تصنيع جبن مطبوخ قابل للفرد باستخدام كسر الأرز والفول والمكرونة

كتب : محمد كامل

توصل فريق بحثي, من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية, مركز البحوث الزراعية, إلي إنتاج جبن مطبوخ قابل للفرد وذلك باستخدام بعض مخلفات الصناعات الغذائية وهي مكونات محلية منخفضة التكلفة مثل : كسر الأرز, وكسر المكرونة, والفول البلدي وتقيم تأثير استخدام هذه المخلفات علي الخواص الفيزيائية والكيميائية والقواميه والبنية المجهرية والخواص الحسية للجبن .

في البداية أوضحت الدكتورة ناهد الوحش, أحد الفريق البحثي أن الجبن المطبوخ عبارة خليط من نوع أو أكثر من الجبن الطبيعي بدرجات تعتيق مختلفة وأملاح مستحلبة وماء ومكونات ألبان ومكونات غير لبنية أخرى ويخضع الخليط للتسخين والتقليب المستمر لإنتاج منتج مبستر بسترة متجانسة وذو فترة صلاحية ممتدة .

وأضافت الوحش أنه تم إنتاج جبن مطبوخ باستخدام مخلفات المواد الغذائية وذلك علي النحو التالي : تم طحن كسر الأرز وكسر المكرونة وكسر الفول البلدي إلي دقيق ثم أضيفت هذه الأنواع من الدقيق إلى خلطات الجبن المطبوخ القابل للفرد بنسب تراوحت ما بين 5% و10% و15%.

وقالت الوحش بحسب النتائج التي توصل لها الفريق أن إضافة هذه الأنواع من الدقيق أدت إلى زيادة قيم كلٍ من المواد الصلبة الكلية، والبروتين، والرماد، والكربوهيدرات، والألياف، والحموضة في الجبن المطبوخ القابل للفرد، كما ازدادت هذه القيم بزيادة نسبة الإضافة. وسجلت المعاملات المحتوية على دقيق كسر الفول البلدي (BFBF) أعلى قيم للبروتين والرماد والألياف مقارنةً بجميع المعاملات الأخرى.

كما أوضحت النتائج أن خصائص القوام، والمتمثلة في الصلابة, والالتصاقية، والتماسك, والصموغية, وقابلية المضغ, قد ازدادت مع زيادة مستويات إضافة دقيق كسر الأرز ودقيق كسر المكرونة ودقيق كسر الفول البلدي مقارنةً بمعاملة الكنترول.

وأما في البنية المجهرية أوضحت النتائج أن إضافة دقيق كسر الأرز ودقيق كسر الفول البلدي أسهمت في تحسين التركيب ألمجهري لعينات الجبن المطبوخ القابل للفرد.

أما عن نتائج التقييم الحسي فقد بينت أن أعلى درجات القبول الحسي تحققت في العينات المحتوية على دقيق كسر المكرونة بنسبة 10% و15%، بينما حققت العينات المحتوية على دقيق كسر الأرز ودقيق كسر الفول البلدي أعلى درجات القبول عند مستوى إضافة 10% مقارنةً بعينة الكنترول.

واختتمت الوحش أن هذا الابتكار يتميز بأنه غير مكلف ويمكن تطبيقه بسهولة عند توفر المكونات كما يمثل نموذجاً ناجحاً لتطبيق الاقتصاد الدائري وذلك عبر الاستفادة من مخلفات صناعية ذات قيمة غذائية، ودعم التوجه نحو منتجات محلية مستدامة تقلل الاعتماد على الواردات