طرق طهي ذكية تقلل استهلاك الكهرباء وتعزز الفيتامينات وتحمي البيئة

أجرى باحثون دراسة على تأثير طرق الطهي المختلفة، مثل الفرن، المايكروويف والقلاية الهوائية، على امتصاص الجسم للكارتوينات في الجزر والطماطم بعد الهضم.

ووفقًا للدراسة، التي تمت في مختبر لون وجودة الأغذية بجامعة إشبيلية يختلف مؤشر التوافر البيولوجي للكاروتينات بشكل ملحوظ بحسب طريقة الطهي، حيث تُعد الكاروتينات مركبات مهمة لصحة الإنسان.

تأثير الطهي على الكاروتينات

وأظهرت الدراسة، التي تم نشرها في مجلتي Food & Function وFood Chemistry ، أن الطهي في الفرن زاد التوافر البيولوجي الإجمالي للكاروتينات في الجزر تسع مرات.

أما الطماطم، فقد سجلت أعلى قيم للتوافر البيولوجي عند طهيها في القلاية الهوائية (190 درجة مئوية لمدة 10 دقائق) أو في الفرن التقليدي (180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة)، دون فروق كبيرة بين الطريقتين، وزاد التوافر البيولوجي مقارنة بالطماطم النيئة بمعدل 1.5 مرة.

وأشارت النتائج إلى أن زيادة التوافر البيولوجي للكاروتينات المُقدمة لفيتامين أ في الطماطم (α-كاروتين وβ- كاروتين) تراوحت بين 26 إلى 38 مرة و46 إلى 71 مرة، على التوالي، مقارنة بالجزر النيء، ما يبرز الطهي كاستراتيجية فعالة لمكافحة نقص فيتامين أ، أحد أبرز المشكلات الغذائية عالميًا.

الكفاءة الطاقية لطرق الطهي

تركز الابتكار في هذه الدراسة على تحديد طرق الطهي التي تزيد التوافر البيولوجي مع تقليل استهلاك الكهرباء.

في حالة الجزر، تبين أن الطهي بالمايكروويف هو الأكثر كفاءة، حيث يقلل استهلاك الكهرباء بنسبة 96% مقارنة بالفرن التقليدي.

أما الطماطم، فكانت القلاية الهوائية الطريقة المثلى، مع تحقيق أعلى قيم للتوافر البيولوجي وخفض استهلاك الطاقة بنسبة 80%.

الأهمية الصحية والجمالية

الكاروتينات مهمة لتعزيز الصحة، إذ يعد α- وβ-كاروتين مقدمة لفيتامين أ، الضروري لعدد من العمليات الحيوية في الجسم.

كما تحتوي الجزر والطماطم على كاروتينات عديمة اللون مثل الفيتوين والفلافين، التي تتراكم في الجلد وتوفر حماية من الأشعة فوق البنفسجية، ما يجعلها ذات أهمية في مجال التغذية التجميلية (Nutricosmetics).

وأشارت الدراسة إلى أن اعتماد مفهوم الطهي المستدام على نطاق واسع في المنازل والمطاعم يمكن أن يسهم بشكل كبير في تحقيق نظام غذائي أكثر استدامة وصحيًا.