حليب الكاجو يتفوق على اللوز والبندق في اختبار القهوة

علماء يحللون طعم حليب المكسرات في القهوة.. والنتائج مفاجئة

بات حليب النبات خيارًا شائعًا في مشروبات القهوة، ما دفع فريقًا من الباحثين إلى تحليل أداء أنواع مختلفة من حليب المكسرات للعثور على الأفضل للاتيه.

في معظم المدن الكبرى عالميًا، سواء في المقاهي الكبيرة أو المستقلة، من الشائع أن تجد بدائل نباتية للحليب التقليدي.

ولم يعد حليب النبات خيارًا هامشيًا، بل أصبح ركيزة في صناعة الأطعمة النباتية، إذ بدأت بأربعة أنواع شهيرة (الصويا، اللوز، الشوفان، وجوز الهند) وتوسعت لتشمل الفستق، وبذور دوار الشمس، والبقان، وحتى البطاطس.

تقدم أنواع الحليب النباتي المختلفة استخدامات متعددة، فبعضها مثالي للطهي، وأخرى مثالية لمشروبات القهوة، وأخرى للشرب المباشر.

على الصعيد العالمي، ارتفعت مبيعات الحليب النباتي بنسبة 5% العام الماضي، لتصل إلى 22.4 مليار دولار، وكان لصناعة القهوة دور كبير في هذا النمو.

أظهر استطلاع عام 2024 أن أكثر من نصف عشاق القهوة (51%) يفضلون الحليب النباتي في مشروباتهم.

ورغم أن حليب الشوفان يهيمن على سوق “حليب الباريستا”، فإن حليب المكسرات لا يزال يحظى بشعبية، خصوصًا في الولايات المتحدة حيث يشكل حليب اللوز 54% من إجمالي المبيعات.

هذا الواقع دفع باحثين من جامعة “دونغكوك” الكورية إلى دراسة الخصائص الكيميائية والحسية لحليب المكسرات في القهوة، لمساعدة العلامات التجارية على تحسين منتجاتها وتوجيه تفضيلات المستهلكين.

مضادات الأكسدة أعلى.. لكن الجزيئات أكبر

نشرت الدراسة في مجلة Scientific Reports، حيث قارن الباحثون بين حليب اللوز، الكاجو، البندق والجوز، بنسختيها المحمصة وغير المحمصة، مع الحليب البقري في قهوة أرابيكا.

أظهرت النتائج أن حليب الجوز والبندق، سواء المحمص أو غير المحمص، يحتوي على نشاط مضاد للأكسدة أعلى من الحليب البقري، وارتفعت هذه النسبة عند التحميص بسبب تكسير الجدران الخلوية وتفاعل “مايلارد” الذي يطلق المركبات المضادة للأكسدة، كذلك، زاد التحميص من محتوى المركبات الفينولية.

وفي حين تحتوي الدهون في الحليب البقري على أكثر من 70% من الأحماض الدهنية المشبعة، فإن حليب المكسرات غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة مثل الأوليك واللينوليك واللينولينيك، المرتبطة بصحة القلب والدماغ وخفض الكوليسترول والالتهابات. التحميص عزز هذه المركبات أيضًا.

أفادت الدراسة أن هذه الأحماض تلعب دورًا في تعزيز الروائح والنكهات المميزة لمشروبات القهوة بالحليب النباتي.

مشكلة الجزيئات الكبيرة

تؤثر بدائل الحليب النباتي أيضًا على مظهر القهوة، إذ تعطيها لونًا كريميًا خفيفًا يختلف عن الحليب البقري نتيجة اختلاف التركيب وحجم الجزيئات.

وأظهرت الدراسة أن مشروبات القهوة المصنوعة من حليب المكسرات تحتوي على جزيئات أكبر من تلك المصنوعة من الحليب البقري.

لكن حليب الجوز والبندق المحمص كان الأقل حجمًا بين البدائل (رغم أنه ما يزال أكبر بثلاثة أضعاف من حليب البقر).

حجم الجزيئات الأكبر في حليب اللوز والكاجو ناتج عن ضعف قدرة البروتين النباتي على الاستحلاب، ووجود مكونات ليفية متبقية. وأشارت الدراسة إلى أن الجزيئات الصغيرة أكثر استقرارًا وتُفضّل من حيث القوام.

ومع ذلك، كانت لزوجة الحليب النباتي غير المحمص في القهوة مشابهة أو أعلى من الحليب البقري، بينما انخفضت اللزوجة عند تحميص المكسرات.

الكاجو يتفوّق في الذوق

أجرى الباحثون تقييمًا حسيًا بمشاركة 17 مختبرًا مدربًا، وأظهرت النتائج أن الحليب البقري نال أعلى التقييمات عمومًا، لكن حليب الكاجو غير المحمص كان الأفضل بين الخيارات النباتية.

وصف المشاركون طعمه بأنه أحلى من باقي الأنواع (لكنه لا يزال أقل حلاوة من الحليب البقري)، وامتاز بقوام مرضٍ ودرجة مرارة منخفضة وبعد طعمي خفيف.

في المقابل، نال حليب اللوز غير المحمص أعلى درجات المرارة، بينما اعتُبر حليب الجوز المحمص الأغنى بطعم “مكسراتي” واضح.

خلصت الدراسة إلى أن اللون واللزوجة ليسا المحددين الرئيسيين لقبول الحليب النباتي، بل يجب أن يركّز المصنعون على تحسين الحلاوة وتقليل المرارة والنكهات القوية.

وأشارت الدراسة إلى أن النسخ التي استخدمها الباحثون كانت منزلية وخالية من الزيوت والمنظمات والمستحلبات، وهي المكونات التي تميز حليب الباريستا التجاري – المعروف بكونه أكثر دسمًا وحلاوة ومقاومًا للتكتل.

وتوضح النتائج، أن تحميص المكسرات يعزز فوائدها الغذائية من حيث مضادات الأكسدة والأحماض الدهنية الصحية، بينما توفر النسخ غير المحمصة قوامًا أفضل في القهوة.

وأوصى الباحثون المصنعين بضبط إنتاج مركبات الألدهيد المسببة للنكهات غير المرغوبة، وتحسين التركيبة الفيزيائية لحليب المكسرات بما يضمن نكهة وقوامًا مقبولين لدى المستهلك.