كتب : محمد كامل
يعتبر الجبن الرومي من أشهر أنواع الجبن في مصر لأنه يتمتع برائحة قوية نفاذة فهو يصنع من حليب البقر ويترك لينضج لفترات طويلة مما يمنحه قوماً صلباً يستخدم الجبن في العديد من الأكلات مثل: السندويشات والمعجنات ويضاف الي بعض الأطباق لإعطائها النكهة الطبيعية ويحتوي علي فوائد صحية منها المساهمة في النمو الصحي لعظام الأطفال والوقاية من الهشاشة كما يعزز من صحة الأسنان وبكتريا الأمعاء الصحية وغيرها من الفوائد الأخرى من خلال التقرير يمكن معرفة طريقة تصنيع الجبن الرومي المصري.
استخدام اللبن البقري الطازج:
شرح الدكتور أحمد محمد محي الدين بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان , معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية , مركز البحوث الزراعية خطوات تصنيع الجبن الرومي المصري (الجبن الراس ) موضحاً يتم في البداية تصفية اللبن البقري الطازج لإزالة الشوائب ثم تسخين اللبن في حمام مائي إلي 65 درجة مئوية لمدة نصف ساعة.
وتابع محي الدين يتم تبريد المفاجئ للبن من 32 – 33 درجة مئوية وبعدها يضاف البادئ بنسبة 1 % ويترك نصف ساعة وتضاف المنفحة جافة بحسب التعليمات المدونة على العبوة ثم يقلب اللبن تقليباً جيداً مع المحافظة على درجة حرارته حتي التجبن في الاناء.
اجراء عملية السمط :
بعدها يتم تقطيع الخثرة طولياً ثم عرضياً وتقلب لمدة تصل الى 10 دقائق بعد ذلك تبدأ عملية السمط وبالنسبة لعملية إجراء السمط هو رفع درجة حرارة محتويات الحوض تدريجيا من 30 الي 40 درجة في خلال مدة نصف ساعة بعدها يتحول قوام الخثرة من طري الي قوام مطاط مرن ويتم سحب بعض الشرش ويضاف الملح بنسبة من 2 الى 3 % لإذابته ثم يضاف الي حوض الجبن ويترك لمدة ربع ساعة.
كما تترك الخثرة لترسب في قاع الحوض ويصفي الشرش ثم تعبأ الخثرة في القالب الخاص بعد تبطينه بالشاشة يضغط علي الخثرة باليد أثناء ملء القالب , يتم طي الشاش فوق الخثرة ثم يضاف اليه تابع بلاستيك.
مرحلة كبس الجبن عن طريق المكبس:
وتأتي مرحلة المكبس حيث يوضع الجبن تحت المكبس وبعدها يتم نزع الجبنة من القالب وتهذيب حوافها ثم تملح هذه الأقراص تمليح جاف من الأعلى الي الأسفل سبع مرات خلال أسبوعين وفي النهاية يتم تشميعه بالغمس من شمع الرافين والاسكندراني ويترك بعد ذلك حتي تمام الجفاف ثم تنقل الأقراص الي غرفة التسوية على 15 درجة مئوية ومعدل رطوبة 80 % حتي تمام التسوية.
