سكر بديل مصنوع من الألياف النباتية ومكرونة من القمح مصنوع من بقايا محصول القمح.. أفضل لك وللكوكب

إنه ليس بديل السكر اليومي – إنه سكر حقيقي ، مصنوع فقط من الألياف.

إنها ليست فقط معكرونة من القمح الكامل ، إنها مصنوعة من نبات القمح الكامل، إنه طعام مصنوع من بقايا الطعام، وهو أفضل لك وللكوكب.

هذا ما تدور حوله شركة The Supplant Company ما الذي تريده أكثر من ذلك؟

قضى توم سيمونز أربع سنوات كعالم أبحاث ما بعد الدكتوراه وزميل في الكيمياء الحيوية يستكشف السكريات والألياف النباتية في جامعة كامبريدج، قبل أن يدرك الإمكانات الحقيقية للسكر البديل.

شهدت صناعة 18 مليار دولار العديد من محاولات العلامات التجارية لإقناع المستهلكين بأن التحلية الخاصة بهم هي كذلك، لكن الشخص الذي ابتكره سيمونز قد يكون في الواقع.

سرعان ما تحولت شركته الناشئة، The Supplant Company ، من فكرة معملية إلى تعاون حاصل على نجمة ميشلان بفضل الفضيلة البيئية والغذائية لمنتجها الأول، وهو سكر بديل (ولكن ليس بديلاً تمامًا).

لم يكن الأمر أفضل بالنسبة لك فقط من الأشياء الحلوة التي كان البشر يتوقون إلى استبدالها لعقود من الزمان، بل تم صنعها أيضًا من مكونات كان من الممكن التخلص منها لولا ذلك، كان النداء ذو الشقين – مثل المنتج الذي سعى إلى استبداله – لا يقاوم.

سكر الألياف النباتية من سوبلانت

يتم تصنيع سكريات سوبلانت من الألياف باستخدام تيار جانبي زراعي، مثل القش، والسيقان، وكيزان الذرة، والقمح والأرز، بالإضافة إلى قشور بقايا إنتاج حليب الشوفان.

بشكل أساسي، يستخدم الأجزاء الهيكلية الغنية بالألياف للمحاصيل التي لا تدخل نظام الغذاء، وغالبًا ما يتم التخلص منها، قال سيمونز لبلومبيرج: “نحن نعمل مع سلسلة التوريد الحالية، وهي أرخص الأشياء الموجودة هناك”.

ما يميز مكون Supplant هو حقيقة أنه بدلاً من استخدام الإضافات التي تزيد من حلاوة السكريات، فإنه يستخدم السكريات الحقيقية الموجودة بشكل طبيعي في الألياف النباتية. تصفها الشركة الناشئة بأنها “المصدر الأكثر وفرة للسكريات في العالم الطبيعي” ، وتصر على أن البديل ليس بديلاً.

في محادثة مع TechCrunch ، أوضح الفرق بين سوبلانت والشركات الناشئة الأخرى البديلة للسكر: “الاختلاف الأساسي هو [الشركات الأخرى] تعمل مع قصب السكر. هدفنا هو صنع السكريات من الألياف ، لذا لا داعي لاستخدام قصب السكر “.

وأضاف: “يتعلق الأمر بالقوام والتضخم والكراميل والتبلور … لدينا تقنية ستمنحك نفس الحلاوة بالجرام.” طبيعتها المشتقة من الألياف تعني أيضًا أنها أقل في السعرات الحرارية ، ولها مؤشر نسبة السكر في الدم أقل ، وهي حيوية.

سكريات سوبلانت من ألياف الكراميل والمخبوزات والطهاة مثل السكر التقليدي ، وتساعد المخبوزات والحلويات على الاحتفاظ بالهيكل والملمس بنفس الطريقة.

ولإثبات ذلك ، قام الطاهي الأمريكي توماس كيلر الحائز على سبع نجوم ميشلان ، والذي تعاون مع العلامة التجارية التي تتخذ من لندن مقراً لها لتطوير الآيس كريم باستخدام السكر البديل – ظهر لأول مرة في مطاعم كيلر الشهيرة The French Laundry و Per Se في عام 2021.

أنشأ Keller أيضًا مجموعة من ملفات تعريف الارتباط المعبأة – المتوفرة في Keller’s Bouchon Bakery في كاليفورنيا – وقوالب الشوكولاتة المتاحة للشراء من موقع Supplant الإلكتروني.

قال كيلر عند إطلاق الجيلاتي المحلى سوبلانت “التغذية دائمًا في طليعة ما نقوم به؛ أن تكون قادرًا على إضافة تأثير غذائي على أطعمتنا، وبالتالي على أجسامنا”، “يعد تناول السكريات من الألياف مثالًا رئيسيًا آخر يعطي الأولوية لذلك، بالإضافة إلى التأكيد على الاستدامة والابتكار والصحة.”

معكرونة من القمح الكامل حقًا

جاء أولاً السكر، ثم نوع جديد من الدقيق. إنه مفهوم مشابه – إعادة تدوير المكونات الجاهزة للإهدار- ولكنه يعالج براعم التذوق اللذيذة في السوق أيضًا، دقيق الحبوب والسيقان هو بالضبط ما يبدو عليه – دقيق مصنوع من الحبوب المستخدمة عادةً والسيقان التي يتم التخلص منها عادةً من نبات القمح.

عادةً ما يُترك هذا الجزء غير المستغل من المصنع ليتحلل أو يُشعل فيه النيران – وهي عملية كثيفة الغازات الدفيئة تسمى حرق القش، ومع ذلك، فإن استخدام القصبة يعني المزيد من الغذاء لكل فدان (وبالتالي استخدام أقل للأرض) ، واستخدام أقل لمبيدات الآفات والملوثات الأخرى (وبالتالي انبعاثات أقل).

سعرات حرارية أقل وأكثر صحة

وبغض النظر عن فوائده المتعلقة بنفايات الطعام والمناخ، فإن ساق القمح يتميز أيضًا بمزايا صحية، مصنوع أساسًا من الألياف، دقيق الحبوب والسيقان – مثل سابقه – يحتوي على سعرات حرارية أقل وست مرات أكثر من الألياف الهضمية من الأنواع التقليدية.

ولكن على عكس سكر سوبلانت ، فإن طحين نبات القمح الكامل هذا لا يتصرف مثل النشا الكلاسيكي ، الذي يوفر خصائص لزجة وقابلة للتمدد ، ويعمل كموثق – جميع المكونات الرئيسية في الأطعمة مثل الخبز. قال كيلر لـ Fast Company : “الطبخ هو كل شيء عن المعادلات”، مشيرًا إلى أنها ستحتاج إلى مزيد من التجربة والخطأ للحصول على التوازن الصحيح للمكونات، “وعندما تصل إلى أشياء مثل هذا الخبز ، تصبح المعادلة أكثر أهمية. لا يمكنك ارتكاب الكثير من الأخطاء “.

المقرمشات والرامين وأنواع مختلفة من المكرونة

على الرغم من ذلك، يعمل الدقيق بشكل جيد في العديد من التطبيقات الأخرى- أظهره كيلر مرة أخرى في قائمة التذوق في، Per Se وشمل ذلك المقرمشات والرامين وأنواع مختلفة من المعكرونة (بما في ذلك السباجيتي والرافيولي) ، ويأمل الطاهي المشهور في التحول من دقيق الحبوب والسيقان المكرر إلى المعكرونة في جميع مطاعمه.

بالتزامن مع ذلك، تم إطلاق المعكرونة المصنوعة من دقيق سوبالانت في وقت سابق من هذا العام، والتي بيعت لاحقًا. “من خلال إعادة المواد النباتية غير المستغلة إلى النظام الغذائي، يعزز Supplant Grain & Stalk Flour مهمتنا في إنشاء نظام غذائي مناسب للمستقبل – نظام أكثر استدامة وأكثر أمانًا غذائيًا وأكثر تغذية للجميع،” سيمونز بعد الإطلاق.

نحو نظام غذائي مستدام

يُعد نظام الغذاء ضغطًا هائلاً على البيئة – وجدت دراسة أجرتها Nature Food عام 2021 أنه مسؤول عن ثلث انبعاثات غازات الاحتباس الحراري. وفي الوقت نفسه ، فإن ثلث المواد الغذائية المنتجة في جميع أنحاء العالم تضيع ، وتصل خسائرها إلى تريليون دولار. هذه مشاكل ضخمة لعالم يزداد عدد سكانه ويزداد فقرا .

تقدم شركات مثل Supplant – باستخدام التقييم الجانبي لإنتاج بدائل أفضل للمواد الغذائية الأساسية – حلاً قابلاً للتطبيق لهذه الفوضى.

العلامة التجارية Oobli في كاليفورنيا لتكنولوجيا الطعام، والتي تستخدم البروتين الحلو المخمر بالميكروبات لصنع الشوكولاتة ، هي شركة رائدة أخرى في مجال بدائل السكر. وعندما يتعلق الأمر بالدقيق، فإن Renewal Mill تستخدم بقايا من إنتاج الحليب النباتي، وتحولها إلى دقيق، وخلطات الخبز، وملفات تعريف الارتباط.

تقوم العديد من العلامات التجارية أيضًا بإعادة تدوير المكونات لصنع لحم بديل، تنتج شركة Unlimeat في كوريا الجنوبية بدائل لحوم البقر ولحم الخنزير والتونة، بينما تقوم الشركة السويسرية الناشئة Luya Foods بترقية أوكارا (بقايا إنتاج التوفو) لتطوير قطع نباتية وفطائر برجر. تستخدم العلامة التجارية هاواي Cajú Love فاكهة الكاجو من صناعة جوز الكاجو والعصير لصنع بديل لحوم نباتية.

تقول شركة Supplant إنها “تعالج المشاكل المترابطة للتغذية والاستدامة والأمن الغذائي بينما تخلق مكونات تتصرف وظيفيًا مثل نظيراتها التقليدية”، وأنا أميل إلى الموافقة.