باحث بمركز البحوث الزراعية: الألبان المتخمرة تمنع تجلط الدم وتعالج القولون والإمساك وتخفض الكوليسترول وتقضي على البكتريا

كتب : محمد كامل

بما أن الألبان المتخمرة تلعب دوراً هاماً من الناحية  الغذائية والصحية، حيث المتخمرة تحتوي على عناصر غذائية أساسية و ضرورية لبناء جسم الإنسان كالبروتين والدهن والعناصر المعدنية والفيتامينات التي يحتاج إليها الجسم.

يقول د. أحمد عوض، باحث كيمياء الألبان بمركز البحوث الزراعية لـ ” المستقبل الأخضر” إن الألبان المتخمرة هي في الأساس لبن ناتج من حلب حيوان ثديي أو أكثر بعد أنتهاء فترة السرسوب، وهي الفترة التي يكون فيها تركيب اللبن متغير، حيث يحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات والبروتينات المناعية، والتي يحتاج لها الرضيع للنمو، لحمايته من الأمراض الخطيرة، موضحاً بعد عملية الحلب مباشرة يتعرض اللبن لبكتريا تسمى بكتريا حامض اللاكتيك، وهي البكتريا التي تعمل على تخثر اللبن وذلك برفع حموضيته عن طريق عملية التخمير.

تخثر اللبن

وأضاف د.عوض، أن المقصود بعملية التخمير هي تخمر سكر اللاكتوز إلى حامض اللاكتيك، حيث يتخثر اللبن ويظهر على هيئة رقائق أوكتل صغيرة والتي تعرف باسم الخثرة، ومن هنا اكتشفت صناعة الألبان المتخمرة.

وأشار إلى أنه منذ زمن بعيد هناك صناعات وأسماء كثيرة للألبان المتخمرة مثل الكوميس والكفير واليوجورت وغيرها ومن أمثلة هذه الألبان في مصر ( الزبادي – اللبن الرايب – الزبادو – الزبادي بالفاكهة).

فوائد الألبان المتخمرة

وعن فوائد الألبان المتخمرة، أوضح د.أحمد عوض، أن أهمية الألبان المتخمرة في كونها تمنع تجلط الدم، وتجمع الصفائح الدموية والتقليل من مقاومة الأنسولين في الخلايا، كما أنها تعمل على خفض مستوي الكوليسترول في الدم، وعلاج التهاب القولون، وتخفض السموم الفطرية، والسموم والمعادن الثقيلة مثل الكادميوم في القولون، وتخفف من حده الغيبوبة الكبدية حيث للمحفزات الحيوية قدرة على استخدام الأمونيا، كمصدر وحيد للنيتروجين والحد من عدوى القناة البولية التناسلية هذا ما أكدته بعض الدراسات.

وأشار إلى أنها تنتج أكثر من سبع مواد شبيهة بالمضادات الحيوية (تسمي البكتريوسين) تعمل على القضاء على البكتريا الممرضة مثل بكتريا التيفود والدوسنتاريا.

الأنواع المصرية وكيفية التصنيع 

وأضاف عوض، أن الأنواع المصرية من الألبان المتخمرة، وهى اللبن الزبادي، والرايب، واللبن الخض الحامضي، فاللبن الزبادي واحد من أهم منتجات الألبان المتخمرة في مصر وشمال أفريقيا ودول شرق الأوسط .

وحول كيفية تصنيع الألبان المتخمرة يوضح د. عوض يمكن عمل الزبادي من خلال بسترة اللبن على درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة عشرة دقائق في حمام مائي، ومن ثم تبريد اللبن حتى درجة 42 درجة مئوية وهي درجة الحرارة المثلى لنمو بادئ الزبادي وهو بكتريا حامض اللاكتيك وأشهر  أنواع البكتريا المستخدمة وهي تضاف بنسبة 1 : 1 ثم إضافة بادئ الزبادي بنسبة 3% ( 30 جم ) زبادي لكل لتر لبن، وبعدها يتم صب الزبادي في أكواب نظيفة جافه وتتم عملية التحضين عند 42 درجة مئوية لمدة 3 ساعات ثم يحفظ بالثلاجة مشيرا لديه العديد من الفوائد فهو غير مكلف مادياً.

وأردف د.عوض، أما عن اللبن الرايب، وهو اللبن المتبقي بعد نزع الدهن ( القشدة) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل في شوالي أو أواني ( متـارد ) مسطحة أو عميقة ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقي يعرف باللبن الرايب تبلغ نسبة الدهن به ما بین 0.7   – 1.5 ٪، ويعد اللبن الرايب من الأغذية العلاجية وينتشر هذا اللبن المتخمر في شتى البلدان العربية، كما يمكن تعريفه بأنه لبن منزوع الدهن يتخمر طبيعيا بواسطة أنواع غير محددة من بكتريا.

ويعرف هذا اللبن حسب المواصفات القياسية المصرية: بأنه الناتج الحامضي من اللبن بعد نزع الدهن منه جزئيا بطريقة نزع القشدة دون تسخين، وأن يكون الحد الأدنى للمواد الصلبة اللادهنية به 8.75 %.

طريقة تحضير الرايب

وأشار إلى أن طريقة تحضير الرايب کیلو زبادي خالي الدسم وكيلو لبن جاموسي كامل الدسم ثم يتم بسترة اللبن على درجة حرارة 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ثم التبريد المفاجئ وبعدها التعبئة في زجاجات معقمة وجافة نظيفة ويوضع في الثلاجة.

واختتم الباحث، أن أهمية الألبان المتخمرة في كونها عالية القيمة الغذائية ،والعلاجية وتحسن من صحة الإنسان، كما أنها سريعة التحضير وغير مكلفة.

تابعنا على تطبيق نبض