الشوكولاتة بلا كاكاو.. مشروع فرنسي يعتمد التخمير لإنتاج نكهات تحاكي الكاكاو

في ظل التحديات المتزايدة التي تواجه قطاع الكاكاو العالمي نتيجة تغير المناخ واضطراب سلاسل الإمداد وارتفاع الأسعار إلى مستويات قياسية، تتسارع الجهود البحثية والصناعية للعثور على بدائل مستدامة يمكنها الحفاظ على مستقبل صناعة الشوكولاتة.

وفي أحدث هذه المحاولات، أطلقت شركة Soufflet Malt الفرنسية، أكبر منتج للشعير المملّط في العالم، شراكة بحثية جديدة مع مبادرة Ferments du Futur المتخصصة في أبحاث التخمير، بهدف تطوير مكونات غذائية عالية القيمة من الحبوب المنبتة، تبدأ بإنتاج بدائل للكاكاو تعتمد على تقنيات التخمير المتقدمة.

ويمتد المشروع على مدار 18 شهرًا، ويستند إلى تقنية تعرف باسم التخمير بالحالة الصلبة، وهي عملية تسمح للكائنات الدقيقة بالنمو فوق الحبوب المنبتة لإنتاج مركبات عطرية ونكهات معقدة تشبه تلك الموجودة في الكاكاو الطبيعي.

لماذا يبحث العالم عن بدائل للكاكاو؟

خلال السنوات الأخيرة أصبح الكاكاو واحدًا من أكثر المحاصيل الزراعية تأثرًا بتداعيات التغير المناخي.

فارتفاع درجات الحرارة وتزايد موجات الجفاف والأمراض النباتية في غرب أفريقيا، التي تنتج أكثر من 60% من الكاكاو العالمي، أدى إلى تراجع الإنتاج بشكل ملحوظ وخلق اضطرابات واسعة في الأسواق العالمية.

وفي عام 2024 هبطت المخزونات العالمية من الكاكاو إلى أدنى مستوياتها خلال عقد كامل، بينما سجلت الأسعار مستويات تاريخية غير مسبوقة، متجاوزة 12 ألف دولار للطن في بعض الأسواق الدولية.

ولا تقتصر الأزمة على نقص المعروض فقط، إذ تشير دراسات علمية إلى أن ما يصل إلى ثلث أشجار الكاكاو الحالية قد يواجه خطر التراجع أو الاختفاء بحلول منتصف القرن نتيجة الضغوط المناخية المتزايدة.

هذه التطورات دفعت الشركات الغذائية الكبرى والباحثين إلى تكثيف العمل على تطوير مكونات بديلة قادرة على تقليل الاعتماد على الكاكاو التقليدي.

كيف تُصنع الشوكولاتة من الحبوب المنبتة؟

يعتمد المشروع الفرنسي الجديد على استغلال الحبوب المنبتة مثل الشعير والقمح كمادة أولية لإنتاج نكهات تحاكي الخصائص الحسية للكاكاو.

ويبدأ الباحثون بتحليل البصمة العطرية المعقدة للكاكاو، والتي تتكون من مئات المركبات الكيميائية المسؤولة عن النكهة والرائحة المميزة للشوكولاتة.

بعد ذلك يتم اختيار سلالات ميكروبية قادرة على إنتاج هذه المركبات من خلال عمليات التخمير، ثم تُخضع الحبوب المنبتة لظروف تخمير دقيقة تسمح بتكوين النكهات المستهدفة.

كما يدرس الباحثون تأثير عمليات التحميص المختلفة في تعزيز تعقيد النكهة وإضافة خصائص حسية قريبة من الشوكولاتة التقليدية.

ويأمل الفريق في الوصول إلى مكونات يمكن استخدامها في صناعة المنتجات الغذائية والمشروبات والحلويات دون الحاجة إلى الاعتماد الكامل على الكاكاو الطبيعي.

التخمير.. التكنولوجيا الجديدة لإعادة تصميم الغذاء

لا يقتصر دور التخمير في هذا المشروع على إنتاج بديل للكاكاو فحسب، بل يمثل جزءًا من توجه عالمي أوسع لإعادة تصميم المكونات الغذائية باستخدام التكنولوجيا الحيوية.

فالتخمير أصبح اليوم أحد أهم أدوات صناعة الأغذية الحديثة، حيث يُستخدم لإنتاج البروتينات البديلة، والدهون المستدامة، ومكونات النكهات الطبيعية، وحتى بعض أنواع الشوكولاتة الخالية من الكاكاو.

وتتيح هذه التقنية تحويل مواد أولية منخفضة التكلفة مثل الحبوب والبقوليات والمخلفات الزراعية إلى مكونات غذائية ذات قيمة اقتصادية وغذائية مرتفعة، مع تقليل استهلاك الموارد الطبيعية والانبعاثات المرتبطة بالإنتاج الزراعي التقليدي.

من المختبر إلى المصانع

لا يقتصر المشروع على الأبحاث المخبرية، إذ يخطط الشركاء لنقل التكنولوجيا إلى مرحلة ما قبل التصنيع التجاري عبر منشأة تجريبية في مدينة نوجان-سور-سين الفرنسية قادرة على معالجة نحو أربعة أطنان من المواد.

وستُستخدم هذه المنشأة لاختبار إنتاجية السلالات الميكروبية المختارة، وتقييم كفاءة عمليات التخمير على نطاق أكبر، وإعداد عينات تجارية يمكن تقديمها لشركات الأغذية الراغبة في تبني هذه المكونات الجديدة.

ويُنظر إلى هذه المرحلة باعتبارها خطوة حاسمة في تسريع انتقال الابتكارات من المختبر إلى الأسواق التجارية.

الكاكاو.. بصمة بيئية ثقيلة

إلى جانب التحديات المناخية، تواجه صناعة الكاكاو انتقادات متزايدة بسبب آثارها البيئية، فإنتاج الشوكولاتة يُعد من أكثر الأنشطة الغذائية ارتباطًا بالانبعاثات الكربونية، حيث تتجاوز بصمتها المناخية معظم المنتجات الغذائية باستثناء لحوم الأبقار.

كما يحتاج إنتاج لوح واحد من الشوكولاتة إلى كميات كبيرة من المياه قد تصل إلى نحو 1700 لتر في المتوسط، فضلًا عن ارتباط زراعة الكاكاو بإزالة الغابات الاستوائية في بعض المناطق المنتجة.

ولهذا أصبحت منتجات الكاكاو ضمن السلع المشمولة بالتشريعات الأوروبية والبريطانية الجديدة الهادفة إلى الحد من إزالة الغابات المرتبطة بسلاسل التوريد العالمية.

سباق عالمي على بدائل الشوكولاتة

المشروع الفرنسي ليس الوحيد في هذا المجال، إذ تشهد صناعة الأغذية سباقًا عالميًا لتطوير بدائل للكاكاو.

وتعمل شركات ناشئة عدة على إنتاج شوكولاتة خالية من الكاكاو باستخدام الحبوب والبقوليات أو تقنيات التخمير، بينما تتجه شركات أخرى إلى إنتاج الكاكاو داخل المختبرات عبر زراعة الخلايا النباتية.

كما بدأت شركات غذائية كبرى ومصنعو الشوكولاتة العالميون في تمويل هذه الابتكارات تحسبًا لاستمرار الضغوط المناخية على سلاسل إمداد الكاكاو خلال العقود المقبلة.

مستقبل الشوكولاتة في عصر المناخ

يعكس المشروع الفرنسي تحولًا أعمق في صناعة الغذاء العالمية، حيث لم تعد الابتكارات تركز فقط على تحسين الإنتاج الزراعي، بل أصبحت تستهدف إعادة تصميم المكونات الأساسية نفسها باستخدام التكنولوجيا الحيوية.

ومع استمرار تغير المناخ في تهديد المحاصيل الاستراتيجية، يبدو أن مستقبل العديد من المنتجات الغذائية، بما فيها الشوكولاتة، قد يعتمد بشكل متزايد على حلول التخمير والتصنيع الحيوي، التي تسعى إلى توفير بدائل أكثر استدامة ومرونة وقدرة على التكيف مع عالم تتزايد فيه الضغوط البيئية والاقتصادية.