الحليب الذهبي الفوري.. باحثون يستغلون الكركم لإنتاج حليب نباتي أكثر تغذية

نجح علماء في تطوير طريقة لزيادة وجود الكركمين- المركب الحيوي الموجود في الكركم – في الحليب النباتي، كجزء من مسحوق “الحليب الذهبي” الفوري.

الحليب الذهبي، لاتيه الكركم، سمِّه ما شئت – فقد أصبح من المستحيل تجنب هذا المشروب في المقاهي حول العالم في السنوات الأخيرة.

في حين كان الهنود يشربون حليب الكركم – الذي يعني حرفيًا “هالدي دود” – منذ أجيال، اكتسب “الحليب الذهبي” حياة خاصة به وأصبح ظاهرة على الإنترنت في وقت ما في أواخر عام 2015. وبعيدًا عن خليط الكركم والحليب البسيط الموجود في الهند، فقد أدى هذا إلى ظهور عدد لا يحصى من المتغيرات: بعضها استخدم حليب جوز الهند، وبعضها كان يحتوي على مجموعة من التوابل الأخرى، وبعضها الآخر كان مثلجًا، وبعضها الآخر أضاف الإسبريسو لسبب ما.

ولكن الآن، توصل الباحثون في الجمعية الكيميائية الأمريكية إلى طريقة جديدة لصنع المشروب الشهير على الإنترنت والذي يقدم فوائد صحية أكبر.

الفوائد الواسعة النطاق للكركم – من كونه مضادًا للالتهابات ومضادًا للأكسدة إلى مكافحة السرطان وأمراض القلب والاكتئاب – ترجع إلى حد كبير إلى مركب الكركمين متعدد الفينول، وهو مركب حيوي نشط.

أراد الباحثون معرفة ما إذا كانت هناك طريقة لاستخراج وتخزين الكركمين داخل الحليب النباتي.

الحليب الذهبي الفوري

وقال أنتوني سورياميارجا، وهو طالب دراسات عليا في جامعة جورجيا وعضو في الفريق: “إذا كان بوسعنا دمج المركبات النشطة بيولوجيًا مثل الكركمين في الحليب النباتي لرفعه إلى نفس المستوى الغذائي مثل حليب البقر، فلماذا لا؟”

إنشاء حليب ذهبي نباتي فائق القوة

من الواضح أن الكركمين مفيد لنا، لكن المشكلة هي أنه من الصعب فصل البوليفينول عن الكركم – فهذه عملية كثيفة الاستهلاك للطاقة وتستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب تقنيات استخلاص معقدة تتضمن مذيبات عضوية.

ومما يزيد من صعوبة التحدي أن الكركمين يتحلل بمرور الوقت، مما يقلل من مدة صلاحيته.

المشكلة الأخرى هي أن الكركمين قابل للذوبان في الدهون، وفي الماء، يصعب إذابته ويتحلل بسرعة.

وتتجمع جزيئاته معًا على شكل بلورات، مما يجعل من الصعب على الأمعاء امتصاص المركب وجني فوائده.

وللتغلب على هاتين العقبة، أضاف الباحثون مسحوق الكركم إلى محلول قلوي – حيث يعمل الرقم الهيدروجيني المرتفع على إزالة ذرات الهيدروجين ويجعل جزيئات الكركمين مشحونة سلبًا، مما يسمح لها بالانفصال والذوبان بسهولة أكبر من الماء العادي.

ويؤدي القيام بذلك إلى إعطاء المحلول لونًا أحمر غامقًا، ولكن عند إضافته إلى حليب الصويا، يتحول إلى ظل أصفر داكن.
ثم أضاف العلماء مادة عازلة لتحييد مستوى الرقم الهيدروجيني إلى حوالي 7.

وهذا له وظيفتان. الأولى، مثل الأطعمة شديدة الحموضة، أن تلك التي تحتوي على قواعد عالية الرقم الهيدروجيني تكون غير سارة في النكهة.

والثانية، أنها تغلف جزيئات الكركمين في قطرات الزيت المعلقة داخل حليب الصويا.

وعندما نستهلك هذا الحليب، فإن أجسامنا تتعرف على الكركمين على أنه دهون وتهضمه على هذا النحو، مما يجعل الكركمين أكثر توفرًا بيولوجيًا – بمعنى آخر، من المرجح أن يمتصه الجسم ويقدم التأثيرات الصحية المعروفة عنه.

فتح أبحاث الحليب الذهبي الباب أمام فرص جديدة للحد من هدر الطعام

وتقول الجمعية الكيميائية الأمريكية إنه بمجرد تحييد حليب الصويا، يصبح جاهزًا للاستهلاك.

ولكن في محاولة للحفاظ عليه بشكل أكبر، قام فريق الجمعية بإزالة الماء من المحلول من خلال التجفيف بالتجميد، مما أدى إلى الحصول على مسحوق حليب ذهبي فوري.

علاوة على ذلك، من خلال تغليف الكركمين في قطرات الدهون، يتم حماية المركب من الهواء والماء، مما يجعله مستقرًا على الرف لفترة أطول.

وقد اختار الباحثون حليب الصويا بسبب محتواه العالي من الأحماض الأمينية، لكنهم يقترحون أن هذه العملية يمكن تطبيقها على أنواع أخرى من الحليب النباتي أيضًا.

وهذا يمثل فوزًا لهذه الفئة – حيث اشترت 44% من الأسر الأمريكية بدائل الحليب العام الماضي، وقام ما يقرب من نصفهم بذلك لأنهم يعتقدون أنها أفضل لصحتهم أو تحتوي على المزيد من العناصر الغذائية من حليب البقر.

هناك حاجة إلى مزيد من البحث قبل أن يظهر هذا الحليب الذهبي الفوري على أرفف البقالة، لكن سورياميهارجا يعتقد أنه لذيذ المذاق على الرغم من أنه لا يشرب الكثير من لاتيه الكركم.

ويأمل فريقه في شرح الكيمياء وراء الأطعمة البسيطة على ما يبدو من خلال عملهم، فضلاً عن تحسين القيمة الغذائية وعامل الراحة.

“يقوم الناس عادة بالعديد من الأشياء البسيطة في المطبخ، لكنهم لا يدركون حقًا أن هناك تفاعلًا كيميائيًا وراء ذلك، لذا، نحاول شرح هذه الأشياء غير المعلنة بطريقة بسيطة”، كما يوضح Suryamiharja.

ولكن التجربة كانت تمثل أيضًا فرصًا أخرى، يمكن استخدام طريقة الاستخلاص المعتمدة على درجة الحموضة على مركبات نباتية مختلفة بنفس الكفاءة – مثل التوت الأزرق، الغني بالأنثوسيانين، وهو بوليفينول قابل للذوبان في الماء.

“عندما نستخدم نفس الطريقة، يمكننا في غضون دقيقة تقريبًا استخراج البوليفينول”، كما أوضح هوالو تشو، الذي كان جزءًا من فريق البحث “نريد أن نحاول استخدامها لإعادة تدوير المنتجات الثانوية والحد من هدر الطعام الناتج عن زراعة الفاكهة والخضروات “.