طريقة الحفظ الطبيعية تبطئ نمو البكتيريا في منتجات اللحوم.. تقليل هدر الطعام.. فتح الباب لوجبات خفيفة أكثر أمانًا

رقبة البط المطهوة في قدر هي وجبة خفيفة شائعة، لكنها غالبًا ما تفسد بسرعة، تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة والبروتين ، مما قد يحولها إلى بيئة خصبة لتكاثر البكتيريا غير المرغوب فيها في وقت قياسي.

قاد الدكتور وي ليو من جامعة نانتشانج بالصين، مشروعًا بحثيًا يُظهر كيف يُمكن لنهج جديد حماية هذه الوجبة الخفيفة.
ركّز الفريق على الاستفادة من فوائد الزيوت العطرية للحفاظ على نضارة منتجات اللحوم لفترة أطول.

نُشرت الدراسة في مجلة مراقبة الأغذية .

فهم رقبة البط المطهوة في قدر

رقبة البط المطهوة في قدر، أو PSDN، محبوبة في أنحاء مختلفة من العالم لطعمها الغني، يستمتع بها الكثيرون كوجبة خفيفة في التجمعات العائلية أو خلال فترات راحة العمل.

نظراً لاحتوائه على نسبة عالية من الماء وعناصر غذائية حيوية، فإنه يصبح هدفاً سهلاً لنمو الميكروبات.

قد تحد المواد الحافظة الاصطناعية من نشاط البكتيريا والفطريات، لكنها تثير مخاوف المستهلكين بشأن المواد الكيميائية المضافة في الوجبات اليومية.

لماذا الزيوت الأساسية؟

درس العلماء مستخلصات القرفة والزانثوكسيلوم لمعرفة قدرتها على مكافحة الميكروبات غير المرغوب فيها، ومن المعروف أن الزيوت العطرية المستخرجة من هذه النباتات تُقي من بعض البكتيريا الضارة.

تحتوي القرفة تحديدًا على مركبات عطرية قد تعيق نمو البكتيريا، كما يُقدّر الزانثوكسيلوم في الطبخ لقدرته على تحسين المذاق.

لمسة جديدة

في هذه الدراسة، قام الباحثون بتجميد هذه الزيوت الهشة داخل هيكل مصنوع من النشا المسامي، ثم عُزّز هذا الهيكل بطبقة مزدوجة من الكيتوزان وألجينات الصوديوم، وأُغلق بالكالسيوم لتثبيت الزيوت في مكانها.

كانت النتيجة مادة حافظة صلبة ذات إطلاق بطيء للعناصر الفعالة، مما يقلل من الروائح الكريهة، هذه الطريقة تمنح سطح الوجبة الخفيفة طريقة فعّالة لامتصاص فوائد الزيوت المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة مع مرور الوقت.

كيف يساعد في طهي رقبة البط المطهية في قدر

أظهرت الاختبارات، أن المنتج حافظ على نكهته ولونه لضعف المدة المعتادة على الأقل عند استخدام المادة الحافظة بالزيت العطري.

ولاحظ الباحثون، أن مدة الصلاحية امتدت إلى حوالي 3 أيام عند درجة حرارة 25 درجة مئوية، وحوالي 11 يومًا عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، وهو تحسن كبير لطعام جاهز للأكل.

كما سُجِّلت مستويات أقل من النواتج الكيميائية الثانوية المرتبطة بالزنخ في الطعام.

هذا التحوّل في نضارة الطعام يُريح بال مُحبي الوجبات الخفيفة وأصحاب المتاجر على حدٍ سواء، إذ يُقلِّل من الهدر ويُتيح للناس وقتًا أطول للاستمتاع بمشترياتهم.

تجنب المخاطر الكيميائية

يقرأ المستهلكون الآن ملصقات المكونات بعناية أكبر من أي وقت مضى، ويتجنب الكثيرون المواد الحافظة الاصطناعية، خوفًا من مشاكل صحية محتملة على المدى الطويل.

تُجيب المواد المشتقة من النباتات على هذا التساؤل بتوفيرها طريقةً طبيعيةً أكثر.

يُبرز هذا البديل أهمية الزيوت العطرية في إطالة نضارة اللحوم وغيرها من المواد الغذائية الأساسية.

التطبيق العملي

يمكن تطبيق مفهوم المادة الحافظة الصلبة على العديد من وجبات اللحوم الخفيفة، تستطيع الأسر كثيرة الانشغال تخزين هذه الأطعمة لفترة أطول دون خوف من العفن أو الطعم الفاسد.

قد تستخدم شركات الأغذية هذه الطريقة لتلبية طلب المستهلكين على خيارات صحية أكثر، كما أنها تقلل من عدد المنتجات المرتجعة بسبب التلف، مما يعزز الكفاءة.

التأثير على صناعة الأغذية

تواجه مصانع معالجة اللحوم بالفعل تحدياتٍ في تطبيق معايير الجودة والسلامة الصارمة، يمكن تطبيق فكرةٍ كهذه على نطاقٍ أوسع، ربما لتشمل كل شيءٍ بدءًا من النقانق ووصولًا إلى شرائح اللحوم الباردة.

غالبًا ما تُضعف مدة المناولة وظروف النقل جودة الغذاء، ويمكن لإبطاء نمو البكتيريا ومعدلات الأكسدة أن يُساعد المُنتجين على مواكبة المعايير الأكثر صرامة والحفاظ على إمدادات ثابتة.

موازنة الطعم والحفظ

قد تُرهق الزيوت ذات الرائحة النفاذة أصحابَ الحنك الحساس. تُعالج هذه التقنية هذه المشكلة بإطلاق الزيوت تدريجيًا، والحد من الروائح الحادة.

يُحافظ معدل الإطلاق البطيء على نكهة الوجبة الخفيفة الأساسية في المقدمة، وهذا مهم لكل من يتوق إلى رقبة بطة متبلة جيدًا دون نكهة أعشاب قوية.

التطلع إلى الأمام

تبدو هذه الطريقة واعدة لأكثر من مجرد رقبة البط المطهوة في القدر، فالتغليف والتحرير المُتحكم فيه قد يكونان فعالين أيضًا مع أصناف أخرى قابلة للتلف، مثل الدواجن المتبلة أو المأكولات البحرية المبردة.

يخطط العلماء لمواصلة دراسة تركيبات مختلفة من العوامل الطبيعية بحثًا عن حلول لذيذة وفعّالة.

قد يفتح اختيار التركيبة والزيوت المناسبة آفاقًا لوجبات خفيفة أكثر أمانًا ولذة.