كتب: محمد كامل
يهتم الأطفال والشباب بتناول الوجبات الخفيفة المبثوقة، المعروفة باسم «المقرمشات»، نظرًا لسهولة حملها وسعرها المناسب وتنوع نكهاتها، إلا أن الجودة الغذائية لبعض هذه الوجبات الخفيفة التجارية تظل دون المستوى الأمثل، إذ تحتوي على نسب مرتفعة من الكربوهيدرات المكررة والدهون والأملاح، بينما تفتقر إلى بعض المغذيات الأساسية، مثل البروتين والألياف والمعادن وبعض الفيتامينات.
وانطلاقًا من ذلك، تمكن فريق بحثي من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية من تحضير مقرمشات تعتمد على بعض المنتجات الثانوية للألبان، باستخدام تكنولوجيا البثق الحراري، بهدف رفع قيمتها الغذائية والاستفادة من هذه المنتجات في تطوير أغذية ذات قيمة مضافة.
وقالت الدكتورة ناهد عبد المقتدر الوحش، من قسم بحوث تكنولوجيا الألبان، إن الدراسة قيّمت إمكانية دمج مسحوق اللبن الرائب ومسحوق مصل اللبن في الوجبات الخفيفة المبثوقة المصنوعة من ذرة الأرز، مع التركيز على خصائصها الغذائية والفيزيائية والحسية.
وأوضحت أن تدعيم المقرمشات بمنتجات الألبان الثانوية أدى إلى زيادة ملحوظة في محتوى البروتين والدهون والرماد، إلى جانب تعزيز مستويات عدد من المعادن الأساسية؛ إذ أسهم مسحوق اللبن الرائب في رفع مستويات الكالسيوم، بينما أدى استخدام مسحوق مصل اللبن إلى تحسين محتوى المغنيسيوم والفسفور.
وأضافت الوحش أن تحليل الأحماض الأمينية كشف عن ارتفاع مستويات الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية، ولا سيما حمض الجلوتاميك والليوسين، في العينات المدعمة مقارنة بالعينات غير المدعمة.
وأشارت إلى أن الجودة الفيزيائية للمقرمشات ظلت مستقرة عند استبدال المكونات بنسبة تراوحت بين 5% و10%، بينما أدى رفع نسبة الاستبدال إلى 15% إلى انخفاض درجة التمدد وزيادة الصلابة.
وفيما يتعلق بالتقييم الحسي، أوضحت أن إضافة مسحوق اللبن الرائب أو مسحوق مصل اللبن الحلو باعتدال أنتجت وجبات خفيفة حظيت بدرجة قبول مماثلة تقريبًا لعينة الشاهد، ما يشير إلى إمكانية تحسين القيمة الغذائية للمنتج دون التأثير سلبًا في تفضيلات المستهلكين.
وخلصت الدراسة إلى أن دمج المنتجات الثانوية للألبان بنسبة تتراوح بين 5% و10% يمكن أن يسهم بفاعلية في تحسين القيمة الغذائية للوجبات الخفيفة المبثوقة، دون المساس بقبول المستهلكين لها، بما يقدم نهجًا مستدامًا للاستفادة من المنتجات الثانوية للألبان وتطوير أغذية ذات قيمة مضافة.
ويعكس هذا الاتجاه البحثي أهمية توظيف تكنولوجيا تصنيع الأغذية في تحويل المنتجات الثانوية إلى مكونات غذائية مفيدة، بما يدعم تقليل الفاقد والهدر الغذائي، ويعزز الاستفادة من الموارد المتاحة في قطاع الألبان، بالتوازي مع تطوير منتجات غذائية ذات خصائص تغذوية أفضل.
