جبن مطبوخ من أشهى المواد الغذائية.. ابتكار مصري نحو استدامة غذائي

كتب محمد كامل

في ظل تزايد الوعي بأهمية الغذاء الوظيفي، يتجه معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية إلى تطوير منتجات مبتكرة تجمع بين القيمة الصحية والجدوى الاقتصادية. أحدث هذه الابتكارات كان إنتاج جبن مطبوخ وظيفي قابل للفرد باستخدام مكونات محلية منخفضة التكلفة ومستخلصة من مخلفات غذائية قابلة لإعادة التدوير.

الدكتور أحمد محي الدين الأزهري، الباحث بقسم تكنولوجيا تصنيع الألبان، أوضح أن الجبن المطبوخ يتمتع بإقبال واسع، لكنه يواجه تحديات إنتاجية في مصر أبرزها الاعتماد على خامات مستوردة مثل الشيدر والجودة، وفترات التسوية الطويلة لأنواع الجبن الطبيعي المستخدمة كمكون أساسي، ما يؤدي لارتفاع تكلفة الإنتاج.

وللتغلب على هذه التحديات، أجرى المعهد دراسة بحثية استخدمت كسر الأرز، وكسر المكرونة، وكسر الفول البلدي كمكونات بديلة بنسبة 10% من محتوى الجبن الجاف الطبيعي، بعد طحنها وتحويلها إلى مسحوق ناعم.

وتمت معالجة هذه التركيبات حراريًا مع إضافة أملاح استحلاب لتوفير القوام المناسب.

وقد تم في هذه الدراسة استخدام مخلفات صناعية غذائية مثل:

• كسر الأرز الأبيض: الناتج من عملية تبييض الأرز.
• كسر المكرونة: مخلفات صناعة المكرونة.
• كسر الفول البلدي: الناتج من تقشير الفول البلدي.

وتم طحن هذه المواد للحصول على مسحوق ناعم استُخدم جزئيًا كبديل للجبن الطبيعي الجاف، مثل “الجبن الرومي” و”الشيدر”، بنسب مدروسة ضمن تركيبة الجبن المطبوخ.

نتائج مشجعة ومذاق مقبول

أظهرت التجارب الحسية قبولًا عاليًا للمنتج من حيث المظهر، القوام، والطعم، ما يؤكد نجاح فكرة الاستعاضة الجزئية دون التأثير على الجودة أو رضا المستهلك. كما أدى استخدام هذه المخلفات إلى خفض ملحوظ في تكلفة الإنتاج.

نحو اقتصاد دائري واستقلال غذائي

الابتكار يُعد نموذجًا ناجحًا لتطبيق الاقتصاد الدائري عبر الاستفادة من مخلفات صناعية ذات قيمة غذائية، ودعم التوجه نحو منتجات محلية مستدامة تقلل الاعتماد على الواردات.

ومن المقرر عرض هذا المنتج ضمن مؤتمر الابتكارات الزراعية وريادة الأعمال الذي ينظمه مركز البحوث الزراعية يومي 27 و28 مايو 2025.

كما أن هذا الابتكار يدعم التوجهات الوطنية نحو:

• الاستدامة البيئية عبر تقليل الفاقد الغذائي.

• الاستدامة الاقتصادية من خلال خفض الاعتماد على المواد المستوردة.

• الاستقلال الغذائي من خلال تطوير منتجات محلية ذات تنافسية عالية.