قلي البطاطس بالميكروويف قد ينتج بطاطس مقلية صحية دون فقدان المذاق

توصل باحثون من جامعة إلينوي الأمريكية إلى تقنية جديدة قد تُحدث تحولًا في صناعة البطاطس المقلية، من خلال الجمع بين التسخين بالميكروويف والقلي التقليدي، لإنتاج بطاطس أكثر قرمشة وأقل امتصاصًا للزيت، مع تقليل زمن الطهي بشكل ملحوظ.

وتأتي هذه التقنية استجابة للطلب المتزايد على أغذية تجمع بين المذاق الجيد والقيمة الصحية، في ظل ارتباط الأطعمة المقلية بارتفاع استهلاك الدهون والسعرات الحرارية، وما يترتب على ذلك من زيادة مخاطر السمنة وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.

الميكروويف يمنع الزيت من التغلغل

وأوضح الباحثون أن البطاطس أثناء القلي التقليدي تفقد جزءًا كبيرًا من الماء الموجود داخل أنسجتها، ما يترك فراغات دقيقة تسمح للزيت بالتغلغل إلى الداخل، وهو السبب الرئيسي في ارتفاع محتواها الدهني.

لكن عند استخدام طاقة الميكروويف، يحدث تسخين للماء داخل البطاطس بصورة متجانسة، فتتولد كمية أكبر من بخار الماء، ما يرفع الضغط الداخلي ويحد من دخول الزيت إلى المسام أثناء القلي.

وقال البروفيسور باوان سينج تاخار، أستاذ هندسة الأغذية بجامعة إلينوي والمشرف على الدراسة، إن فريقه يسعى إلى تطوير طرق للقلي تقلل محتوى الدهون دون التأثير في الطعم أو القوام، مشيرًا إلى أن المستهلكين يرغبون في تناول أطعمة صحية، لكنهم في الوقت نفسه لا يريدون التخلي عن النكهة والقرمشة.

تجارب على البطاطس

وأجرى الباحثون تجارب باستخدام جهاز قلي يعمل بالميكروويف طوّره باحثون من جامعة ولاية واشنطن، ويعمل بترددين مختلفين (2.45 و5.8 جيجاهرتز).

وشملت التجارب تقشير البطاطس وتقطيعها وسلقها جزئيًا ثم قليها في زيت فول الصويا عند درجة حرارة 180 درجة مئوية، مع قياس التغيرات التي طرأت على درجة الحرارة والضغط الداخلي والرطوبة والقوام وحجم البطاطس وكمية الزيت الممتصة أثناء الطهي.

وأظهرت النتائج أن التسخين بالميكروويف أدى إلى تسريع خروج الرطوبة من البطاطس، وتقليل زمن الطهي، وخفض كمية الزيت الممتصة مقارنة بالقلي التقليدي.

القرمشة تحتاج القلي التقليدي

ورغم هذه النتائج الإيجابية، أشار الباحثون إلى أن استخدام الميكروويف وحده لم يكن كافيًا للحصول على القوام المقرمش الذي يفضله المستهلكون، إذ ظلت البطاطس أكثر ليونة من المعتاد.

لذلك يقترح الفريق دمج الميكروويف مع القلي التقليدي داخل جهاز واحد، بحيث يوفر الزيت الساخن اللون الذهبي والقرمشة، بينما يقلل الميكروويف من امتصاص الزيت ويقصر زمن الطهي.

فوائد للصناعة والمستهلك

ويرى الباحثون أن التقنية الجديدة يمكن أن تحقق فوائد مزدوجة، إذ تساعد المستهلكين على تناول بطاطس مقلية أقل دهونًا وسعرات حرارية، وفي الوقت نفسه ترفع كفاءة خطوط الإنتاج من خلال تقليل مدة الطهي واستهلاك الطاقة.

كما أشاروا إلى أن خطوط القلي الصناعية المستمرة يمكن تطويرها بسهولة بإضافة مولدات للميكروويف، وهي مكونات متوافرة تجاريًا وبتكلفة مناسبة، ما يعزز فرص تطبيق التقنية على نطاق صناعي خلال السنوات المقبلة.

ونُشرت نتائج الدراسة في دوريتي Journal of Food Science وCurrent Research in Food Science، بدعم من المعهد الوطني الأمريكي للغذاء والزراعة (USDA-NIFA).