من نفايات الطعام الشائعة الغنية بالمغذيات.. منتج غذائي من الفطريات مذاقه مثل اللحوم

طور علماء تقنية لزراعة منتج غذائي قائم على الفطريات يمكن أن يكون بديلاً صحيًا وأفضل مذاقًا وأكثر اخضرارًا للبروتين النباتي، تُزرع الفطريات المستخدمة في زراعة المنتج من قاعدة من نفايات الطعام الشائعة الغنية بالمغذيات.

التطور الجديد قام به علماء بجامعة نانيانج التكنولوجية بسنغافورة، حيث تغذي الفطريات بالعناصر الغذائية الأساسية، مثل البروتين والحديد والأحماض الأمينية، وهذا يجعلها مغذية أكثر من المكونات التي يشيع استخدامها في اللحوم البديلة النباتية ، مثل البازلاء والحمص وغلوتين القمح وفول الصويا.

ستوفر زراعة المنتجات الغذائية التي طورتها NTU أيضًا فرصة لإعادة استخدام نفايات الطعام الشائعة والمنتجات الثانوية للزراعة وصناعة الأغذية والمشروبات، مثل جلد فول الصويا ، وساق القمح، والحبوب المستهلكة في مصانع البيرة ، وهي منتج ثانوي من صناعة البيرة.

تشير التقديرات إلى أنه على مستوى العالم، يتم إلقاء حوالي 39 مليون طن من الحبوب المستهلكة و 14 مليون طن من قشر فول الصويا ، المعروف أيضًا باسم أوكارا، في مكبات النفايات سنويًا، حيث تتحلل وتزيد من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري.

تعكس الدراسة ، التي تقدم ابتكارًا يمكن أن يساعد في تقليل النفايات ، التزام NTU بالتخفيف من تأثيرنا على البيئة ، وهو أحد التحديات الأربعة الكبرى للإنسانية التي تسعى الجامعة لمعالجتها من خلال خطتها الاستراتيجية NTU 2025.

قال البروفيسور ويليام تشين، مدير برنامج علوم وتكنولوجيا الأغذية (FST) في NTU  والذي قاد تطوير المنتجات الغذائية ، “إن منتجنا الغذائي القائم على الفطريات هو انتصار آخر لـ NTU ، حيث نتطلع إلى إيجاد طرق ناجحة لإيجاد استخدامات جديدة للمنتجات التي قد تُترك سدى. إن إعادة تدوير هذه المنتجات لزراعة الفطريات ، وهو مصدر غذاء مألوف للمستهلكين الآسيويين ، هو فرصة لتعزيز كفاءة المعالجة في سلسلة التوريد الغذائي ، فضلاً عن احتمال تعزيز صحة غير حيوانية بديل البروتين لإثراء الوجبات الغذائية “.

لتوسيع نطاق طريقة زراعة الفطريات، قام فريق NTU الذي يضم أيضًا شهادة الدكتوراه تتعاون  مالشا ساماراسيري في برنامج FST التابع لـ NTU مع The FOODBOWL، وهي جزء من شبكة New Zealand Food Innovation Network ، وهي شبكة وطنية من مرافق تجهيز الأغذية ذات الوصول المفتوح التي تدعمها حكومة نيوزيلندا لمساعدة الشركات الغذائية والشركات الناشئة على مستوى العالم على الابتكار والتوسيع وتسويق المنتجات الجديدة – في نهاية المطاف على المستوى الدولي.

قال جرانت فيري ، الرئيس التنفيذي لـ The FOODBOWL: “نحن متحمسون لأن نكون قادرين على دعم الابتكار العالمي هنا في The FOODBOWL لتطوير المزيد من البروتينات البديلة الغنية بالمغذيات من خلال استخدام تيارات النفايات المحلية، مضيفا” لدى نيوزيلندا وسنغافورة بالفعل اتفاقيات تعاون قوية في المكان وهذا المشروع يمكن أن يقدم تطوير لاقتصادات وأنظمة الغذاء الشاملة، مع قيادة الصناعة والابتكار الممكّن من الحكومة لقطاع الأغذية”.

إحدى الشركات النيوزيلندية الناشئة التي تتعاون مع برنامج FST التابع لـ NTU لتنفيذ تقنية زراعة الفطريات في منتجاتها الغذائية هي Off-piste Provisions ، وهي شركة لحوم نباتية.

قال السيد جادي جراي ، الرئيس التنفيذي لشركة Off-Piste Provisions ، “نتطلع إلى التعاون مع كبار علماء الأغذية ، مثل البروفيسور ويليام تشين من جامعة NTU ، للمساعدة في حل المشكلة التي تواجهها الشركات الناشئة البروتينية البديلة مثلنا – تقليد المذاق وتأثير الملمس والبروتين في المنتجات الحيوانية. نحن على ثقة من أنه من خلال التعاون مع البروفيسور تشين من NTU ، يمكننا صنع مجموعة من منتجات اللحوم القائمة على الفطريات هنا في نيوزيلندا والتي ستجذب أكثر الحيوانات آكلة اللحوم. – صناديق واعية ووفر البروتين اللازم لمغامرتك اليومية “.

استهلاك اللحوم النباتية

حصلت الشركات الناشئة في منطقة آسيا والمحيط الهادئ التي تطور بروتينات نباتية على تمويل بقيمة 220 مليون دولار أمريكي في عام 2021 ، ذهبت نسبة كبيرة منها إلى البحث والتطوير لتعزيز ملمس وطعم منتجاتها لتشبه منتجات اللحوم ، كما توصلت الأبحاث إلى أن هذين العاملين من شأنه أن يساعد في تعميم قبول المستهلك للبروتينات النباتية.

المنتج الغذائي الذي طورته NTU ، والذي يعتمد على الفطر الأبيض الصالح للأكل (Agaricus bisporus) ، سوف يعالج أيضًا العديد من الانتقادات للبروتين النباتي ، والذي غالبًا ما يحتاج إلى نكهة لإضافته إلى مذاق جيد ، ومعالجته بشكل كبير ، ويمكن أن يفتقر إلى بعض العناصر الغذائية الأساسية ، مثل الحديد والأحماض الأمينية.

يمكن أن يكون المنتج الغذائي القائم على الفطريات أكثر قبولًا من قبل المستهلكين ، لأنه يشبه اللحوم بالفعل أكثر من البروتينات النباتية الأخرى ، مثل طريقة تقطيع الدجاج المطبوخ.

كما أن مذاقها أشبه باللحوم ، حيث تحتوي على مستويات أعلى من الأحماض الأمينية ، وأحماض الجلوتاميك والأسبارتيك ، وهي مركبات تحدث عادة في الحيوانات ، والتي تعطي لحمها نكهة “اللحم” المميزة.

وأضاف البروفيسور تشين: “نحن مدفوعون بعلاقاتنا الوثيقة مع الصناعة لترجمة النتائج التي توصلنا إليها إلى حلول لنقاط الضغط لمنتجي الأغذية والمشروبات اليوم ، مثل تحسين النكهة والتغذية وملامح الاستدامة لمنتجاتهم. الطبيعة ، في شكل الفطريات ، هو أداة قوية لمساعدة الشركات ليس فقط على تقليل النفايات ولكن من المحتمل أن تحسن النظم الغذائية البشرية ، ولكنها تتطلب البحث والابتكار ، الذي يسعدنا توفيره ، لسد هذه الفجوة. ”

إلى جانب لعب دور استشاري للشركات الناشئة ، يأمل الباحثون في برنامج FST التابع لـ NTU في تطوير منتجهم لزيادة تعزيز ملفه الغذائي ، وكذلك تقليل هدر الطعام. كما يأملون في تسويق حلولهم بحلول عام 2024.