مخلفات الأرز قد تصبح أساسًا لصناعة جبن نباتي صحي

قد يصبح الأرز أحد أهم المكونات في تطوير الجيل القادم من الجبن النباتي الخالي من الألبان، وفق دراسة حديثة تشير إلى أن بروتيناته تمتلك خصائص فريدة تساعد على تقليد قوام الجبن التقليدي وقدرته على الذوبان.

ويحظى هذا الاتجاه باهتمام متزايد، خاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الألبان أو عدم تحمل اللاكتوز، إضافة إلى النباتيين الذين يبحثون عن بدائل غذائية صحية.

كما أن العديد من أنواع الجبن النباتي المتاحة حاليًا تعتمد على المكسرات أو الغلوتين، ما يحد من الخيارات المتاحة للأشخاص الذين يعانون من حساسية لهذه المكونات.

وقد نُشرت نتائج الدراسة في مجلة Future Foods.

لماذا الأرز؟

يُعد الأرز من الأغذية الشائعة عالميًا، كما أنه منخفض الحساسية الغذائية مقارنة بمكونات أخرى تستخدم في صناعة الجبن النباتي.

وتكمن المفاجأة في أن المصادر الأكثر وعدًا لبروتين الأرز لا تأتي فقط من الحبوب الكاملة، بل أيضًا من مخلفات عمليات طحن الأرز مثل نخالة الأرز والحبوب المكسورة.

قاد هذه الدراسة الباحث Mahfuzur Rahman، أستاذ علوم الأغذية في Arkansas Agricultural Experiment Station، بالتعاون مع الباحث Ruslan Mehadi Galib.

من مخلفات المطاحن إلى صناعة الغذاء

تعد ولاية أركنساس أكبر منتج للأرز في الولايات المتحدة، حيث زرعت نحو 1.43 مليون فدان من الأرز في عام 2024، وهو ما يمثل قرابة نصف الإنتاج الوطني.

وتنتج عمليات طحن الأرز كميات كبيرة من نخالة الأرز والحبوب المكسورة التي تُستخدم غالبًا في أعلاف الحيوانات أو في صناعات محدودة مثل تخمير البيرة.

لكن الدراسة تشير إلى أن هذه المخلفات قد تصبح مصدرًا مهمًا للبروتين النباتي، إذ يقدَّر أنها توفر نحو 3.3 مليون طن من البروتين سنويًا يمكن استخدامها في سوق المنتجات النباتية.

تجربة تصنيع جبن نباتي من الأرز

اختبر الباحثون ثلاثة أنواع مختلفة من بروتين الأرز المستخرج من:

• الأرز البني

• الأرز الأبيض

• نخالة الأرز

وقام الفريق بإعداد نماذج من الجبن النباتي باستخدام وصفة قياسية تضم زيت جوز الهند والنشا، ثم درسوا خصائص القوام والذوبان والتركيب الغذائي لكل نوع.

اختلاف الخصائص بين أنواع البروتين

أظهرت النتائج أن كل نوع من بروتين الأرز يمنح الجبن النباتي خصائص مختلفة:

• بروتين الحبوب المكسورة: يعطي قوامًا أكثر ليونة وقدرة أفضل على الذوبان.

• بروتين الأرز البني: يحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية الأساسية ويظهر قابلية ذوبان واستحلاب مرتفعة.

• بروتين نخالة الأرز: يتميز بقدرة عالية على الاحتفاظ بالماء، ما يحسن القوام ويقلل من انفصال الزيت.

كما احتوت النماذج المنتجة من هذه البروتينات على نحو 12٪ من البروتين، وهو مستوى أعلى من كثير من بدائل الجبن النباتي الموجودة في الأسواق.

فرص اقتصادية وزراعية

يرى الباحثون أن استخدام مخلفات طحن الأرز لإنتاج البروتين يمكن أن يخلق فرصًا اقتصادية جديدة لصناعة الأرز، مع دعم مفهوم الاقتصاد الدائري الذي يستفيد من المخلفات الزراعية بدلاً من إهدارها.

كما يمكن أن تسهم هذه البروتينات في تطوير منتجات غذائية أخرى، إذ إن خصائصها في الاستحلاب والرغوة قد تسمح باستخدامها بديلاً لبعض وظائف البيض أو الدهون في الصناعات الغذائية.

الطريق إلى الأسواق

لا يزال تطوير الجبن النباتي من الأرز في مراحله البحثية، حيث يعمل العلماء حاليًا على تحسين الوصفات ودراسة الطعم وقبول المستهلكين وفترة الصلاحية قبل الانتقال إلى الإنتاج التجاري.