تقنية مصرية مبتكرة لتجفيف الفاكهة دون فقدان القيمة الغذائية
دراسة بجامعة الأزهر.. تجفيف الجوافة والمانجو بتقنية ثورية تقلل استهلاك الطاقة
كتب: محمد كامل
توصل الدكتور محمد محسن حسن محمد إلى إعداد رسالة دكتوراه في العلوم الزراعية (علوم وتكنولوجيا الأغذية) بعنوان: “استخدام تقنية النافذة الانعكاسية لتجفيف بعض أنواع الفاكهة”، وتُعد هذه التقنية وسيلة مبتكرة لتجفيف الفاكهة مع الحفاظ على جودتها الغذائية والحسية مقارنة بالطرق التقليدية.
أُجريت الدراسة تحت إشراف كل من:
-
أ.د. ناصر البدري عبد اللاه – أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية.
-
أ.د. طارق حسين مصطفى – أستاذ هندسة تصنيع المنتجات الزراعية.
-
-
د. علي نصر فرج – مدرس علوم وتكنولوجيا الأغذية بكلية الزراعة، جامعة الأزهر بالقاهرة.
-
أ.د. عادل أحمد عبد الحميد – أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة بأسيوط، جامعة الأزهر
-
أ.د. جمال علي الشرنوبي – أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة بالقاهرة، جامعة الأزهر
وأوضحت الدراسة أن التجفيف يُعد من الوسائل المهمة للحفاظ على المنتجات الزراعية في حالة مستقرة وآمنة، حيث يقلل التجفيف من النشاط المائي، مما يؤدي إلى إطالة العمر الافتراضي للمنتج مقارنة بالمنتجات الطازجة.
إلا أن عملية التجفيف بالهواء الساخن تعاني من عدة عيوب، منها: تدهور الجودة نتيجة للتعرض لفترات تجفيف طويلة ودرجات حرارة مرتفعة، ما يؤدي إلى تدهور نكهة المنتج المجفف، وتغير لونه وقيمته الغذائية، وانخفاض الكثافة، وضعف القدرة على امتصاص الماء، وتغير حركة المواد المذابة من داخل المادة إلى سطحها، مما يؤثر على كفاءة الاسترجاع.
تقنية النافذة الانعكاسية.. حل بديل فعال
أشارت الدراسة إلى أن تقنية “النافذة الانعكاسية” تُعد بديلاً آمناً وفعالاً، إذ تعتمد على استخدام طبقة رقيقة من الفاكهة تُوضع على سطح ساخن، مما يسمح بإزالة الرطوبة بسرعة كبيرة، مع الحفاظ على المكونات الحساسة للحرارة.
وعددت الدراسة مزايا هذه التقنية، ومن أبرزها:
-
تقليل الوقت اللازم للتجفيف مقارنة بالطرق التقليدية.
-
الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتج.
-
تعزيز الخصائص الحسية مثل اللون والطعم والرائحة.
-
خفض استهلاك الطاقة مقارنة بالتجفيف التقليدي.
-
تقليل حركة المواد المذابة إلى سطح الفاكهة.
وركزت الدراسة على مقارنة تأثير التجفيف بالنافذة الانعكاسية مع التجفيف بالهواء الساخن على نوعين من الفاكهة، هما: الجوافة والمانجو.
وأظهرت النتائج أن الفاكهة المجففة باستخدام تقنية “النافذة الانعكاسية” احتفظت بشكل أفضل بصفاتها الحسية والغذائية مقارنة بوسائل التجفيف التقليدية.
