تحويل مخلفات الجزر إلى بروتين نباتي لذيذ للبرجر.. يفوق البروتين التقليدي

مع تزايد عدد السكان عالميًا، ترتفع الحاجة إلى الغذاء المغذي وطرق الإنتاج الفعّالة، وفي الوقت نفسه، تنتج صناعة الأغذية الحديثة كميات كبيرة من المواد المتبقية غالبًا دون استخدام.

أجرى علماء، دراسة نُشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية (ACS)، لاستكشاف إمكانية استخدام مخلفات تصنيع الجزر في إنتاج بروتين مستدام عن طريق تغذية الفطريات الصالحة للأكل بهذه المخلفات.

تم استخدام البروتين الفطري في إعداد برجر ونقانق نباتية تجريبية، حيث فضّل المتطوعون النكهات المصنوعة من الفطريات على تلك المصنوعة من البروتينات النباتية التقليدية.

يقول مارتن جاند، المؤلف المشارك للدراسة: “تمثل هذه الدراسة خطوة مهمة نحو اقتصاد دائري من خلال تحويل مخلفات الغذاء إلى مصدر بروتين عالي الجودة، مع إبراز إمكانيات الفطر في مواجهة تحديات الأمن الغذائي والاستدامة عالميًا”.

أهمية البحث عن مصادر بروتين جديدة

وفقًا للأمم المتحدة، عانى نحو شخص واحد من بين كل 11 شخصًا عالميًا من الجوع في 2023، كما لم يتمكن أكثر من ثلاثة مليارات شخص من الحصول على غذاء صحي، وتشير هذه الأرقام إلى ضرورة تطوير أنظمة غذائية تنتج مزيدًا من العناصر الغذائية بأقل الموارد.
الفطريات الصالحة للأكل تمثل خيارًا واعدًا، إذ يمكن أن تنمو على مخلفات صناعات الأغذية مثل تفل التفاح ومصل اللبن الناتج عن إنتاج الجبن.

ركز غاند وزملاؤه على مخلفات تصنيع الجزر كوسيلة لنمو الفطريات، بهدف استعادة المغذيات التي كانت ستُهدر وتحويلها إلى غذاء. بدلًا من زراعة الفطر لجمع القبعات، ركز الباحثون على جذور الفطر (الميليوم) التي تنمو بسرعة وتحتاج مساحة أقل، وتوفر عناصر غذائية مفيدة للإنسان.

اختيار أفضل فطر للبروتين

اختبر الفريق 106 سلالات فطرية على مخلفات الجزر البرتقالي والأسود المستخدم في إنتاج الألوان الطبيعية، وقيموا نمو الفطر، وإنتاجه للبروتين، وبرز فطر واحد Pleurotus djamor فطر المحار الوردي.

بعد تحسين ظروف النمو، أنتج البروتين بقيم حيوية مشابهة للبروتينات الحيوانية والنباتية، كما كان الميليوم قليل الدهون وغني بالألياف، مشابهًا للفطريات الصالحة للأكل الأخرى.

اختبارات التذوق للبرجر والنقانق النباتية

أعد الباحثون برجر نباتي يحتوي على نسب متفاوتة من البروتين الفطري بديلًا للصويا (0%، 25%، 50%، 75%، 100%). قيم المتطوعون كل نسخة من حيث القوام والطعم والرائحة، وكانت النتائج لصالح النسخة المصنوعة بالكامل من الميليوم.

كما أُعدّت نقانق نباتية باستخدام الحمص المنقوع أو الميليوم الطازج، وأظهرت الاختبارات تفضيل المتطوعين للنقانق التي تحتوي على الميليوم من حيث الطعم والرائحة.

نهج واعد للإنتاج الغذائي المستدام

تشير النتائج إلى أن الميليوم الفطري يمكن أن يكون مصدرًا بروتينيًا مستدامًا ولذيذًا. استخدام مخلفات الإنتاج الغذائي يقلل من التأثير البيئي ويوفر قيمة غذائية مشابهة للبروتينات النباتية الحالية.

ويضيف جاند: “استخدام المخلفات كركيزة لإنتاج الميليوم يدعم الأمن الغذائي ويساهم في إنتاج بروتين مستدام وفعّال”.