شجيرة صحية قديمة تُعيد تشكيل مستقبل البروتين وتقلل من استهلاك الملح

قد تسهم شجيرة صحراوية قادرة على التحمّل في تحسين جودة المعكرونة وتقليل محتوى الملح في الوقت نفسه، وفقًا لدراسة علمية حديثة أجراها باحثون في أستراليا.

وتُعد شجيرة Old Man Saltbush، المعروفة علميًا باسم Atriplex nummularia، من النباتات المحلية التي تنمو في البيئات الجافة والمالحة، حيث تنتمي إلى النباتات الملحية القادرة على البقاء في تربة ذات مستويات مرتفعة من الملوحة، في ظروف تعجز فيها كثير من المحاصيل التقليدية عن النمو.

واستخدم السكان الأصليون في أستراليا هذا النبات منذ آلاف السنين ضمن نظامهم الغذائي، سواء بإضافة أوراقه إلى السلطات أو استخدامه في الطهي، كما يعتمد عليه المزارعون علفًا للماشية نظرًا لقدراته العالية على مقاومة الجفاف.

ورغم تاريخه الطويل، لم يحظَ هذا النبات باهتمام واسع في الصناعات الغذائية الحديثة حتى وقت قريب.

أجرى باحثون في جامعة RMIT الأسترالية دراسة لتحليل القيمة الغذائية لمسحوق نبات Saltbush واختبار تأثيره عند إضافته إلى دقيق القمح المستخدم في صناعة المعكرونة.

وقد نُشرت نتائج الدراسة في دورية Food and Bioprocess Technology ، وأظهرت النتائج أن مسحوق Saltbush غني بالعناصر الغذائية، إذ يحتوي على نحو 23.8% من البروتين النباتي و29.9% من الألياف الغذائية، التي تُسهم في دعم عملية الهضم وتعزيز صحة الجهاز الهضمي، فضلًا عن دور البروتين في بناء العضلات وإصلاح الأنسجة.

كما يحتوي النبات على معادن مهمة، مثل الكالسيوم والصوديوم والفوسفور والزنك، بالإضافة إلى مركبات نشطة حيويًا، من بينها الفينولات ومضادات الأكسدة التي تساعد في حماية الجسم من الأضرار الناتجة عن الجذور الحرة.

بروتين يقترب من تلبية احتياجات الإنسان

وسجّل البروتين المستخلص من Saltbush درجة 96.2 على مقياس جودة الأحماض الأمينية، ما يعني أنه يقترب من تلبية الاحتياجات الغذائية المثالية للإنسان، كما يُسهم في تحسين مستويات الليسين في منتجات القمح، وهو حمض أميني أساسي لا يستطيع الجسم إنتاجه ذاتيًا.

واختبر الفريق البحثي إضافة نسب مختلفة من مسحوق Saltbush إلى المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح، شملت 2.5% و5%، مع مقارنة النتائج بمنتجات خالية من الإضافة.

وأظهرت النتائج، أن إضافة 5% من المسحوق أدّت إلى تحسين أداء الطهي، إذ زادت مدة الطهي بنحو دقيقتين، لكن ارتفع مردود الطهي بشكل ملحوظ نتيجة امتصاص المعكرونة كمية أكبر من الماء.

كما انخفضت نسبة الفاقد أثناء الطهي، التي تشير إلى فقدان العناصر الغذائية والمواد الصلبة في ماء السلق، من 9% إلى نحو 3.9%، ما يعكس قدرة أعلى على الاحتفاظ بالماء وبنية أكثر تماسكًا للمنتج.

لون أخضر طبيعي للمكرونة يجذب المستهلكين

وأكسبت إضافة Saltbush المعكرونة لونًا أخضر طبيعيًا، قد يعزز جاذبيتها لدى المستهلكين الباحثين عن خيارات غذائية صحية ومختلفة.

ومن أبرز نتائج الدراسة، إمكانية تقليل مستويات الصوديوم في المنتجات الغذائية، إذ تحتوي كثير من الأغذية المصنعة على نسب مرتفعة من الملح، ما يزيد من مخاطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.

وعند إضافة 5% من مسحوق Saltbush مع الاستغناء عن الملح المضاف، انخفض محتوى الصوديوم في المعكرونة إلى نحو 140 ملليغرامًا لكل 100 غرام، مقارنة بـ1320 ملليغرامًا في المنتجات التقليدية، أي ما يقارب عشرة أضعاف.

ويحتوي Saltbush بطبيعته على الصوديوم، ما يسمح باستخدامه كبديل طبيعي للملح دون التأثير في النكهة.

ويرى فريق البحث أن هذا النبات قد يسهم في دعم أنظمة غذائية أكثر استدامة وقدرة على التكيّف مع تغير المناخ، خاصة أنه ينمو في ظروف جافة ومالحة تعيق نمو العديد من المحاصيل الأخرى.

ومن المقرر أن تشمل المرحلة المقبلة من البحث توسيع استخدام Saltbush في منتجات غذائية أخرى، مثل الخبز والوجبات الخفيفة ومصادر البروتين النباتي، إلى جانب إجراء دراسات حسية واستهلاكية أوسع، والتعاون مع المزارعين وشركاء الصناعة لدراسة إمكانات التوريد المستدام وتحسين عمليات المعالجة وقابلية التوسع.