الطماطم .. هدر 30 % من الإنتاج بسبب سوء التداول والتخزين .. وهذه أهم معاملات ما بعد الحصاد لتقليل الفاقد
تعرف علي أسباب ارتفاع نسبة الفاقد في ثمار التصنيع وكيفية تقليلها
كتب : محمد كامل
دراسات عالمية .. خسائر ما بعد الحصاد في الطماطم تصل من 5 : 25٪ في البلدان المتقدمة و 20 إلى 50٪ في البلدان النامية
تعتبر الطماطم من أشهر الخضروات وأكثرها استخداماً على مستوى العالم.
على الرغم من أنه في كثير من الحالات، يتم تحقيق محصول عالي من الإنتاج، إلا أن نسبة كبيرة من الإنتاج تفقد بعد الحصاد (في التخزين والنقل) بسبب التعامل غير السليم مع المنتج.
بناءًا على الدراسات العالمية، فإن خسائر ما بعد الحصاد في الطماطم تصل إلى 5: 25٪ في البلدان المتقدمة و 20 إلى 50٪ في البلدان النامية.
قد يكون للحفظ غير المناسب للمنتج أيضًا تأثير سلبي على خصائص جودته اللون، الرائحة، النكهة، الصلابة، وغيرها مما يقلل من قيمته التجارية النهائية.
كشفت الدكتورة أمل أبو الفتوح العوضى , رئيس قسم بحوث تداول الخضر , معهد بحوث البساتين , مركز البحوث الزراعية عن الأسباب التي تؤدي إلي ارتفاع نسبة الفاقد في محصول الطماطم في مصر وبعض الممارسات الخاطئة أثناء الحصاد والجمع ثم أهم وسائل تقليل الإضرار والفاقد في المحصول وهي معاملات ما بعد الحصاد في البداية أوضحت العوضي أن نسبة الفاقد في الطماطم تحت الظروف المصرية تصل لنحو30% ويرجع ذلك لعدة أسباب منها :
– استخدام أصناف رديئة قليلة الصلابة منخفضة الجودة.
– تسويق ثمار غير مكتملة النمو مع ثمار مكتملة النمو في عبوة واحدة حيث تكون الثمار غير مكتملة النمو عرضة للجروح والتسلخات والكرمشة وتؤدى في النهاية إلى التلف مما يزيد فرصة تعرض الثمار مكتملة النمو إلى التلف وعدم تجانسها في اللون عند تلونها.
– الأضرار الميكانيكية والفسيولوجية التي تحدث للثمار أثناء عملية الجمع والتعبئة والنقل والتوزيع.
– تعرض الثمار لدرجة حرارة مرتفعة سواء في الحقل أو أثناء النقل والتسويق.
– إطالة المدة بين الجمع والتسويق.
– سوء عملية التداول التي تؤدى إلى حدوث جروح ، تسلخات، ثقوب وكدمات داخلية في الثمار نتيجة سقوط العبوات أو رميها أو تفريغ الثمار من عبوة إلي أخرى من ارتفاع كبير ، كبس الثمار ووضعها في عبوات عميقة كبيرة الارتفاع والسعة.
الممارسات الخاطئة أثناء الجمع والحصاد :
وأضافت العوضي من أهم الممارسات الخاطئة أثناء الجمع والحصاد والتي تزيد من نسبة الفاقد هي :
– التبكير في الحصاد وعدم مراعاة الدقة في جمع الثمار في طور النضج المناسب علي حسب الغرض من الحصاد.
– جمع الثمار وقت الظهيرة في أوقات ارتفاع درجات الحرارة مما يؤدى إلى إصابة الثمار بلفحة الشمس وفقد في المحتوى المائي للثمار وكذلك جمعها قبل زوال الندى مما يعرضها للإصابة بالإمراض الفطرية.
– جذب الثمار أو نزعها من النبات بقوة أو إسقاطها بعنف في العبوات مما يؤدى إلى حدوث جروح في الثمار.
– ترك الأعناق في الثمار مما يؤدى إلى جرح الثمار السليمة.
– تجميع الثمار بعد الحصاد في أماكن غير مظلله مما يؤدى إلى ارتفاع درجة حرارة الثمار وزيادة تنفسها وتعرضها لأشعة الشمس المباشرة مما يؤدى إلى إصابتها بلفحة الشمس.
– وضع الثمار في عبوات غير مناسبة بها زوائد وأسطح خشنة مثل أقفاص الجريد أو وضعها في أجولة الأسمدة أو تبطين الأقفاص بشكائر الاسمنت الفارغة.
– ضعف الاهتمام بسلامة الثمار عند تفريغ الثمار من عبوات الجمع إلى العبوات الحقلية.
– كبس العبوات وملؤها حتى حافتها.
– تحميل العبوات المختلفة فوق بعضها البعض أثناء النقل وعدم الاهتمام بالضغط الواقع مباشرة على الثمار ورص العبوات بطريقة عشوائية مما يؤدى إلى عدم توفر التهوية المناسبة أثناء النقل.
– الإبقاء على بعض الثمار المصابة بإصابات فطرية خفيفة أو حشرية والثمار المشققة والتي بها عطب وإجراء عملية التشويش.
– تعويم العبوات وعدم رصها بعناية مما يؤدى إلى عدم ثباتها أثناء النقل.
– السير على الطرق الوعرة الغير ممهدة.
– عدم تغطية سيارات النقل.
– استخدام وسائل نقل غير مناسبة مما يطيل فترة النقل.
وسائل تقليل الأضرار والفاقد في الطماطم :
واستكملت العوضي من أهم وسائل تقليل الأضرار والفاقد في محصول الطماطم والتي يجب إتباعها وهي:
– الحصاد في مرحلة اكتمال التكوين المناسب، واختيار الأصناف التي لها قدرة تخزينية عالية، وإجراء عمليات الحصاد في الصباح الباكر وبعد زوال الندى.
– تدريب عمال الحصاد على معاملة المحصول بعناية.
– تقليم الأظافر أو ارتداء قفازات قطنية.
– تبطين قاع وجوانب عبوات الحصاد بوسائد طرية.
– عدم زيادة ملأ عبوات الحقل الكبيرة عن سعتها.
– تنظيف كل العبوات من الرمل والحصى والنفايات.
– التبريد والشحن بأسرع ما يمكن.
– توفر حرارة مناسبة للعرض بأسواق البيع بالتجزئة.
– المحافظة على سلسلة التبريد من الحصاد حتى وصولها للمستهلك المحلى أو التصدير.
وأشارت العوضي إلي أن درجة الحرارة والرطوبة النسبية المناسبة تختلف تبعا لدرجات نضج ثمار الطماطم حيث أن:
الثمار الخضراء المكتملة النضج تخزن على درجة حرارة 12- 14 درجة مئوية لمدة 14 يوم.
الثمار 1/2 تلوين تخزن على درجة 10 -12 درجة مئوية.
الثمار 3/4 تلوين تخزن على 10 درجة مئوية
الثمار تامة التلوين (حمراء صلبة ) تخزن على درجة حرارة من 8 – 10 درجة مئوية لمدة 10 أيام وتعتبر الرطوبة النسبية لجميع المراحل هي 85- 95 %.
ارتفاع نسبة الفاقد في ثمار التصنيع وكيفية تقليلها.
وتابعت العوضي تصل نسبة الفاقد في ثمار التصنيع إلي 15% ويرجع ذلك للأسباب منها :
ترك الثمار إلى أن تتلون باللون الأحمر من 90 – 100 % من مساحة الثمرة بدون حصاد هذه الثمار سريعة التلف لأنها تكون لينة وصلابتها منخفضة وتصلح فقط لصناعة الصلصة بحيث يجب نقلها فورا إلى المصنع.
تغطية الثمار بغطاء نظيف فاتح اللون ليعكس الحرارة وتفادى فقد الرطوبة وارتفاع درجة الحرارة أثناء النقل.
ومن أهم النصائح التي يجب إتباعها للتقليل من نسبة الفاقد هي :
– فرز الثمار لاستبعاد المصاب منها بالأمراض الفطرية والحشرية أو أي أضرار ميكانيكية وكذلك الثمار التي بها عطب وتشقق لان ترك الثمار المصابة يؤدى إلى إصابة السليمة.
– استخدام المطهرات المناسبة مثل: استعمال محلول الكلورين بتركيز 150 جزء في المليون لمدة 3 دقائق.
– لا يجب تخزين الطماطم مع المنتجات التي تنتج كميات كبيرة من الإيثيلين، مثل التفاح والكمثرى والخوخ والنكتارين وما إلى ذلك، لأن الطماطم حساسة للغاية للإيثيلين.
– يجب الحفاظ على درجة حرارة التخزين ضمن المستويات الموصى بها لتجنب الضرر الفسيولوجي للفاكهة كقاعدة عامة ، يجب حفظ الطماطم عند درجة حرارة 12-14 درجة مئوية (53-57 درجة فهرنيت) ورطوبة نسبية 85٪، يمكن تخزين الطماطم بنجاح لمدة 2 إلى 4 أسابيع ولكن في بعض الحالات، يمكن للمزارعين تعديل درجة حرارة التخزين إلى مستويات أعلى قليلاً عند تخزين الثمار الخضراء (ولكن الناضجة).على العكس من ذلك ، لا ينبغي تحت أي ظرف من الظروف تعريض الطماطم لدرجات حرارة أقل من 8 درجة مئوية (46.4 درجة فهرنهايت)، حيث أن الثمرة عرضة للتبريد ، وقد تحدث أعراض التجميد الفسيولوجي (التبلور الداخلي).
ومما يجب الإشارة إليه أن درجة حرارة الثمرة ومرحلة نضجها ستؤثر أيضًا على مدة تخزينها فعلى سبيل المثال: يمكن الاحتفاظ بالطماطم الخضراء المخزنة عند 14 درجة مئوية (57 درجة فهرنهايت) لفترة زمنية أطول (تصل إلى 28 يومًا) مقارنة بالطماطم الحمراء الناضجة التي يمكن أن تستمر لمدة 2-4 أيام فقط في نفس الظروف.
– ينصح بمعالجة الطماطم بغاز الإيثيلين في غرف مصممة خصيصا عن طريق توفير ما يكفي من الإيثيلين لإنشاء تركيز ثابت من 100-150 جزء في المليون حتى اكتمال عملية نضج الثمار، بالإضافة إلى ذلك، يجب التحكم في إدارة ثاني أكسيد الكربون لأنه سيؤدي إلى إطالة وقت الحفظ، مما يحمي جودة المنتج.
– يجب تخزين الطماطم على أساس أقل مستوي للون الطبيعي والنضج. (المرحلة الخضراء الثالثة من النضج الفسيولوجي).
– عند الحصاد ، يجب أن تكون الطماطم صلبة وصحية وخالية من الطعم والرائحة الغريبة ، بالإضافة إلى خلوها من الإصابات والعفن وبقايا المبيدات الحشرية أو العفن. تأكد أيضًا من عدم وجود مرض أو تفشي الحشرات على الثمار المحصودة.
ما يجب إتباعه عند تخزين الثمار داخل الغرفة الباردة:
وأضافت ألعوضي أنه يجب توزيع درجة الحرارة بالتساوي كما يجب تحقيق التبريد عن طريق هواء بارد يتحرك بسرعات منخفضة وبتدفق رقائقي عند كل نقطة في الغرفة.
وضع الطماطم في الغرف الباردة:
– يجب وضع المنتجات في عبوات جيدة التهوية للسماح بتدوير الهواء البارد وتحقيق تبريد أفضل (ترك فجوات من 5 إلى 10 سم أو 2-4 بوصات بين المنصات).
– يجب أن تشغل المنتجات المنطقة المبردة، مع ترك فجوات مناسبة في موضع مبردات الهواء، وعلى الجانب الآخر، مع ترك فجوة 30 سم أو 12 بوصة.
– يجب تخزين المنتجات بطريقة تترك فجوة مناسبة تحتها (وهذا يخلق توحيدًا في تركيز ثاني أكسيد الكربون وإدارة أفضل لثاني أكسيد الكربون، وهو أثقل من الغازات الأخرى ويحتل الأجزاء السفلية من غرفة التبريد (استخدام منصات نقالة، أرفف وغيرها.
– يجب أن يكون تخزين المنتجات بحيث لا يظهر مستوى الجانب العلوي لصناديق التخزين نتوءات أو تجاويف، مما يؤدي إلى تدفق هواء بارد غير منتظم.
– ترك فجوة مناسبة بين السقف ومستوى التخزين النهائي لمنع تجمد المنتجات.
– يجب توفير أقصى ارتفاع للتخزين في حجرات التبريد فجوة من السقف تساوي أو تزيد عن عُشر عرض المقصورة.
– يمنع تخزين المنتجات الملوثة في نفس المساحة مثل المنتجات الصحية.
– أخيرا، حتى عندما تكون ظروف التخزين مثالية ، يوصى بشدة بإجراء فحص متكرر للمنتج (والمرافق) لضمان عدم وجود عدوى مرضية أو إصابات تقشعر لها الأبدان. في حالة العثور على فاكهة مصابة تالفة ، قم بإزالتها على الفور من الدفعة.
– يمكن ويجب اعتماد المبادئ المذكورة أعلاه، إلى حد كبير، عند نقل المنتج، خاصةً لمسافات طويلة.
