الشيف الذي تحول إلى مهندس حيوي.. ابتكر طعامًا شهيًا على الشواية من الفطريات
إنشاء بروتين بديل من الكوجي.. تحسين علم الوراثة الفطرية للحصول على سمات تشبه لحم البقر
بداية تطوير مصدر بروتين سهل النمو ومنخفض التكلفة.. تحسين علم الوراثة الفطرية للحصول على سمات تشبه لحم البقر
توصل أحد الطهاة، الذي استبدل مئزره بمعطف المختبر، إلى بعض الهندسة الحيوية المثيرة للاهتمام ، حيث ابتكر طعامًا شهيًا على الشواية من الفطريات.
ومع وجود منتجات الألبان الخالية من الحيوانات وبدائل اللحوم النباتية المقنعة الموجودة بالفعل في السوق، فمن السهل أن نرى كيف يمكن للتكنولوجيا الحيوية أن تغير صناعة الأغذية. إن التقدم في الهندسة الوراثية يسمح لنا بتسخير الكائنات الحية الدقيقة لإنتاج منتجات خالية من القسوة وتكون صحية للمستهلكين وأكثر صحة للبيئة.
تعد الفطريات أحد المصادر الواعدة للأطعمة المبتكرة، فهي مملكة متنوعة من الكائنات الحية التي تنتج بشكل طبيعي مجموعة كبيرة من البروتينات اللذيذة والمغذية، والدهون، ومضادات الأكسدة، وجزيئات النكهة.
يستكشف فايو هيل مايني، الشيف الذي تحول إلى مهندس حيوي، وهو أحد المنتسبين إلى منطقة العلوم الحيوية في مختبر لورانس بيركلي الوطني (مختبر بيركلي)، الإمكانيات العديدة للأذواق والقوام الجديد الذي يمكن تصنيعه من خلال تعديل الجينات الموجودة بالفعل في الفطريات.
يستخدم Vayu Hill-Maini خلفيته في الطهي لإنشاء بروتين بديل من الكوجي- فطر يستخدم على نطاق واسع في صناعات التخمير اليابانية التقليدية، بما في ذلك صلصة الصويا والساك-، أثناء عمله في مختبر لورانس بيركلي الوطني في كاليفورنيا.
ومن المثير للدهشة أن الصورة المعملية لبرجر كوجي- وهو يغلي على سطح مسطح واضح تبدو وكأنها الجزء، مع اللون المناسب والاتساق المناسب.
وهو الآن يعمل على تحسين علم الوراثة الفطرية للحصول على سمات تشبه لحم البقر.
وقال هيل مايني في مقال ملخص مختبر بيركلي. “قد نكون قادرين على برمجة بنية الألياف لتكون أطول، الأمر الذي من شأنه أن يعطي تجربة أشبه باللحوم. وبعد ذلك يمكننا التفكير في تعزيز تكوين الدهون لإحساس الفم ومزيد من التغذية”.
كل هذا جزء من جهد قال تقرير بيركلي إنه يهدف إلى إنتاج أغذية صديقة للكوكب وخالية من القسوة.
وبعد هذه التغييرات، تحول لون الفطريات التي كانت ذات لون أبيض إلى اللون الأحمر. مع الحد الأدنى من التحضير – إزالة الماء الزائد والطحن – يمكن تشكيل الفطريات المحصودة على شكل فطيرة، ثم قليها في برجر ذو مظهر مغري.
ومن المثير للدهشة أن نظامنا الغذائي يولد نحو ثلث تلوث الهواء المسبب لظاهرة الاحتباس الحراري في العالم، وفقا للأمم المتحدة، الميثان هو أبخرة قوية تؤدي إلى ظاهرة الاحتباس الحراري.
تزعم الوكالة أن إنتاج لحوم البقر يتصدر القائمة، ويرجع ذلك جزئيًا إلى المساحة الواسعة اللازمة لتربية الماشية، ومن الغازات الهضمية ( الميثان ) الصادرة عن الحيوانات.
بداية الرحلة للاستفادة من الجينومات الفطرية
على الرغم من أن هذا العمل هو مجرد بداية الرحلة للاستفادة من الجينومات الفطرية لإنشاء أغذية جديدة، فإنه يعرض الإمكانات الهائلة لهذه الكائنات الحية لتكون بمثابة مصادر بروتين سهلة النمو تتجنب قوائم المكونات المعقدة لبدائل اللحوم الحالية و معوقات التكلفة والصعوبات الفنية التي تعيق إطلاق اللحوم المستنبتة .
بالإضافة إلى ذلك، تعد مجموعة أدوات تحرير الجينات الخاصة بالفريق قفزة كبيرة للأمام في مجال البيولوجيا التركيبية ككل.
إن تخطي وجبة لحم واحدة فقط في الأسبوع يمكن أن يوفر طبقًا صحيًا لكوكب الأرض والجسم، فضلاً عن المساعدة في توفير مئات الدولارات سنويًا في محلات البقالة – حتى مع تعديلات القائمة الجزئية.
يمكن أن يكون الكوجي، الذي يستخدم منذ فترة طويلة في شرق آسيا للمساعدة في تخمير النشويات وتحويلها إلى صلصة الصويا، والساكي، والميسو، جزءًا من الخيارات المستقبلية المطروحة على الطاولة في أماكن أخرى.
تتضمن العملية من الفطريات إلى البرجر بعض علم الأحياء المتعمق.
وكجزء من العمل، قام هيل مايني وفريقه بتطوير “مجموعة أدوات لتحرير الجينات”، بما في ذلك جزيء ذو أساس حديدي سائد في الأنسجة الحيوانية.
يساعد ذلك في إعطاء الفطر نكهة ولونًا يشبهان اللحم، كل ذلك وفقًا لتقرير المختبر.
ويشعر الخبراء، أن هذه هي بداية تطوير مصدر بروتين سهل النمو ومنخفض التكلفة، من بين منتجات أخرى.
وقال كبير الباحثين جاي كيسلينج في التقرير: “من خلال إطلاق العنان لفطر كوجي من خلال تطوير هذه الأدوات، فإننا نطلق العنان لإمكانات مجموعة جديدة ضخمة من المضيفين التي يمكننا استخدامها لصنع الأطعمة والمواد الكيميائية القيمة والوقود الحيوي كثيف الطاقة والأدوية”.
وسيلة جديدة ومثيرة للتصنيع الحيوي
إنه ليس البحث الوحيد حول بدائل اللحوم الفريدة، وإن كانت غريبة، وتقوم شركة Ÿnsect ، ومقرها فرنسا، بتصنيع البروتين من ديدان الوجبة.
كما حصلت اللحوم المصنعة في المختبر على موافقة إدارة الغذاء والدواء.
على الرغم من أنه من المرجح أن تتغلب الخيارات على بعض الوصمات قبل أن تصبح سائدة.
يستغل هيل مايني وزملاؤه خبرته في المطبخ لجعل قالب كوجي لذيذًا حتى للأشخاص ذوي ” الأذواق المتطورة “، وهم يبحثون أيضًا في إمكانات أنواع الفطريات الأخرى، وفقًا للمختبر.
وقال كيسلينج في تقرير بيركلي “إنها وسيلة جديدة ومثيرة للتصنيع الحيوي” .
