أنواع الجبن المدخن في مصر والعالم وأسرار نكهته المميزة

كتب: محمد كامل

يُعرف الجبن المدخن في العديد من الدول الأوروبية والولايات المتحدة الأمريكية، لكنه أصبح معروفًا مؤخرًا في مصر، خاصة ضمن المنتجات المقدمة للأجانب والسياح. ويجهل كثير من المواطنين المعلومات التفصيلية عن هذا الجبن. في هذا التقرير نتعرف على الجبن المدخن، طريقة تحضيره، وأنواعه.

عرفت الدكتورة إيمان فؤاد محمود خميس، باحثة كيمياء ألبان في قسم بحوث كيمياء الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني، أن الجبن المدخن هو أي نوع من الجبن يُعالج بطريقة خاصة باستخدام الدخان لإضفاء نكهة مميزة عليه. غالبًا ما يكتسب الجبن المدخن قشرة خارجية ذات لون بني مصفر نتيجة عملية التدخين. تختلف نكهة الجبن المدخن حسب نوع الجبن والخشب المستخدم في التدخين، لكنها تتميز بشكل عام بطعم غني ودخاني مميز.

وأضافت فؤاد أن اختيار نوع الخشب المناسب لتدخين الجبن يعد أمرًا مهمًا؛ إذ الهدف هو إضفاء نكهة خفيفة وحلوة وفاكهية، دون أن تطغى النكهة الدخانية على طعم الجبن. من أهم أنواع الأخشاب الشائعة في التدخين:

• أخشاب التفاح والكرز: مناسبة للأجبان الخفيفة مثل الموزاريلا والسويسري والأجبان الطرية.

• أخشاب الهيكوري أو البلوط: مناسبة للأجبان الصلبة والحادة مثل الشيدر الحاد.

يمكن أيضًا خلط نوعين من الأخشاب الخفيفة معًا للحصول على نكهة دخانية أكثر تعقيدًا.

طرق تدخين الجبن

التدخين المباشر: كان يُستخدم في الماضي عبر ملامسة الجبن مباشرة للدخان الناتج، ويشمل نوعين:

• التدخين البارد: يتم عند درجات حرارة منخفضة (أقل من 32°م)، ويُعرض الجبن للدخان عدة ساعات، مما يسمح له بامتصاص النكهة دون أن يذوب. يحافظ التدخين البارد على قوام الجبن ونكهته الأصلية مع إضافة نكهة دخانية خفيفة، وهو مثالي لأجبان مثل الجودا والشيدر والموزاريلا.

• التدخين الساخن: يتم عند درجات حرارة أعلى (38–93°م)، ويُضيف نكهة دخانية قوية مع إذابة جزئية للجبن، ما يمنحه قوامًا كريميًا. مناسب للأجبان الصلبة ويضفي طعمًا أكثر كثافة.

الطرق البديلة للنكهة السريعة أو التجارية

• استخدام أنبوب التدخين (The Smoke Tube): أداة منزلية سهلة الاستخدام تتيح توليد دخان بارد لمدة 1–4 ساعات دون حرارة.

• جهاز التدخين المنفصل (Cold Smoke Generator): يولد دخانًا باردًا لتجنب أي حرارة قد تلامس الجبن.

• مسدس التدخين اليدوي (Smoking Gun): يضيف نكهة دخان سطحية خفيفة، مناسب للمبتدئين والكميات الصغيرة من الجبن.

الدخان السائل

يستخلص من تكثيف الدخان الناتج عن حرق الخشب ويعالج لإزالة القطران والمواد غير المرغوب فيها.
طرق تطبيقه على الجبن:

1. الدهن: دهن سطح الجبن بفرشاة بطبقة خفيفة، ثم تركه ليجف 30 دقيقة.

2. الرش: تخفيف الدخان بالماء (1:4 أو 1:5)، ورش طبقة خفيفة على الجبن وتركه ليجف ثم يُعقَّد في الثلاجة لمدة أسبوع إلى أسبوعين.

أنواع الجبن المدخن

يمكن تدخين الشيدر، الجبن الرومي، الجودا، الموزاريلا، وأنواع تجارية مثل شيدر أفانتي وفريكو. كما يُنتج الجبن التعزي في اليمن بطرق تقليدية. في مصر، تم إنتاج جبن شبيه بالدمياطي، وجبن راس المدخن، وجبن شبيه بالدمياطي من حليب الماعز باستخدام الدخان السائل أو المسحوق.