تخزين المحصول.. تجفيف الخضروات والفواكه .. مبادئ التجفيف

يتمتع تجفيف الفواكه والخضروات بمزايا واضحة مقارنة بالتعليب أو التجميد أو طرق الحفظ الأخرى التي تتطلب درجات حرارة عالية.

تتطلب الأطعمة المجففة القليل من الطاقة، إن وجدت لتخزينها مقارنة بالعناصر المجمدة التي تتطلب التبريد والأطعمة المعلبة التي تتطلب الطهي وغليان الحاويات.

الفواكه والخضروات المجففة تزن أقل وتشغل مساحة أقل على الرف من المعلبة، أنها تحتفظ بمعظم الفيتامينات والمعادن بشكل أفضل من التعليب أو التجميد، لا يفقدون الألياف، ولا يفقدون النكهة، إنهم يركزون عليه.

بعض المنتجات التي لا يتم حفظها عادة عن طريق التعليب أو التجميد – مثل الموز- مناسبة بشكل خاص للتجفيف.

يمنحك تجفيف الطماطم وغيرها من المنتجات من حديقتك أطعمة مجففة لن تجدها في متاجر البقالة.

ميزة أخرى: الفواكه والخضروات المجففة، إذا تمت معالجتها بشكل صحيح، ستبقى لفترة أطول من تلك المعلبة أو المجمدة.

والأفضل من ذلك أن الأطعمة التي تجففها بنفسك أقل تكلفة بكثير من تلك التي تشتريها من المتاجر.

ميزة أخرى: على عكس الفواكه والخضروات المجففة التي يتم شراؤها من المتجر، فأنت تعرف كيف تمت معالجتها، وما هي الإضافات التي تمت إضافتها (أو لم تتم إضافتها).

جعلت مجففات الطعام الحديثة عملية تجفيف الفواكه والخضروات في المنزل سريعة ومريحة نسبيًا.

لكن أساليب التجفيف الخارجي المستخدمة منذ فترة طويلة، والتي تم تحديثها بالتكنولوجيا الحديثة، فعالة وموفرة للطاقة، لا يزال التجفيف بالفرن، على الرغم من أنه ليس بنفس الكفاءة، شائعًا للدفعات الصغيرة غير المتكررة.

يعد تحضير الأطعمة للتجفيف — منع تغير لون الفواكه وسلق الخضروات — خطوة ضرورية بغض النظر عن تقنية التجفيف التي تستخدمها.

التخزين السليم يطيل عمر الفواكه والخضروات المجففة إلى ما هو أبعد بكثير من تلك المجمدة أو المعلبة.

إليك ما تحتاج إلى معرفته للبدء في تجفيف منتجات الحدائق في المنزل:

سوف تحافظ على مكافآتك الثمينة – سواء كانت الأعشاب المزروعة محليًا أو الفواكه الموسمية أو الطماطم المجففة بالشمس – مما يجعلها آمنة من الغبار والعفن حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

مبادئ التجفيف

التجفيف يستخرج الرطوبة من الفواكه والخضروات، إزالة هذه الرطوبة تمنع البكتيريا والعفن والكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تسبب التلف.

يحافظ التجفيف عند درجات حرارة مناسبة على الإنزيمات الطبيعية ويمنع أيضًا التدهور الأنزيمي أثناء التخزين.

هناك عاملان متكاملان يسهلان عملية التجفيف: الحرارة والرطوبة.

تشجع الظروف الدافئة والأقل رطوبة على التجفيف الأسرع.

يسمح دوران الهواء المناسب للحرارة والرطوبة المنخفضة بالقيام بعملهم بسرعة وكفاءة.

يؤدي الحفاظ على درجات حرارة تتراوح بين 130-140 درجة إلى تجفيف معظم المنتجات بسرعة مع الحفاظ على محتواها الغذائي، تجفيف اللحوم وصنع المقدد- يتطلب أساليب خاصة ودرجات حرارة أعلى.

دوران الهواء — نقل الرطوبة المتبخرة بعيدًا عن الطعام – يسهل عملية التجفيف السريع.

كلما زاد تعرض السطح للهواء المتحرك، كان التجفيف أسرع وأكثر كفاءة.

يعد التقطيع الرقيق وترك مساحة حول منتج التجفيف أمرًا مهمًا.

لا تقم مطلقًا بتكديس أو تجميع الفواكه أو الخضروات التي يتم تجفيفها في محاولة لمعالجة أكثر مما يمكن أن تتحمله أجهزتك بشكل فعال.

جعلت مجففات الطعام تجفيف الفواكه والخضروات أمرًا سهلاً.

يسمح لك مجفف الطعام المزود بعنصر التسخين والترموستات والمنفاخ بالتحكم في ظروف التجفيف.

يتطلب تجفيف الطعام بشكل طبيعي في الهواء الطلق توفر الظروف المناسبة ودرجة من الرعاية.

تتطلب كل من الطرق الداخلية والخارجية قدرًا من الاهتمام.

التجفيف في الهواء الطلق

تعود ممارسة تجفيف الفواكه والخضروات في الهواء الطلق إلى بداية الزمن المسجل.

أصبحت العلامة “المجففة بالشمس” من المأكولات الذواقة، مما يمنح المشمش والمانجو وخاصة الطماطم نكهة رائعة.

لا يتطلب التجفيف في الهواء الطلق الكثير من المعدات – فقط الصواني أو أي دعم آخر لما تقوم بتجفيفه – ولكنه يتطلب الحد الأدنى من الشروط المحددة.

تعتبر الفواكه، بما في ذلك الفراولة والتفاح والعنب والكرز، التي تحتوي على نسبة عالية نسبيًا من السكر والحمض، مرشحة جيدة للتجفيف في الهواء الطلق.

يمكن أن يكون الإعداد بسيطًا مثل صندوق حليب بلاستيكي مقلوب أو حاجز نافذة شبكي مثبت على الطوب أو الكتل الخرسانية. يمكن أن يساعد وضع الكتل على قماش القنب في تقليل الغبار.

يمكنك شراء إعدادات ذكية- من شأنها أن تجفف الفواكه والخضروات في الداخل أو الخارج.

لا تستخدم صواني شبكية مصنوعة من الألومنيوم أو تلك المجلفنة.

يمكن أيضًا تجفيف الفواكه المقطعة إلى شرائح رفيعة بالشمس على أوراق البسكويت وغيرها من الأسطح المسطحة غير التفاعلية.

قم بتغطية الفاكهة بمنشفة تركية بيضاء وضعها في مكان حيث يمكن للشمس أن تنقل دفئها (حتى في الداخل).

بعض مناطق البلاد، بما في ذلك الجنوب الرطب وشمال غرب المحيط الهادئ الممطر، لا تساعد على التجفيف بأشعة الشمس.

درجات الحرارة خلال النهار فوق 85 درجة مثالية، الرطوبة أقل من 60% أمر ضروري.

في المناطق ذات الشمس الشديدة بما في ذلك الصحراء الجنوبية الغربية وجبال روكي والولايات المرتفعة، يجب تظليل الفاكهة التي يتم تجفيفها لمنع تدهور الفيتامينات والإنزيمات المفيدة.

إذا كانت الحشرات تمثل مشكلة، قم بحماية الفاكهة الجافة باستخدام ناموسية.

تتطلب معظم الأطعمة، بما في ذلك الفواكه (خاصة تلك التي بقيت قشرتها) والفاصوليا، علاجًا قبل تجفيفها بالشمس لقتل الحشرات وبيضها.

قم بذلك عن طريق وضع شرائح الفاكهة أو الفاصوليا في الثلاجة لمدة يومين، أو يمكن معالجتها في فرن محمى على حرارة 160 درجة لمدة نصف ساعة.

تحقق من درجة حرارة الفرن باستخدام مقياس حرارة الفرن، حتى عند أدنى إعدادات، ستكون العديد من الأفران أكثر سخونة من 160 درجة ويمكن أن تطبخ الطعام.

ملحوظة: تُملح شرائح الطماطم عند وضعها لتجف، الملح لا يحسن النكهة فحسب، بل يساعد على سحب الرطوبة.

التجفيف الشمسي- يركز أشعة الشمس لتعظيم الحرارة وحركة الهواء.

الإعداد البسيط الذي يغطي صواني التجفيف بالبلاستيك الشفاف (مع السماح بتدوير الهواء) لزيادة الحرارة يمكن أن يعمل بشكل جيد بشكل مدهش في الظروف المناسبة.

على الرغم من أن ممارساتها قديمة، إلا أن التطورات الحديثة في الكهرباء المولدة بالطاقة الشمسية تجعلها تقنية متطورة بشكل متزايد مع قدرتها على التجفيف خارج الشبكة باستخدام عنصر تسخين ومروحة.

هناك أيضًا خطط مبتكرة ذات تقنية منخفضة لأجهزة الطاقة الشمسية المستقلة- التي تجمع الهواء الدافئ من الشمس وترسله إلى الصواني حيث يتم تجفيف الفاكهة.

التجفيف الداخلي

تعد معالجة الفواكه والخضروات في مجفف الطعام هي الطريقة الأكثر ملاءمة وفعالية للتجفيف.

كما أنها الأكثر استهلاكًا للطاقة، حيث تستخدم الكهرباء لتشغيل عنصر التسخين والمروحة.

تحتوي صناديق التجفيف على عدد محدد من الصواني التي يتم وضع الطعام عليها.

تم تصميم الصناديق لاستيعاب العدد الأمثل من الصواني دون إعاقة دوران الهواء.

توفر عناصر التسخين والمراوح التحكم في الدفء والرطوبة اللازمين للتجفيف الفعال.

يتم تهوية المجففات المصممة جيدًا بشكل كافٍ، مما يوفر طرقًا للهواء الرطب للهروب، يقوم مجفف الطعام ذو التهوية الجيدة بتجفيف الطعام بشكل أكثر اتساقًا وتساويًا.

يجب أن تحتوي المجففات على منظم حرارة دقيق يمكنه الحفاظ على درجات الحرارة المثالية، عادةً ما تكون في نطاق 130 (أو أقل) إلى 145 درجة.

إذا كنت تخطط لصنع نقانق اللحوم، فيجب أن يكون عنصر التسخين قادرًا على الحفاظ على درجات حرارة تصل إلى 145 درجة وما فوق.

بعض صناديق التجفيف معزولة، مما يحافظ على الدفء باستهلاك قدر أقل من الكهرباء.

ضع مجففك في المكان الذي يساهم فيه الهواء الدافئ المتسرب بشكل أفضل في تدفئة مطبخك والمناطق المجاورة، عند اختيار المجفف، تأكد من سماع تشغيله قبل الشراء، ستحتاج إلى مجفف مزود بمروحة هادئة.

على الرغم من الإشادة به في كثير من الأحيان في الصحافة عبر الإنترنت، فإن التجفيف بالفرن غالبًا ما يؤدي إلى نتيجة رديئة من حيث الجودة والاحتفاظ بالتغذية.

من الصعب الحفاظ على درجات حرارة الفرن المنخفضة المطلوبة وبعض الأفران لن تكون قادرة حتى على ضبط إعدادات 150 درجة أو أقل.

غالبًا ما يؤدي التجفيف بالفرن إلى منتج أكثر جفافًا وتغير لونه، ومع ذلك، يمكنك تجفيف الفواكه الصغيرة مثل الكرز على دفعات صغيرة بنجاح، حتى لو كان ذلك يتطلب مراقبة الفرن عن كثب وإيقاف تشغيله عند ظهور مقياس حرارة الفرن- وليس ذلك الموجود على لوحة التحكم في الموقد ولكن الذي تشتريه وتضعه داخل الفرن – يقترب من 150 درجة.

العمل الحقيقي هنا هو تأليب الكرز وتقطيعه إلى النصف، يستغرق الأمر وقتًا طويلاً وقليلًا من الصبر لملء ورقة البسكويت بالكرز المقطع إلى النصف، حتى مع ترك مساحة كبيرة لتدوير الهواء.

دهن المقلاة بقليل من زيت بذور العنب إذا كنت قلقًا من أن الكرز قد يلتصق.

ابدأ بوضع قشر الكرز لأسفل ثم اقلبه لمدة ساعة أو ساعتين على طول الطريق.

اختيار وتحضير الفواكه والخضروات للتجفيف

أفضل النتائج تأتي من أفضل المنتجات، لا تستخدم التفاح المكسور أو الفاكهة التي تجاوزت النضج (الأفضل هو الفاكهة قبل أن تنضج تمامًا)، لا تستخدم الفاصوليا الخشبية أو البازلاء التي تتجاوز حجمها الأساسي أو الكوسة كبيرة الحجم، لن يجعلهم أي شكل من أشكال الحفظ أفضل مما كانوا عليه من قبل.

تحتاج معظم الخضروات إلى تقطيعها حسب حجمها ثم سلقها أو طهيها على البخار قبل التجفيف، البنجر استثناء، قومي بشويها في الفرن وأخرجيها بمجرد نضجها بالكامل قبل تقطيعها وتجفيفها.

غالبًا ما يستخدم حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وحمض الستريك كعلاج مسبق لمنع الفاكهة من التحول إلى اللون البني.

يوجد مخطط يسرد وصفات المعالجة المسبقة للحفاظ على اللون والاحتفاظ بالفيتامينات بالإضافة إلى التحكم في “العوامل المسببة للأمراض”.

يعتبر غمس العسل علاجًا مجربًا وحقيقيًا لمنع تغير اللون، قم بإذابة نصف كوب سكر في كوب ونصف إلى كوبين من الماء المغلي.

اتركه ليبرد قبل إضافة نصف كوب من العسل إليه.

بعد غمس شرائح الفاكهة في الخليط الدافئ، اتركها لتستقر وتصفى لمدة دقيقة أو دقيقتين قبل وضعها على صواني التجفيف، ورق البرشمان يمكن أن يساعد هنا.

ربما تكون كبريت الفاكهة هي الطريقة الأكثر فعالية لمنع تغير اللون أثناء التجفيف.

ويقال إن الكبريت الذي تتعرض له الثمار يتبدد أثناء عملية التجفيف.

أولئك منا الذين تناولوا حصتهم من الفواكه الكبريتية على مر السنين يمكنهم أن يشهدوا على أدلة ما بعد الهضم على أنها لا تفعل ذلك.

الكبريت هو أيضا صعب إلى حد ما، يتم “تدخين” الفاكهة باستخدام الكبريت (النقي والصيدلاني) بدرجة USP، وهي عملية تساعد أيضًا في الحفاظ على النكهة وإبعاد الحشرات أثناء عملية التجفيف.

لا تحاول أبدًا وضع الفواكه الكبريتية في الفرن أو في أي مكان آخر بالداخل.

البديل الآخر هو نقع الفاكهة في ثنائي كبريتات الصوديوم، تأكد من استخدام ثنائي كبريتات الطعام فقط، المتوفر في المتاجر.

بعض الناس حساسون للكبريتيت ويمكن أن يسبب استهلاكهم ردود فعل شديدة، كن حذرا للغاية.