د.أمل الدرديري: اللبن المجفف.. منتج غذائي استراتيجي بخصائص فريدة

اللبن المجفف هو الناتج من تبخير الماء الموجود في اللبن الطازج، فيتحول إلى مسحوق يحتوي على نسبة رطوبة من 3 إلى 5%، ويطلق عليه اسم اللبن المجفف (Dried Milk) أو مسحوق اللبن (Milk Powder).

وقد عرّفته المواصفات المصرية لعام 1976 بأنه الناتج من تبخير اللبن كامل الدسم أو منزوع الدهن جزئيًا أو كليًا، بالطرق الميكانيكية لإزالة ما يحتويه من ماء فقط.

نبذة تاريخية:

يُعد الرحالة ماركو بولو أول من قام بتجفيف اللبن بواسطة حرارة الشمس في القرن الثالث عشر. وفي عام 1810، أنتج العالم الفرنسي نيكولا أبيرت أقراص اللبن المجفف بعد تركيز اللبن إلى قوام يشبه العجينة بتمرير الهواء الساخن.

وفي أواخر القرن التاسع عشر، مُنحت عشر براءات اختراع في هذا المجال، خمس منها للولايات المتحدة الأمريكية، والخمس الأخرى لإنجلترا، وجميعها تضمنت إضافة مواد ماصة للرطوبة مثل السكر، الملح، البوراكس، وكربونات الصوديوم.

أما العالم الأمريكي بيرسي (1972)، فقد رفض إضافة أية مواد للبن المجفف، واستخدم طريقة التجفيف بالرذاذ، التي أصبحت لاحقًا مفضلة على طريقة الأسطوانات، نظرًا لانخفاض تكلفتها وجودة اللبن الناتج.

وفي السنوات الأخيرة، اهتمت الأبحاث بطريقة التجفيد، رغم عدم استخدامها تجاريًا حتى الآن.

أهمية صناعته

1. إنتاج منتج عالي الحفظ يمكن استرجاعه ليعطي لبنًا يشبه اللبن الطازج.

2. حفظ الفائض من اللبن السائل خلال مواسم الإنتاج الغزير.

3. سهولة النقل دون الحاجة إلى التبريد.

4. تقليل التكاليف.

قيمته الغذائية

• اللبن المجفف منخفض الحرارة يحتفظ بنفس القيمة الغذائية للبن السائل.

• لا تؤثر عملية التجفيف على اللاكتوز أو الدهون أو الفيتامينات المصاحبة للدهون.

• البروتينات تتأثر بدرجة حرارة التسخين؛ فالليسين لا يتأثر في التجفيف بالرذاذ، بينما يُفقد 32% منه في تجفيف الأسطوانات.

• لا تغيير في القيمة الغذائية للبروتينات أو محتوى فيتامينات B (الثيامين، الريبوفلافين، النياسين، حامض البانتوثينيك، B6).

• فقدان فيتامين C بنسبة تصل إلى 20% في اللبن المجفف الكامل بالرذاذ، و30% في اللبن المجفف الفرز بطريقة الأسطوانات.

استعمالاته

1. يدخل في صناعات غذائية مثل الشوربة، المارجرين، الشيكولاتة، الحلويات، ومنتجات المخابز.

2. يُستخدم في تحضير مشروبات مثل اللبن بالفواكه (موز، فراولة، خوخ، جوافة…).

3. يدخل في مخاليط المثلجات القشدية.

4. يُستخدم مع اللبن الطبيعي في صناعة الجبن (الفرز، الكوتج، المطبوخ).

5. يُسترجع ويستخدم في التغذية، خاصة في الدول ذات الإنتاج المحدود.

6. يدخل في إنتاج اللبن المعاد تركيبه أو اللبن المزود بالدهون النباتية أو الحيوانية (Filled milk، Recombined milk) ويجب تجنيسه.

7. يُستخدم في تغذية الأطفال والمرضى بعد تدعيمه بالفيتامينات أو تعديل تركيبه.

المواصفات القياسية المصرية للبن المجفف

• نسبة الدهن في اللبن المجفف الكامل: لا تقل عن 26% ولا تزيد عن 40%، والرطوبة لا تتجاوز 5%.

• في اللبن المجفف نصف الدسم: الدهن لا يقل عن 14%، والرطوبة لا تتجاوز 5%.

• في اللبن المجفف منزوع الدسم: الدهن لا يقل عن 1.5%، والرطوبة لا تتجاوز 5%.

• خالٍ من الميكروبات المرضية والمواد المضافة كالسُّكر أو المواد الحافظة.

• الحموضة لا تزيد عن 0.17% عند الاسترجاع.

• درجة الذوبان لا تقل عن 98–99% حسب طريقة التجفيف.