مخلفات الجزر تتحول إلى بروتين مستدام عالي الجودة.. بروتين المستقبل

تشهد مصانع الأغذية حول العالم إهدار كميات كبيرة من بقايا الخضروات يوميًا، وفي الوقت نفسه يعاني كثيرون من صعوبة الحصول على كميات كافية من البروتين في وجباتهم اليومية.

ويُظهر بحث علمي جديد أن مخلفات تصنيع الجزر قد تقدم حلًا عمليًا لهاتين المشكلتين معًا، وتكشف دراسة من ألمانيا كيف يمكن للفطريات الصالحة للأكل أن تنمو على مخلفات الجزر الناتجة عن التصنيع، وتحول هذه النفايات إلى بروتين عالي الجودة مناسب للاستخدام في الأطعمة النباتية.

وتنتج مخلفات الجزر من مصانع العصائر أو الألوان الطبيعية، ورغم عمليات المعالجة، تظل هذه البقايا غنية بالسكريات والمعادن وعناصر غذائية أخرى، وبدلًا من التخلص منها، استخدمها الباحثون كمصدر غذائي لنمو الفطريات.

الجزر يعزز إنتاج البروتين الفطري

تنمو الفطريات الصالحة للأكل عبر تفكيك المواد العضوية، حيث يشكل الغزل الفطري شبكات دقيقة شبيهة بالجذور تنتشر بسرعة في الوسط الغذائي، ويتميز الغزل الفطري بسرعة نموه مقارنة بقبعات الفطر، كما يحتاج إلى مساحة أقل، ما يجعله مناسبًا للإنتاج الغذائي واسع النطاق.

ومن حيث القوام، يتمتع الغزل الفطري بتركيب ليفي ناعم يشبه اللحم بعد الطهي، مع نكهة خفيفة ومحايدة تسهل استخدامه في تحضير المنتجات النباتية.

اختبار الفطريات على مخلفات الجزر

اختبر فريق البحث 106 سلالات فطرية على مخلفات سائلة ناتجة عن الجزر البرتقالي والأسود، واعتمدوا على سرعة النمو وكمية البروتين كمعايير رئيسية للاختيار، وكانت هذه المخلفات تحتوي بالفعل على نسب مناسبة من الكربون والنيتروجين، ما دعم إنتاج البروتين دون الحاجة إلى إضافات خارجية.

وأظهرت إحدى السلالات أداءً مميزًا، وهي فطر Pleurotus djamor المعروف بفطر المحار الوردي، إذ أنتج كميات كبيرة من الغزل الفطري والبروتين على كلا النوعين من مخلفات الجزر، مع نمو سريع ومستقر.

تحسين ظروف النمو علميًا

بعد اختيار السلالة الأنسب، حسّن الباحثون ظروف النمو عبر تجارب مضبوطة ركزت على درجة الحموضة ومستويات السكر، وأسهم تحقيق التوازن المناسب في تعزيز امتصاص الخلايا للعناصر الغذائية، ما أدى إلى زيادة الكتلة الحيوية الجافة ومحتوى البروتين، وبلغت نسبة البروتين في الغزل الفطري المزروع على مخلفات الجزر البرتقالي أكثر من 30%.

كما أظهرت مخلفات الجزر الأسود نتائج قوية من حيث القيمة الغذائية، مع مستويات بروتين مماثلة للبروتينات الحيوانية والنباتية، وقابلية جيدة للهضم البشري.

فوائد غذائية إضافية

لا يقتصر الغزل الفطري لفطر Pleurotus djamor على كونه مصدرًا للبروتين، بل يتميز أيضًا بكونه غنيًا بالألياف وقليل الدهون، ويحتوي على مركبات في جدار الخلية الفطرية مثل الجلوكانات والكيتين المرتبطة بصحة الجهاز الهضمي.

وأظهر تحليل الأحماض الأمينية جودة عامة جيدة، مع انخفاض نسبي في بعض الأحماض مثل الميثيونين والسيستين، وهو أمر شائع في الفطريات ويمكن تعويضه بسهولة عبر دمجه مع الحبوب.

برغر ونقانق نباتية أفضل مذاقًا

لاختبار الاستخدام العملي، أعد الباحثون أقراص برغر نباتية بنسب مختلفة من الغزل الفطري، وقارنوها بمنتجات تعتمد على بروتين الصويا.
وقيّمت لجان تذوق القوام والرائحة والنكهة، وحصلت الأقراص المصنوعة بالكامل من الغزل الفطري على تقييمات أعلى من نظيراتها القائمة على الصويا، بفضل قوام أكثر نعومة وطابع أقرب للحوم وانخفاض المرارة.

وأظهرت النقانق النباتية المصنوعة من الغزل الفطري نتائج مماثلة، إذ تفوقت في الرائحة والطعم على النقانق المعتمدة على الحمص، مع ملاحظات تذوق أشارت إلى نكهة «أومامي» أقوى.

أهمية النظم الغذائية الدائرية

غالبًا ما تنتهي مخلفات الجزر كنفايات، لكن إعادة استخدامها لإنتاج البروتين تقلل مشكلات التخلص منها وتوفر الموارد، دون الحاجة إلى أراضٍ زراعية أو مياه إضافية.

وقال مارتن جاند، الباحث بجامعة يوستوس ليبيج في جيسن: «تمثل هذه الدراسة خطوة مهمة نحو الاقتصاد الدائري عبر تحويل مخلفات غذائية قيّمة إلى مصدر بروتين عالي الجودة».

وأضاف، أن استخدام المخلفات كوسط لنمو الغزل الفطري يقلل الأثر البيئي ويعزز الأمن الغذائي من خلال إنتاج بروتين مستدام وفعّال، مع تقليل استهلاك الطاقة بفضل دورات النمو القصيرة ومتطلبات المساحة المحدودة.

وتخلص الدراسة، المنشورة في Journal of Agricultural and Food Chemistry، إلى أن مستقبل الغذاء قد يعتمد على استغلال أفضل لما نملكه بالفعل، حيث تتحول بقايا الجزر إلى مصدر بروتين يدعم الاستدامة ويعيد التوازن إلى نظم الغذاء العالمية.