من المزرعة إلى المائدة.. معايير سلامة الغذاء طريقك لغذاء آمن ومستدام

كتب: محمد كامل

استعرضت الدكتورة إسرار ياسين، أستاذ التغذية العلاجية وهندسة وتصنيع وتعبئة وتغليف الأغذية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، دور سلامة الغذاء في تحقيق الأمن الغذائي والاستدامة، وأوضحت ياسين أن سلامة الغذاء تعني التعامل مع الطعام وتحضيره بطرق سهلة وبسيطة دون التأثير في قيمته الغذائية، أو هي مجموعة من الإجراءات والممارسات العلمية والروتينية التي تهدف إلى ضمان أن الأطعمة المنتجة أو المُعدة أو المخزنة آمنة للاستهلاك.

وأشارت إلى أن الهدف الأساسي من هذه الإجراءات يتمثل في منع الأمراض والإصابات المنقولة عبر الأغذية، من خلال تقليل المخاطر المحتملة في جميع مراحل سلسلة التوريد الغذائي، من المزرعة إلى المائدة.

وأضافت إسرار ياسين، أستاذ التغذية العلاجية، أن معايير سلامة الغذاء وضعت حدودًا محددة للملوثات مثل المبيدات الحشرية، والسموم الفطرية، والمعادن الثقيلة، ومسببات الأمراض الميكروبية، مؤكدة أن هذه الحدود أساسية لمنع وجود مواد ضارة في المنتجات الغذائية. وأوضحت أن المعايير تشمل مبادئ أساسية، من بينها:

• التنظيف: يتطلب تنظيف المنطقة والمعدات المستخدمة جيدًا، مع التأكد من تطهيرها بصورة كاملة.
• التبريد: يجب حفظ المواد الغذائية التي تحتاج إلى تبريد في درجات حرارة تتراوح بين صفر و5 درجات مئوية، كما ينبغي تجميد الأطعمة المجمدة فور تسلمها وقبل تاريخ انتهاء الصلاحية.
• الطهي: يجب التأكد من أن درجة حرارة الطعام تصل إلى ما بين 70 و72 درجة مئوية لمدة دقيقتين على الأقل، لضمان تدمير جميع البكتيريا بأمان.
• تحليل المخاطر ونقاط التحكم: يتطلب الأمر تحليل جميع المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية والتحكم فيها، بدءًا من إنتاج وتوريد ومعالجة المواد الخام، وصولًا إلى إنتاج وتوزيع واستهلاك المنتج.

وأشارت أستاذ التغذية العلاجية إلى أن هذه المبادئ صالحة للتطبيق في جميع مراحل صناعة الأغذية، من الزراعة والحصاد، مرورًا بالمعالجة والإنتاج والتوزيع والبيع، وصولًا إلى المستهلك.

كيف يكون الغذاء صحيًا؟

تقول إسرار ياسين، إن الغذاء الصحي يجب أن يكون متوازنًا ومتنوعًا، ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الأساسية التي يحتاجها الجسم. لذلك يُنصح بتناول كميات مناسبة من الفواكه والخضروات والبروتينات والكربوهيدرات الصحية، مع التقليل من السكر والملح والدهون المشبعة والمواد المصنعة. كما يُعد الماء عنصرًا أساسيًا في الغذاء الصحي، إلى جانب ممارسة الرياضة التي تُعد جزءًا لا يتجزأ من نمط الحياة السليم.

إجراءات الوقاية لسلامة الغذاء

وتابعت أن إجراءات الوقاية تشمل ما يلي:

النظافة: يجب غسل اليدين والأسطح الملامسة للطعام بشكل متكرر، نظرًا لقدرة البكتيريا والفيروسات والطفيليات على الانتشار في جميع أجزاء المطبخ، من أسطح وأدوات، بصورة لا تُرى بالعين المجردة.
الفصل بين أنواع الأغذية لتأمينها من التلوث: يُعد التلوث بالاتصال أحد أهم أسباب انتقال العوامل الممرضة من صنف غذائي إلى آخر، خاصة مع منتجات الدواجن والأسماك والبيض، لذلك يجب الاحتفاظ بهذه الأصناف، وما يسيل منها، بعيدًا عن بقية الأطعمة.

فوائد حفظ الأغذية باستخدام الأشعة  

وأضافت أستاذ التغذية العلاجية، أن حفظ الأغذية باستخدام الأشعة له العديد من الفوائد، من بينها:

• القضاء على التلوث بالميكروبات، حيث يقتل البكتيريا والعفن المسببين للتسمم الغذائي.

• الحد من مخاطر الأمراض المنقولة عبر الأغذية، من خلال تقليل الكائنات الدقيقة الممرضة.

• تقليل استخدام المواد الكيميائية، إذ يغني عن اللجوء إلى مواد كيميائية للقضاء على الميكروبات أو إبطاء عملية النضج أو منع الإنبات في بعض الأغذية مثل البطاطس.

• إطالة العمر الافتراضي للأغذية، من خلال منع الإنبات أو التبرعم في محاصيل مثل البطاطس.

• الحفاظ على جودة الأغذية، عبر التصدي للآفات الحشرية.

• إتاحة فرص أفضل لتصدير المنتجات الغذائية.