احذر النترات والنتريت في اللحوم المصنعة ضارة وتسبب أورام خبيثة.. لماذا هي مفيدة في الخضروات؟

يعرف الكثير منا أنه يجب علينا الابتعاد عن اللحوم المصنعة وتناول المزيد من الخضار إذا أردنا أن نكون أكثر صحة ونخفض فرصنا في تطوير أنواع معينة من السرطانات.

في حين أن هناك العديد من الأسباب التي تجعل اللحوم المصنعة غير مفيدة لصحتنا، فإن أحد الأسباب هو أنها تحتوي على مواد كيميائية تسمى النترات والنتريت .

لكن اللحوم المصنعة ليست هي الأطعمة الوحيدة التي تحتوي على هذه المواد الكيميائية، فهناك العديد من الخضروات أيضًا تحتوي على كميات عالية – بشكل أساسي النترات.

تشير الأبحاث إلى أن تناول الخضار يقلل – لا يزيد – من مخاطر الإصابة بالسرطان، فكيف يمكن أن تكون النترات والنتريت ضارة عند إضافتها إلى اللحوم ولكنها صحية في الخضار؟

تكمن الإجابة في كيفية تحويل النترات والنتريت في الطعام إلى جزيئات أخرى.

مصادر جيدة للنترات

توجد النترات والنتريت مرتبطة بالصوديوم أو البوتاسيوم، وتنتمي إلى عائلة من الجزيئات ذات الصلة كيميائيًا والتي تشتمل أيضًا على غاز أكسيد النيتريك.

تعتبر الخضروات مثل الشمندر والسبانخ والكرنب، مصادر جيدة للنترات بشكل خاص.

عندما نأكل شيئًا يحتوي على النترات أو النتريت، فقد يتحولون إلى شكل جزيئي مرتبط.

على سبيل المثال، يمكن أن تتحول النترات الموجودة في الخضار وفي الشكل الصيدلاني النتروجليسرين (الذي يستخدم لعلاج الذبحة الصدرية) في الجسم إلى أكسيد النيتريك، يوسع أكسيد النيتريك الأوعية الدموية، مما قد يقلل من ضغط الدم .

مثال آخر هو الملح الصخري – نترات طبيعية تستخدم أحيانًا لعلاج بعض أنوان اللحوم أثناء عملية المعالجة، يتحول معظم النترات في ملح الصوديوم إلى نتريت، إنه في الواقع النتريت الذي يعمل كمواد حافظة- وليس نترات، كما أنها تعطي اللحم مظهره الوردي.

وعلى الرغم من أن الخضار تحتوي بشكل أساسي على النترات، فإن كمية كبيرة من النترات المستهلكة في الخضار يتم تحويلها إلى نتريت بواسطة البكتيريا الموجودة في لعابنا، ثم يتم ابتلاع هذا اللعاب، وبالتالي فإن تناول الخضار يمكن أن يعرض الأمعاء لمستويات عالية من النتريت.

مخاطر الاصابة بالسرطان

إنه نتريت الصوديوم – وليس النترات – المرتبط بالسرطان، ولكن إذا تسبب تناول النتريت وحده في الإصابة بالسرطان، فإن تناول الخضار حتى يكون ضارًا لنا. بالنظر إلى أن هذا ليس هو الحال، فإنه يوضح لنا أن خطر الإصابة بالسرطان يأتي على الأرجح من تفاعل نيتريت الصوديوم مع جزيئات أخرى في الجسم.

لذلك ليس من الضروري أن النترات والنتريت نفسها هي التي تسبب مشاكل صحية – بما في ذلك السرطان، بدلاً من ذلك ، فإن الشكل الذي يتم تحويلها إليه يمكن أن يزيد من المخاطر – وما تتفاعل معه هذه الجزيئات المحولة في أجسامنا.

الشاغل الرئيسي هو عندما يتفاعل نتريت الصوديوم مع أجزاء متدهورة من الأحماض الأمينية – شظايا بروتين ينتجها جسمنا أثناء هضم البروتينات – مكونة جزيئات تسمى مركبات N-nitroso (NOCs) ، وقد ثبت أن هذه المركبات غير المميتة تسبب السرطان .

يمكن أن تتكون شهادات عدم الممانعة المسببة للسرطان، إما أثناء تحضير اللحوم المصنعة المحتوية على النتريت أو أثناء هضمها في القناة الهضمية، وذلك لأن تحضير اللحوم المصنعة وهضمها ينتج عنه الكثير من شظايا البروتين لتتفاعل معها النيتريت.

تظهر الأبحاث أن شهادات عدم الممانعة الموجودة بالفعل في اللحوم المصنعة التي نأكلها (المعروفة باسم “شهادات عدم الممانعة مسبقة التشكيل”)، مرتبطة بخطر أكبر للإصابة بسرطان المستقيم مقارنةً بشهادات عدم الممانعة التي تتشكل لاحقًا في الجسم.

على النقيض من ذلك، نظرًا لوجود عدد أقل بكثير من شظايا البروتين في الخضار، فهذه ليست مصدرًا مهمًا لمركبات عدم الممانعة مسبقة التشكيل.

وجبة من الخضار والبروتين

في المتوسط، على الرغم من أن أكثر من نصف الأشخاص الذين يتعرضون لشهادات عدم الممانعة يتم إنتاجهم في القناة الهضمية، يبدو أن وجبة من الخضار والبروتين توفر جميع المكونات اللازمة لتكوين NOCs النترات أو النتريت من الخضار ، وشظايا البروتين من أي نوع من البروتين يتم استهلاكه، قد لا يؤدي هذا بالضرورة إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.

قد يكون السبب في ذلك هو أن النتريت يحتاج إلى التنشيط قبل أن يتفاعل مع شظايا البروتين. هذا هو المكان الذي يأتي فيه جزيء يسمى haem يتفاعل Haem مع النتريت، مما ينتج عنه جزيء يسمى nitrosylated-haem هذا الجزيء – وليس النتريت نفسه – من المحتمل أن يتفاعل مع شظايا البروتين لتشكيل NOCs.

هناك تمييز آخر ذو صلة بين اللحوم المصنعة والخضروات، وهو أن العديد من الخضروات والأطعمة النباتية الأخرى تحتوي على مواد تمنع تكوين NOCs في القناة الهضمية.

تشمل هذه المواد مضادات الأكسدة المختلفة مثل فيتامين ج وفيتامين هـ والبوليفينول، توجد مضادات الأكسدة هذه في العديد من الأطعمة المختلفة في نظام غذائي نباتين وقد تقطع شوطًا طويلاً في قمع NOCs من التكون في الأمعاء، لكن هذه لن توفر بالضرورة الحماية ضد الأطعمة التي تحتوي بالفعل على شهادات عدم الممانعة.

السبب وراء تسبب شهادات عدم الممانعة في الإصابة بالسرطان هو أنها تلحق الضرر بالحمض النووي .

هذه هي الخطوة الأولى في علاج السرطان، وهذا هو السبب في أن NOCs يشار إليها أحيانًا باسم “البادئين للورم”.

ولكن هناك حاجة إلى عوامل أخرى، تسمى محفزات الورم، لدفع عملية السرطان إلى الأمام، تنتج محفزات الورم بكميات كبيرة عند قلي اللحوم.

لذلك قد تكون اللحوم المصنعة المقلية تحتوي على المزيد من المواد البادئة ومحفزات الأورام، وقد تكون أكثر عرضة للإصابة بالسرطان من الأنواع غير المقلية.

تتفاعل العناصر الغذائية التي نستهلكها معًا بعدة طرق مختلفة – ولهذا السبب يمكن أن تكون النترات والنتريت آمنة بالنسبة لنا في بعض الأطعمة، وقد تكون ضارة عندما تأتي من أطعمة أخرى، وتوصي بعض الهيئات الاستشارية الآن أنه بسبب مخاطر الإصابة بالسرطان، يجب أن نأكل القليل من اللحوم المصنعة، إن وجدت.