بدلاً من رقائق البطاطس يمكن للأطفال تناول الوجبات الخفيفة من البحر.. ثورة في النظام الغذائي

“بدلاً من الوجبات الخفيفة المصنعة مثل برينجلز، يمكنهم تناول شيء صحي ولذيذ من البحر، تخيلوا أن المزيد من الأطفال يأكلون مثل هذه الأشياء!”.

يقوم أودولفو جوزمان بإخراج قرون الطحالب على شكل جزرة من أحد الأرفف المزدحمة في مطبخه التجريبي في العاصمة التشيلية سانتياجو: “ضعها على لسانك لمدة خمس ثوانٍ”، كما يأمر، ثم تنفجر النكهة المالحة.

مع 4000 ميل (6400 كيلومتر) من الساحل، تعد تشيلي أكبر منتج للأعشاب البحرية البرية في العالم، حيث تحصد 405000 طن سنويًا، وتساهم بأكثر من 100 مليون دولار (79 مليون جنيه إسترليني) في الاقتصاد.

يضمن تيار هومبولت، الذي يتدفق على طول الساحل، أن تكون المياه باردة وغنية بالمغذيات – وهو مناخ مثالي لتكاثر الأعشاب البحرية وتنوعها.

ومع ذلك، يتم تصدير معظم الأعشاب البحرية في تشيلي إلى الأسواق العالمية لاستخدامها في الصناعات الصناعية والصيدلانية، في حين أن إمكاناتها في مجال الطهي لم يتم استغلالها إلى حد كبير.

ويعمل جوزمان على تغيير هذا الوضع، فمطعم الشيف الشهير “بوراجو” يُدرج في كثير من الأحيان ضمن أفضل 50 مطعماً في العالم.

وتستمد رؤيته الطهوية من المناظر الطبيعية المتنوعة وغير المستكشفة في تشيلي، حيث تشتمل قوائمه على مكونات مثل الزهور البرية الصحراوية وفطر الغابات والأعشاب البحرية.

“جزر البحر” هو أحد الأطعمة المفضلة لديه حاليًا، وهو لقب محبب أطلقه على عوامة عشب البحر (بصلة مملوءة بالغاز تمكن عشب البحر من الطفو على السطح)، يصفه جوزمان بأنه “قنبلة أومامي نقية وطبيعية”، قائلا “لقد تمكنا من بلورة الأحماض الأمينية، مما يجعلها مثل الجلوتامات أحادية الصوديوم الطبيعية”.

يُعرف جوزمان بأسلوبه التجريبي، وهو مهووس بطموحه لترويض قوام الأعشاب البحرية غير المنضبط والاستفادة من نكهتها المالحة الفريدة.

ثورة في النظام الغذائي

العمليات الأصلية والابتكار

ويضم فريق أبحاثه قسمًا يسمى العمليات الأصلية، والذي يركز على الابتكار من أربعة مكونات: الفطريات والنباتات الصخرية والحيوانات البحرية والأعشاب البحرية.

من بين كل الأطعمة غير العادية التي عمل بها، كان نوع واحد من الأعشاب البحرية – اللوجا ( Sarcothalia crispata ) – هو الأكثر تحديًا.

بفضل قوامها المطاطي الشبيه بالصفائح، كانت لزجة اللوجا وطعمها المر غير صالحين للأكل في البداية، لكن وفرتها ومظهرها الرائع جعلا جوزمان مدمنًا عليها، “قضينا شهرين في العمل مع الأعشاب البحرية كل يوم، وكررنا آلاف التجارب”.

عشر تجارب أخيرة

حاول سلقه وتجفيفه وطهيه على الجمر، لكن الطعم المزعج ظل على حاله، قرر جوزمان إجراء عشر تجارب أخيرة، حيث وجد الإجابة أخيرًا: رش محلول الكفير على اللوجا أثناء طهيها، لموازنة درجة حموضة الطعام مع إثراء النكهة.

في قائمة طعام بوراجو، يتم استخدام اللوجا كحشوة صغيرة للإمبانادا؛ وهي نسخة دقيقة من المعجنات المحشوة اللذيذة التي يستمتع بها الجميع في جميع أنحاء أمريكا الجنوبية.

ويشير جوزمان إلى إنجازه باعتباره مثالاً قوياً، “إنه يوضح كيف يمكن للمعرفة أن تغير الواقع بشأن المواد الخام والمكونات، وتحويلها إلى شيء لذيذ”.

ثورة في النظام الغذائي

إدخال الأعشاب البحرية إلى الأذواق التشيلية

ويشعر خوليو فاسكيز، عالم البيئة البحرية في جامعة كاتوليكا ديل نورتي في كوكيمبو، بالسعادة إزاء طموح جوزمان في إدخال الأعشاب البحرية إلى الأذواق التشيلية.

ويقدر فاسكيز أن هناك أكثر من 800 نوع من الأعشاب البحرية المتوطنة في تشيلي، ويقول: “هناك تنوع هائل وكلها صالحة للاستهلاك البشري. ما ينقصنا هو الطهاة الجريئين القادرين على تجربة هذا المورد”.

ويشير فاسكيز إلى صناعة الزراعة المنظمة بشكل جيد في تشيلي، حيث يمكن للصيادين المحليين وجامعي الأعشاب البحرية أن يطلبوا بشكل جماعي مناطق صيد حصرية تصل مساحتها إلى 100 هكتار (247 فدانًا).

تعاون جوزمان مع فريق يضم أكثر من 200 من الباحثين عن الطعام في جميع أنحاء البلاد، بما في ذلك جيزيلا أولجوين، التي تجمع الأعشاب البحرية من بوكاليمو، وهو خليج صغير على الساحل الأوسط لتشيلي.

كل صباح، تتسلق جيزيلا السواحل الصخرية للمحيط الهادئ البارد في تشيلي، وهي تحمل مقصًا في يدها، وتقص الطحالب التي جرفتها المياه إلى الشاطئ وتجمعها. يرتدي شريكها بدلة غوص ويتحدى المياه الباردة لسحب الأعشاب البحرية إلى الشواطئ.

عادة ما يجمعون الكوتشايو ، المعروف أيضًا باسم الكويوف، والذي يتم استهلاكه في تشيلي وتصديره للاستخدام الصناعي. في البداية، حيرت طلبات جوزمان غير العادية للأعشاب البحرية أولجوين، قلت، ‘لماذا تريد أشياء غريبة؟ لا أحد يشتريها!'”

زيادة أجور جامعي الحرف اليدوية

لقد عملت مع جوزمان لأكثر من عام، حيث كانت ترسل الجزر البحري، والكوشايويو، والنباتات الصخرية إلى المطعم أسبوعيًا، يتم إرسال المكونات الطازجة بالحافلة العامة إلى سانتياجو، حيث يلتقطها موظفو بوراجو في محطات المدينة المزدحمة، طريقة غير تقليدية ولكنها فعالة للعمل تتخطى الوسطاء، مما يؤدي إلى زيادة أجور جامعي الحرف اليدوية مثل أولجوين، تقول: “إنه أمر عادل للغاية”.

تنتمي أولجوين إلى عائلة من الصيادين؛ حيث نشأت وهي تتناول الأعشاب البحرية كوجبة خفيفة في السلطات أو للتتبيل، وتقول: “إنها مكون أسلافي”، في إشارة إلى مجموعة المابوتشي الأصلية في تشيلي، الذين تناولوا الأعشاب البحرية لآلاف السنين .

اليوم، أصبح استهلاك الأعشاب البحرية نادرًا خارج المجتمعات الساحلية الصغيرة والأقليات السكانية الأصلية، وتقول: “إنها ليست منتجًا يُباع على نطاق واسع، ويرجع هذا إلى حد كبير إلى أنها لم تُمنح أبدًا الأهمية والأهمية التي تستحقها”.

من البحر إلى مدرستك

أطلقت الحكومة مبادرة لزيادة الاستهلاك السنوي للمأكولات البحرية على مدى السنوات الثلاث المقبلة، بما في ذلك برنامج غذائي للمدارس العامة يسمى “من البحر إلى مدرستك”، وقد أدرج البرنامج الأعشاب البحرية والمأكولات البحرية في وجبات المدارس.

تُعَد الأعشاب البحرية من الوجبات الخفيفة الشائعة في آسيا، بدءًا من تاو كاي نوي في تايلاند وحتى نوري سينباي في اليابان، لذا فإن حلم جوزمان في ابتكار وجبة خفيفة صحية من الطحالب للأطفال ليس بالأمر الجديد، ومع ذلك، فإن إنجازاته في مجال الأعشاب البحرية لم تؤثر بعد على أنماط الأكل الأوسع خارج دوائر المطاعم الراقية، ويصر جوزمان على أن المعرفة يجب أن تأتي أولاً، قبل الحجم.

“في نهاية المطاف، نحن مجرد مطعم صغير”، كما يقول، “ما زلنا نحاول معرفة الخطوة التالية لإطعام المزيد من الناس، كل ما أعرفه هو أن مذاقها جيد حقًا”.