المطبخ الفلسطيني يستخدم ما تقدمه الأرض.. عندما يكون الطعام النباتي تعبيرا عن الهوية الثقافية في القدس
بدأ الشيف الفلسطيني عز الدين بخاري الجولات التي يقدمها إلى البلدة القديمة في القدس بإفطار في مطعم أبو شكري للحمص والذي يقول إنه يقدم التوازن المثالي بين الحمص والطحينة وعصير الليمون.
يقول البخاري: “المطبخ الفلسطيني يستخدم حقًا ما تقدمه الأرض” ، موضحًا أن هذه الوصفات ذات الأساس النباتي متجذرة بعمق في ارتباطها بالمنتجات المحلية.
بالنسبة للفلسطينيين الذين يعيشون في البيئة السياسية المعقدة والمتوترة في كثير من الأحيان في القدس الشرقية، والتي تشمل المدينة القديمة المسورة والأماكن المقدسة لثلاث ديانات رئيسية يعتبر الطعام جزءًا رئيسيًا من هويتهم الثقافية، القصص التي تكمن وراءها تفتح طرقًا للتحدث عن الثقافة الأوسع.
يشرح البخاري أن طبق كراس بيد، وهو طبق شبيه بالكيشي ولكن بقشرة على طراز البيتزا، ليس مجرد طعام، بل هو أيضًا نشاط اجتماعي يجمع الناس معًا في المساء، حتى طبق الحمص المتواضع الذي يُقدم على الإفطار وجد نفسه في قلب نقاشات محتدمة حول ما إذا كان طبقًا يهوديًا أم فلسطينيًا.
وصفات تعود إلى آلاف السنين
ينحدر البخاري من الصوفيين الذين سافروا إلى القدس من بخارى في أوزبكستان قبل 400 عام ، ويأخذ الضيوف في الشوارع الضيقة في المدينة القديمة، إلى أكشاك الطعام والمطاعم ، ويرويون قصصًا عن وصفات تعود إلى آلاف السنين.
قال بخاري: “إنها تمنحني طريقة للحديث عن فلسطين وثقافة فلسطين من خلال الطعام“.
الغالبية العظمى من الفلسطينيين في القدس الشرقية الذين يزيد عددهم عن 340.000 يحملون تصاريح إقامة إسرائيلية، لكن القليل منهم يحملون الجنسية في إسرائيل، التي تعتبر المدينة المقدسة بأكملها عاصمتها الأبدية غير المقسمة.
لطالما سعى الفلسطينيون إلى شرق المدينة، التي احتلتها إسرائيل في حرب عام 1967 وضمتها لاحقًا في خطوة لم يعترف بها دوليًا، كعاصمة لدولة مستقبلية.
وصفات فريدة
يصبح درس الطعام درسًا عن مدينة تغيرت أيديها، مثل الوصفات، على مر الأجيال، في متجر توابل ، يشرح البخاري أن الأرز كان يُعتبر في يوم من الأيام طعامًا شهيًا نادرًا ويستخدم قليلًا أو كزينة تُقدم على الحبوب الأخرى، بينما يطبخ الفلسطينيون في الغالب مع حبوب أخرى، مثل الفريكة، وهو قمح يُقطف عندما يكون صغيرًا ثم يُحمص على النار.
قال بخاري: “السياسة في منطقتنا هي جزء كبير من حديث اليوم، ولكي يكون لديك شيء مختلف يركز على الثقافة، وجدت أنها فريدة ويستمتع بها الناس أيضًا”.
