تصميم وحدة تحفيز كهربائي لتحسين جوده اللحوم وزيادة فترة صلاحيتها
تقليل فقدان السوائل وزيادة قوة الربط بين البروتينات وتحسين القوام والطعم
كتب : محمد كامل
تمثل صناعة اللحوم جزءا أساسياً من نظامنا الغذائي وتعتبر مصدراً هاماً للبروتينات والعناصر الغذائية الأخرى الضرورية لصحة الانسان ومع ذلك، فإن جودة اللحوم تعتمد بشكل كبير على عوامل عديدة منها العمر والتغذية والتخزين فمن بين التقنيات التي تستخدم لتحسين جودة اللحوم.
يأتي في المقدمة تقنية التحفيز الكهربي حيث تستخدم هذه التقنية في مجالات متنوعة مثل : معالجة الأغذية، وتعقيم المياه، والطب الحيوي في مجال الأغذية، يمكن استخدامها لتحسين جودة اللحوم والمنتجات الأخرى من خلال التحكم في خصائصها .
لذا تمكن طلاب الفرقة الرابعة هندسة تصنيع المنتجات الزراعية بكلية الهندسة الزراعية , جامعة الأزهر بأسيوط من إعداد مشروع لتحسين جودة اللحوم وهو عبارة عن تصميم وحدة تحفيز تعمل بالكهرباء المشروع تحت اشراف الدكتور محمد جعيصه , د. محمود حسن.
في البداية يهدف مشروع الطلاب إلى استكشاف تأثير التحفيز الكهربي على جودة اللحوم، حيث تعتبر هذه التقنية واحدة من الطرق الحديثة المستخدمة في صناعة اللحوم لتحسين نضوجها وقابليتها للحفظ.
تأثير التحفيز الكهربي على اللحوم:
– تحسين الجودة: تظهر الأبحاث أن التحفيز الكهربي يمكن أن يحسن من جودة اللحوم حيث يؤدي إلى تقليل فقدان السوائل، وزيادة قوة الربط بين البروتينات، وتحسين القوام والطعم .
– زيادة فترة الصلاحية: إضافة إلى تحسين الجودة، التحفيز الكهربي له القدرة على زيادة فترة صلاحية اللحوم حيث تقلل من نمو البكتيريا الضارة وتحد من تأكسد الدهون، مما يؤدي إلى زيادة العمر الافتراضي للمنتج .
– التحكم في نمو البكتيريا: تمتلك هذه التقنية القدرة على الحد من نمو البكتيريا الضارة في اللحوم حيث يؤثر التحفيز الكهربي على سلامة الخلايا البكتيرية مما يؤدي إلى تثبيط نموها وانتشارها التغييرات البكتيرية في اللحوم.
– تحسين الخصائص الفيزيائية للحوم : نتائج التجارب المعملية أظهرت أن تعرض اللحوم للتحفيز الكهربي قد أدى إلى تحسينات ملحوظة في العديد من الخصائص الفيزيائية للحوم، كاللون والملمس والقوام .
– تعزيز الخصائص الكيميائية والتغذية: أوضحت التحاليل الكيميائية أن التحفيز الكهربي أدى إلى زيادة محتوى البروتينات في اللحوم مع انخفاض طفيف في نسبة الدهون.
– تحسين الخصائص الحسية والقبول للمستهلكين: إضافة إلى التأثيرات الفيزيائية والكيميائية، أظهرت التقييمات الحسية أن التحفيز الكهربي ساعد في تحسين نكهة ورائحة اللحوم بشكل ملحوظ.
– إزالة الملوثات والكائنات الممرضة: يعتبر التحفيز الكهربي فعالة في التخلص من الملوثات البيولوجية والكيميائية في اللحوم فهي تعمل على تدمير الخلايا البكتيرية المسببة للأمراض كالسالمونيلا والليستيريا، بالإضافة إلى تثبيط إنتاج السموم والانزيمات الضارة.
– الحفاظ على القيمة الغذائية: على خلاف المعالجات الحرارية، فإن التحفيز الكهربي لا يتسبب في فقدان كبير للمواد المغذية والمركبات الاكسدانية الطبيعية في اللحوم.
– انخفاض استخدام المواد الحافظة: نظرا لفعالية التحفيز الكهربي في تثبيط النمو البكتيري وإطالة فترة الصالحية للحوم، فإنها تقلل الحاجة إلى اضافة مواد حافظة كيميائية إضافية
– عدم تأثيرها على سلامة الإنسان: الدراسات العلمية أثبتت أن التحفيز الكهربي المستخدم في معالجة اللحوم آمنة ولا تشكل أي مخاطر على صحة المستهلكين.
فوائد التحفيز الكهربي للحوم:
وانتقل الطلاب لتوضيح فوائد التحفيز الكهربي للحوم والتي منها :
تحسين نوعية اللحم: يساعد التحفيز الكهربائي في تحسين نوعية اللحم من حيث النعومة والرطوبة والطعم.
تقليل فقدان الوزن: يساهم التحفيز الكهربائي في تقليل فقدان الوزن للحوم بفعل تحسين توزيع الرطوبة.
تحسين التخزين: يمكن أن يساعد التحفيز الكهربائي في تمديد عمر الصلاحية للحوم بتخفيض نسبة البكتيريا وتحسين ظروف التخزين .
زيادة سرعة التقليد للأعضاء: يمكن أن يجعل التحفيز الكهربائي عمليات نقل اللحوم وتقليدها أكثر كفاءة وسلاسة.
توفير وحدات غذائية: من خلال تحسين نوعية اللحم والحد من الفاقد، يمكن أن يؤدي التحفيز الكهربائي إلى زيادة القيمة الغذائية للحوم.
توحيد اللون والنكهة: يُعتبر التحفيز الكهربائي وسيلة فعالة لتوحيد لون اللحم ونكهته، مما يساعد في تحسين مظهر وجودة المنتج النهائي .
تقليل التكاليف وزيادة الانتاجية: يمكن أن يؤدي التحفيز الكهربائي إلى تقليل تكاليف الانتاج وزيادة الانتاجية من خلال تقليل أوقات الطهي وتحسين عمليات التصنيع.
تقليل المخاطر البيولوجية: يُعتبر التحفيز الكهربائي طريقة فعّالة للقضاء على البكتيريا والميكروبات الضارة في اللحم، مما يساهم في الحفاظ على سلامة المستهلك .
توفير الموارد الطبيعية: بتحسين كفاءة عملية تجهيز اللحم، يمكن أن يؤدي التحفيز الكهربائي إلى استخدام أقل كميات من المياه والطاقة، مما يساهم في الحفاظ على الموارد الطبيعية .
تحسين تجربة المستهلك: من خلال تحسين نوعية ومظهر اللحم، يمكن أن يؤدي التحفيز الكهربائي إلى تحسين تجربة تناول اللحم للمستهلكين.
قام على إعداد هذا المشروع كلا من : محمد عبد اللطيف , محمد هنى , على محمد , اسماعيل على , أحمد حسام , يوسف عماد يوسف, محمد أحمد رجب , عبد الرحمن عادل , أحمد همام ,
