسلط الدراسة التي تم نشرها في مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية، الضوء على الطريقة التي يحول بها التخمير الملفوف – وكيف يمكن لهذه التغييرات تحسين صحة الأمعاء.

الأطعمة المخمرة ليست جديدة،  فالبشر يخمّرون الخضراوات منذ آلاف السنين، في العديد من الثقافات، يُحوّل الملفوف إلى أطباق محبوبة إقليميًا: مخلل الملفوف في أوروبا، وسوان كاي في الصين، وكورتيدو في أمريكا اللاتينية.

لكن بينما لطالما حظيت هذه الأطعمة بالثناء لطعمها وقدرتها على الحفظ، فإن العلم الحديث يلحق بها الآن. يبحث الباحثون في ما يحدث على المستوى الخلوي عند استهلاكنا لهذه الأطعمة المخمرة، ولماذا قد تكون مفيدة جدًا لجسم الإنسان.

التخمير يحول أكثر من مجرد النكهة

في الدراسة الجديدة، درست البروفيسورة ماريا ماركو وباحث ما بعد الدكتوراه لي وي كيفية اختلاف مخلل الملفوف عن الملفوف النيء في تركيبه الكيميائي. أرادا معرفة ما إذا كان للتحول الذي يحدث أثناء التخمير أي تأثير ملموس على صحة الأمعاء .

وللقيام بذلك، قاموا بتحليل مئات من المستقلبات – وهي جزيئات صغيرة تشكلت من خلال تحلل الطعام ومن خلال العمل الميكروبي.

قارن الباحثون الملفوف النيء، ومخلل الملفوف المنزلي، ومخلل الملفوف التجاري المُباع في المتاجر. كما اختبروا المحلول الملحي المتبقي لمعرفة ما إذا كان له أي آثار مفيدة.

وباستخدام خلايا Caco-2، وهو نموذج راسخ للظهارة المعوية البشرية، قاموا بتعريض الخلايا للسيتوكينات الالتهابية لمحاكاة إجهاد الأمعاء.

وجدوا أن الملفوف المُخَمَّر يُساعد على حماية الحاجز المعوي، ويمنع الضرر الناتج عادةً عن الالتهاب. في حين أن الملفوف النيء ومحلول التخمير المُخَمَّر لم يُوفِّرا الفائدة نفسها .

“لا يهم، إلى حد ما، سواء قمنا بتحضير مخلل الملفوف في المنزل أو اشتريناه من المتجر؛ فكلا النوعين من مخلل الملفوف يبدو أنهما يحميان وظيفة الأمعاء”، كما قال ماركو.

لماذا حاجز الأمعاء مهم؟

بطانة الأمعاء ليست مجرد سطح هضمي، بل تُشكّل حاجزًا محكمًا يمنع دخول مسببات الأمراض الضارة، ويسمح بدخول العناصر الغذائية.

عندما ينهار هذا الحاجز، قد يؤدي ذلك إلى التهاب وعدوى وأمراض مزمنة مثل متلازمة القولون العصبي. كما يلعب الالتهاب دورًا رئيسيًا في تطور الأمراض الأيضية.

وأظهرت الدراسة أن مخلل الملفوف يحافظ على المقاومة الكهربائية عبر الظهارة (TER)، وهو القياس الذي يعكس مدى قدرة حاجز الأمعاء على التماسك.

كما قلّل من نفاذية الخلايا، مما يعني مرور مواد غير مرغوب فيها عبر جدار الأمعاء. ولوحظت هذه التأثيرات في كلٍّ من العينات المخمّرة في المختبر والعينات المشتراة من المتاجر.

وقال ماركو: “بعض المستقلبات التي نجدها في مخلل الملفوف هي نفس نوع المستقلبات التي نجد أن ميكروبيوم الأمعاء يصنعها ، لذا فإن هذا يمنحنا المزيد من الثقة في أن هذا الارتباط الذي وجدناه بين المستقلبات في مخلل الملفوف وصحة الأمعاء الجيدة أمر منطقي”.

يحتوي مخلل الملفوف على جزيئات مفيدة فريدة من نوعها

ما الذي يحدث داخل مخلل الملفوف ويمنحه هذه الخصائص؟ حلل فريق جامعة كاليفورنيا، ديفيس، أكثر من 500 مُستقلب باستخدام تقنيتين عاليتي الدقة: كروماتوغرافيا الغاز، وكروماتوغرافيا السائل، ومطياف الكتلة.

وبالمقارنة مع الملفوف الخام، فإن الإصدارات المخمرة تحتوي على مستويات متزايدة من المركبات المفيدة مثل D-phenyl-lactate (D-PLA)، و indole-3-lactate (ILA)، وحمض اللاكتيك.

هذه ليست نواتج ثانوية عشوائية. تُنتج هذه المستقلبات أيضًا بواسطة ميكروبات معوية مفيدة، ومن المعروف أنها تدعم جهاز المناعة وتقوي بطانة الأمعاء. حتى أن بعضها يُساعد في نشاط مضادات الأكسدة وتنظيم عملية الأيض.

على وجه الخصوص، أنتجت المخمرات التي تحتوي على سلالة البروبيوتيك Lactiplantibacillus plantarum LP8826R تركيبة أيضية أقرب إلى مخلل الملفوف التجاري. احتوت هذه العينات على نسبة أعلى من كحولات السكر مثل السوربيتول والمانيتول، وحموضة أعلى، مما يساعد على منع التلف ويدعم البكتيريا النافعة.

مخلل الملفوف الكامل يعمل بشكل أفضل

لم يتوقف الباحثون عند تحديد هذه المركبات، بل عزلوا D-PLA وILA واللاكتات لاختبار تأثيرها على خلايا الأمعاء. ورغم أن هذه الجزيئات قللت من نفاذيتها، إلا أنها لم تحمي حاجز الأمعاء بشكل كامل بمفردها.

وعلى النقيض من ذلك، كان تحضير مخلل الملفوف بأكمله أفضل بكثير، مما يشير إلى أن الطيف الكامل من المنتجات الثانوية للتخمير يعمل معًا لدعم صحة الأمعاء.

يعزز هذا التآزر فكرة أن الأطعمة المخمرة الكاملة غالبًا ما تتفوق على المركبات المعزولة. ومن المرجح أن تلعب مصفوفة الغذاء والتعقيد الميكروبي دورًا مهمًا لا يمكن لمكمل غذائي واحد أن يستوعبه.

قال ماركو: “قد تُحدث كمية قليلة من مخلل الملفوف فرقًا كبيرًا. علينا أن نفكر في إضافة هذه الأطعمة المخمرة إلى وجباتنا الغذائية المعتادة، وليس فقط كطبق جانبي مع النقانق”.

مخلل الملفوف والتهاب الأمعاء

ومن المثير للاهتمام أن الفريق قام أيضًا بقياس مستويات IL-8، وهو مؤشر رئيسي للالتهاب. لم يُخفِّض مخلل الملفوف مستويات IL-8 في جميع العينات، وخاصةً في العينات المُخَمَّرة في المختبر.

مع ذلك، ظلّ الحاجز المعوي سليمًا. وهذا يشير إلى أن الملفوف المُخمّر قد يعمل من خلال مسار مختلف عما كان يُعتقد سابقًا. قد لا يحجب الإشارات الالتهابية، بل قد يمنعها من إتلاف الأمعاء.

تناولت الدراسة أيضًا التعبير الجيني المرتبط بسلامة الأمعاء. فقط المخمرات المخبرية المُضاف إليها L. plantarum استعادت المستويات الطبيعية من كيناز سلسلة الميوسين الخفيفة (MLCK)، وهو جين مسؤول عن تنظيم الوصلات الدقيقة بين خلايا الأمعاء.

“بالإضافة إلى تناول المزيد من الألياف والفواكه والخضروات الطازجة، حتى لو تناولنا وجبة منتظمة من مخلل الملفوف، فربما نضيف المزيد من هذه الأشياء إلى نظامنا الغذائي، وسوف نجد أن ذلك يمكن أن يساعدنا على المدى الطويل ضد الالتهاب، على سبيل المثال، وجعل الجهاز الهضمي أكثر مرونة عندما نعاني من اضطراب ما،” كما قال ماركو.

التخمير يمنح الملفوف قوى وقائية

مع تزايد الاهتمام بصحة الأمعاء، تزداد شعبية الأطعمة المخمرة. ولكن ليست جميع أنواع المخمرات متساوية، ومعظم فوائدها غير مؤكدة. تقدم هذه الدراسة صورة أوضح، إذ تُظهر كيف يُنتج تخمير الملفوف مجموعةً متكاملةً من المستقلبات الوقائية.

احتوى مخلل الملفوف التجاري أيضًا على مستويات أعلى من بوتريسين وتيرامين، وهما مركبان يزدادان أثناء التخزين. ورغم أنهما لا يبدوان ضارين، إلا أن وجودهما يُبرز كيف تؤثر ظروف التخزين على الآثار الصحية.

وقد قلدت المخمرات المعملية المضافة إليها البروبيوتيك العينات التجارية بشكل أوثق، مما يشير إلى أن ثقافات البادئ قد توفر طرقًا لتخصيص الفوائد الصحية.

الخطوات التالية: من الخلايا إلى البشر

أُجريت هذه الدراسة باستخدام نماذج خلوية، وليس بشرًا. وستكون التجارب على البشر هي الاختبار الحقيقي. ينبغي أن تتناول الأبحاث المستقبلية مدة بقاء مستقلِبات الملفوف المُخَمَّر نشطة في الجسم، والكمية المُفيدة منها.

وسيكون من المهم أيضًا أن نرى كيف يتفاعل مخلل الملفوف مع المجتمعات الميكروبية المتنوعة في أمعاء الإنسان الفعلية.

مع ذلك، تُعدّ النتائج واعدة، فالملفوف المُخمّر يحمي خلايا الأمعاء من التلف باستمرار. ولم يرتبط تأثيره بعلامة تجارية أو سلالة أو طريقة تخمير مُحدّدة. وهذا يُشير إلى فائدة صحية مرنة وقابلة للتكيّف – فائدة قد تتناسب بسهولة مع العديد من الأنظمة الغذائية حول العالم.

سواءً كنت تُخمّر ملفوفك بنفسك أو تشتريه من المتجر، فإنّ تلك الشوكة اللاذعة قد تُفيد أمعائك، وهذا يجعل مخلل الملفوف أكثر من مجرد إضافة، بل يجعله حليفًا مُحتملًا في الحفاظ على صحتك اليومية.