كتب عمرو حمدي
ركز مشروع بحثي لطلاب قسم علوم الأغذية بزراعة عين شمس على تصنيع منتج غذائي مبتكر ووظيفي يتمثل في «آيس كريم وظيفي مدعم بمسحوق الخروب» Manufacture of Ice Cream Fortified With. Carob Powder، في إطار التوجه نحو تطوير أغذية صحية تجمع بين القيمة الغذائية العالية والخصائص العلاجية الطبيعية.
الابتكار التصنيعي والوظيفي
يعتمد المشروع على استبدال المضافات التقليدية بمسحوق الخروب، مع الاستفادة الكاملة من خصائصه الكيميائية والوظيفية الطبيعية، ويقدم هذا الدمج منتجًا من منتجات الألبان الفاخرة يمثل بديلاً صحيًا ووظيفيًا للآيس كريم التجاري التقليدي.
المركبات الحيوية والفوائد الصحية
يتميز الخروب بغناه بالمركبات النشطة حيويًا، بما في ذلك البوليفينولات، والفلافونويدات، والألياف الغذائية الطبيعية، وهو ما يمنح المنتج النهائي مؤشرًا جلايسيميًا منخفضًا، يجعله خيارًا مناسبًا وآمنًا لمرضى السكري.
كما يساهم المنتج في تنظيم امتصاص الجلوكوز في الدم، وتعزيز صحة الجهاز الهضمي، إلى جانب توفير بديل طبيعي للتحلية خالٍ تمامًا من المحليات الصناعية والمواد الحافظة.
الجودة الفيزيائية والكيميائية والحسية
أظهرت التحليلات المختبرية الدقيقة توازنًا واضحًا في التركيبة بين مقاومة الانصهار (Melting Resistance)، ونسبة الريع (Overrun)، واللزوجة القوامية.
وأكدت تقييمات الفضاء اللوني (CIELAB) والتقييمات الحسية أن إضافة الخروب تمنح المنتج لونًا طبيعيًا جذابًا، وقوامًا ناعمًا، ونكهة مميزة تتوافق مع تفضيلات المستهلكين.
المعايير الأكاديمية والتقنية الحيوية
تم تنفيذ جميع عمليات التصنيع والتقديرات الكيميائية، بما في ذلك قياس المواد الصلبة الكلية، ونسبة الريع، واستقرار المركبات الحيوية، وفقًا لأعلى المواصفات والمعايير المختبرية داخل كلية الزراعة جامعة عين شمس بقسم علوم الأغذية.
تم تنفيذ المشروع بواسطة فريق طلابي ضم: أميرة عبد الرحيم مصطفى السيد، بسنت إيميل ميخائيل، سيلفيا سامي فتحي، شهد سيد سلامة، عبد السلام حسام عبد السلام.
وتم مشروع التخرج بإشراف، د.زكريا محمد رزق، د.آية أحمد إسماعيل.
